Les flaveurs du laboratoire d’épices de Roellinger

Las de la vie de star et des contraintes des étoilés, le chef Olivier Roellinger s’est pris d’un fol amour pour les épices.
Photo: Agence France-Presse (photo) Valery Hache Las de la vie de star et des contraintes des étoilés, le chef Olivier Roellinger s’est pris d’un fol amour pour les épices.

J’attendais depuis longtemps le moment où je pourrais rencontrer Olivier Roellinger, un exemple de ténacité pour bien des jeunes et une fougue à toute épreuve malgré les circonstances. En effet, à 20 ans, sa vie bascule lorsqu’il est agressé sauvagement par des voyous. De nombreuses fractures le laissent paralysé durant deux ans. C’est là qu’il décide de devenir cuisinier. Et il deviendra l’un des plus grands.

 

Étoiles et mer

 

Ce Breton pas comme les autres aime évidemment la mer, les bateaux et tout ce qui en découle. Ainsi, malgré l’obtention de trois étoiles au Michelin en 2006, le cuisinier décide deux ans plus tard de fermer boutique. Roellinger, las de la vie de star et des contraintes des étoilés, préfère une vie qui lui ressemble.

 

Rencontrer cet homme est un immense privilège. Sa simplicité, ses connaissances et sa gentillesse amènent ce communicateur d’exception à transmettre sa piqûre pour les épices.

 

Lorsque j’arrive rue Sainte-Anne, dans le quartier de l’Opéra à Paris, la fébrilité qui m’habite est à son comble : je vais enfin pouvoir parler à ce passionné, cet érudit culinaire qu’est Olivier Roellinger ! Et je découvre non seulement le spécialiste, mais aussi le grand humaniste qu’il est. On voudrait l’écouter durant des heures, des jours, parler de cette fougue qui l’anime.

 

La vanille

 

Après avoir vu de près cette merveilleuse orchidée odoriférante qu’est la vanille, en Polynésie puis à Madagascar et dans l’île de la Réunion, j’imaginais en connaître suffisamment sur ce produit pour pouvoir passer à un autre, tout aussi fascinant : le poivre. Mais je me suis vite rendu compte que mes connaissances sur le sujet étaient très minces comparées à celles du maître. Au sous-sol de sa boutique, tout est émerveillement. Les différentes épices rangées en ordre militaire sont une révélation : soudain, le monde des parfums et du goût devient accessible à ma mémoire olfactive.

 

Je jubile quand Olivier Roellinger me parle de sa passion pour divers grands poivres du monde découverts au fil de ses voyages, comme ceux du Malabar et de l’Indonésie, de même que les poivres rares du Vietnam de notre ami commun, Didier Corliu.

 

Dans la cave secrète de la boutique de la rue Sainte-Anne, tels des trésors d’odeurs poivrées ou acidulées, je découvre tour à tour une trentaine de variétés de vanille dont je ne soupçonnais nullement l’existence, comme l’Ouganda, par exemple, et les vanilles de Raiatea, en Polynésie, et de la Réunion, ainsi que celle de cet esclave, Apicius, qui le premier féconda la fleur avec une épine de citronnier, ou encore cette vanille unique provenant du Mexique, son pays d’origine, fécondée sur le plan par un oiseau-mouche qui ne choisit que les trois plus belles fleurs d’une grappe.

 

Olivier Roellinger m’explique comment utiliser avec délicatesse chacune de ces petites merveilles de parfums que sont les gousses caméléons, qui passent du vert tendre au brun, au rouge ou au noir ébène sous l’effet de la chaleur. L’émotion est intense et je voudrais conserver ces instants magiques dans ma mémoire olfactive.

 

Je ne m’étais guère trompé sur Olivier Roellinger. Non seulement il est l’un des meilleurs cuisiniers au monde, mais il est aussi de ceux, si rares, qui font preuve de sensibilité envers des producteurs qui lui permettent de recueillir de véritables petits trésors pour pouvoir les partager.

 

De Cancale à Paris

 

Roellinger m’explique comment les épices ont contribué au développement de la planète et aussi comment, dans son ancien restaurant étoilé qu’il a converti en véritable laboratoire d’épices, il transforme ses trésors en huiles aromatiques et chouchoute ses poivres et ses diverses variétés de piments. Surtout, il parle de l’importance des épices pour cuisiner à la française, mais en sachant doser. Par exemple, il faut savoir utiliser avec parcimonie telle ou telle épice, savoir à quel moment l’ajouter ou la retirer, etc. Le magicien du goût parle aussi de la piètre qualité des épices qu’on trouve habituellement dans les grands magasins, ce qui fait souvent perdre tout intérêt envers celles-ci.

 

Olivier Roellinger, ce corsaire cancalais, Maloin à ses heures et grand amoureux du Québec, est au summum de son art. Il a repris à son compte ce vieux métier, modifié par les années et la facilité, et le pratique en véritable passionné. Roellinger est devenu ce marin cuisinier et épicier qui rallie les gens grâce aux épices du monde.


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DÉCOUVERTES

Europea et le végétarisme

Toujours à l’écoute des consommateurs, Jérôme Ferrer lance au restaurant Europea deux menus gourmands pour le bonheur des végétariens. Il fait ainsi la preuve qu’il est possible de sortir des sentiers battus en proposant un menu végétarien et un autre carrément végétalien.

Rougié à la mode locale

La célèbre maison Rougié réinvente les recettes de foie gras pour le temps des Fêtes. Trois plats adaptés à partir de produits d’ici sont désormais offerts chez Metro et IGA : un parfait de foie gras au cidre de glace Neige, un magret de canard à l’érable et des escalopes de foie gras surgelées et prêtes pour la cuisson.

 

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l’entendre tous les samedis à l’émission de Joël Le Bigot Samedi et rien d’autre à ICI Radio- Canada Première.

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