Le temps, ce sacripant

Photo: Jean Aubry

Le temps est un diable de sacripant. Vous avez le dos tourné et le voilà qui étire déjà l’élastique d’une course où vous êtes immanquablement déclaré perdant. Il ne s’abreuve pas d’éternité. Son temps est compté.

 

Le millésime qui grave la vendange comme une épitaphe est son point zéro. Après, l’infini n’a qu’à bien se tenir. La récolte 2013 voit actuellement le jour dans l’hémisphère Nord.

 

C’est le début d’un temps nouveau, pour ne pas dire d’un vin nouveau, barbotage et balbutiement d’un jus fermenté qui joue les transfusions sanguines pour mieux régénérer l’homme et lui offrir l’illusion de ses jeunesses passées.

 

C’est ainsi, depuis des millénaires, que naît le vin. La mécanique est immuable. C’est également le début de l’oxydation, processus lent et irréversible que la réduction en bouteille tente de freiner, sachant, au final, la partie perdue d’avance.

 

À moins, bien sûr, qu’il soit stabilisé au départ. Tels ces énigmatiques vins jaunes du Jura, ces fantasques xérès d’Andalousie ou encore ces princes de Madère qui jouent au poker avec le temps… et qui gagnent.

 

Pour les autres, c’est la course à relais. Sur le podium des olympiades, seuls les candidats issus d’un conjoncture exceptionnelle de paramètres (cépage-climat-terroir) décideront de l’issue du marathon. À ce jeu, tous les vins ne naissent pas égaux, certains ont plus d’ego que d’autres.

 

La patine du temps

 

Pour avoir longuement discuté avec de nombreux vignerons au cours des ans, disons que cette notion du temps qui prend son temps semble un leitmotiv quand il s’agit de causer qualité.

 

Une maturation lente et prolongée des baies, sans excès de température au vignoble, une fermentation lente sur lies au chai, même sur plusieurs mois, ou encore l’émancipation paresseuse et subtile du vin embouteillé mis en cave, tout participe ici à l’éloge d’une lenteur en tous points bénéfiques.

 

Tout beau, me direz-vous, mais voilà, la très grande majorité des vins débouchés aujourd’hui ne remontent le temps que sur un, deux, voire trois millésimes, forgeant à la longue un palais essentiellement tourné vers un vin qui claironne haut et fort son fruit, tout son fruit, rien que son fruit, à défaut, hélas, de cette patine fine qui le nuance, l’extrapole et le rend beau parleur.

 

La vie étant ce qu’elle est et le marché se marchant lui-même sur les pieds, aucune maison, hormis quelques exceptions, ne propose de millésimes anciens à la vente, se contentant d’expédier le cru de l’année, lui-même aussitôt senti, bu, pissé er rêvé.

 

Résultat ? Non seulement un bordeaux, un bourgogne, un piémontais ou un riojanais, par exemple, amenuiseront-ils leurs différences organoleptiques sous 15, 20 ou 30 ans de bouteille, mais ils provoqueront aussi une onde de choc à nos palais dorénavant soumis à l’indice élevé de testostérone fruitée devenue la norme de ces vins « nouveau-nés » majoritairement en vente aujourd’hui.

 

À tel point qu’il est presque devenu ringard, tout comme fréquenter Zola, Balzac ou Proust, de boire ces vins vieux patinés par le temps.

 

Cela me rappelle cette anecdote où un béotien fortuné attablé dans un grand restaurant lançait sans l’ombre du moindre scrupule au maître d’hôtel qui lui proposait un Château Margaux 1955 au sommet de son art, comme si c’était une vieille minoune alors qu’il peut s’offrir le dernier modèle : « Mais, Mooosieur… sachez que je suis capable de me payer le vin de l’année, moi ! » L’argent n’achète pas tout. Surtout pas le bon goût.

 

«Rafraîchir» le temps

 

Ce long préambule sur le temps pour vous entretenir justement de Rioja. Souvenez-vous de cette époque où la SAQ proposait à la vente, pour une bouchée de pain, ces Moulin Touchais 1947, Borgogno 1952, d’augustes garrafeiras portugais et autres Verdelho 1850, 1900 et 1912 de la digne maison D’oliveira.

 

Capsules de temps mémorables arrachées à l’oubli permettant au présent de ne pas se sentir trop idiot.

 

Il y avait aussi ces vins de la Rioja espagnole à la robe éclaircie, astiquant ses tempranillos, grenaches, gracianos et mazuelos comme on le ferait d’une argenterie condamnée à se refaire sans cesse une beauté, mais révélant au final une beauté sans âge.

 

Ces riojas classiques existent encore aujourd’hui. Chez R. Lopez de Heredia, du côté d’Haro, dans la Rioja Alta, la maison s’affaire depuis 1877 à poursuivre l’oeuvre du temps par l’entremise d’élevages qui, en fût comme en bouteille, traduisent ce goût si particulier attribué aux vins de la région.

 

Au début, il n’est pas question de millésimes, l’élevage servant à lisser le vin pour obtenir ce style maison unique qu’on veut reproduire, vendanges après vendanges.

 

Aujourd’hui, bien sûr, les vins sont millésimés. Mais en y regardant de plus près, surtout ce chapitre 13, article 14, concernant l’indication de millésime du Consejo Regulador de la Rioja, les vins d’un millésime peuvent être « rafraîchis » à raison de 15 % du volume par un ou d’autres millésimes de vin de l’appellation, histoire à la belle de se refaire une beauté.

 

Est-ce le cas de ce formidable Rioja Crianza Gravonia Blanc 2003 (25,95 $ - 11667927) élevé quatre ans en fût ? Peu acide, rond, détaillé et enveloppant, ce viura n’avait pratiquement pas pris une ride, tant le registre oxydatif d’une exquise finesse n’en altérait que partiellement la fragilité. Fascinant. (5)★★★1/2 ©.

 

Même son de métronome pour ces crus en rouge Cubillo 2006, Bosconia Reserva 2004, Tondonia Gran Reserva 1994, mais surtout pour ce Tondonia Reserva 2001 actuellement disponible (42,75 $ - 11667901), où près de sept ans de fût révèlent à la fois cette palette aromatique et une texture si chatoyantes qu’on a l’impression d’avoir débouché un flacon des meilleures essences de chez Guerlain pour remonter la piste du temps. Encore faut-il prendre le temps de le déguster.

 

 

Jean Aubry est l’auteur du Guide Aubry 2014. Les 100 meilleurs vins à moins de 25 $, qui a été lancé le 3 octobre dernier.

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