Pour l’amour des huîtres

La poissonnerie La Mer, à Montréal, offre pas moins de 35 variétés d’huîtres provenant de partout dans le monde.
Photo: François Pesant - Le Devoir La poissonnerie La Mer, à Montréal, offre pas moins de 35 variétés d’huîtres provenant de partout dans le monde.

Il est bien fini le temps où les mois contenant un « R » déterminaient la saison des huîtres. Certes, l’automne et l’hiver restent les deux périodes les plus propices à la consommation du bivalve, qui pompe et filtre entre 5 et 15 litres d’eau de mer par heure.

 

En fait, la période la moins propice à la dégustation des huîtres s’étend de juin à août. Il s’agit de la période de leur reproduction, qui peut rendre l’huître laiteuse.

 

L’huître était déjà consommée dans l’Antiquité, tant par les Romains que par les Celtes et les Grecs.

 

Le mollusque bivalve hermaphrodite se fixe sur les rochers ou sur n’importe quel objet qui le lui permet. Rares sont les huîtres sauvages commercialisées, car la plupart sont cultivées en bassins ou dans de grands parcs réservés à cet effet. Les naissins, entre autres, sont surveillés quotidiennement, durant trois à cinq ans, avant d’atteindre leur maturité.

 

De multiples variétés

 

L’écosystème est important dans le développement de l’huître. La pollution et le réchauffement de l’eau, entre autres, influencent énormément son évolution. Contrairement à ce qu’on peut penser, l’huître atteint son apogée gustatif deux ou trois jours après sa sortie de l’eau. On trouve actuellement de 125 à 150 variétés d’huîtres dans le monde, dont deux espèces en particulier : l’huître plate et la creuse. Comme pour un fromage, l’affinage de l’huître va lui donner texture et saveur.

 

Pour offrir l’huître idéale, on cherche à obtenir un équilibre parfait, ce que la famille Gilardeau a réussi à faire dans le bassin d’Oléron, en France, devenant ainsi la référence mondiale en matière de qualité. Le magazine Gault Millaut,spécialisé en alimentation, dit qu’il s’agit de la Rolls Royce des huîtres.

 

Au Canada, et plus particulièrement au Québec, elles occupent une place de choix. Des poissonneries comme La Mer offrent aux amateurs pas moins de 35 variétés provenant de partout dans le monde, car l’huître est un mollusque résistant qui voyage bien, dans de bonnes conditions de conservation.

 

Les huîtres de Malpèque ou de Caraquet ne sont plus les seuls joueurs au Canada. La région de Vancouver, par exemple, offre un large éventail d’huîtres plates ou creuses élevées dans des parcs. Cela dit, la Chine demeure le premier producteur mondial, suivie du Japon, de la Corée et de la France, qui, elle, est la plus grande consommatrice d’huîtres au monde. Les côtes américaines fournissent également de nombreuses espèces, que l’on trouve désormais dans les poissonneries spécialisées.

 

Bon pour la santé

 

On aime ou pas les huîtres. Les amateurs et grands consommateurs suggèrent toujours de les consommer crues. Certaines personnes sont toutefois rebutées par la texture et le goût plus ou moins salé du mollusque ; elles pourront alors les manger cuites, gratinées ou en sauce, pochées, en soupe ou encore fumées à chaud. Ce qui est certain, en tout cas, c’est que l’huître est bonne pour la santé et peu calorique (8 à 10 calories seulement).

 

De plus, elle contient du zinc, du cuivre, du fer, de l’iode et une foule de nutriments, minéraux et acides gras oméga-3, tout en étant une excellente source de protéines et de lipides. Elle constitue aussi une grande source de vitamines des groupes B, B12 et B 3.

 

Un truc pour les choisir

 

Étant donné la grande variété d’huîtres sur le marché, l’idéal pour les amateurs est d’en acheter deux de chaque variété pour en évaluer le goût. Il faut s’assurer en premier lieu de la fraîcheur du produit. Les huîtres doivent être conservées au froid, à plat et toujours en coquille, ou encore en contenants, spécifiquement pour la cuisine, congelées et décortiquées.

 

On les achète au détail de préférence et, pour s’assurer qu’elles sont pleines, on les tape l’une contre l’autre : le son doit être lourd. Il ne faut jamais acheter des huîtres qui bâillent, qui ne sont pas fermées, ni consommer des huîtres qui ne sont pas validées par les services sanitaires. Les commerçants tiennent d’ailleurs un registre qu’il vous est possible de consulter.

 

Même si les huîtres se conservent bien en coquille, assurez-vous du moment de leur arrivage et de leur traçabilité. Sans être dangereuse pour la santé, une huître contenant peu d’eau sera nettement moins savoureuse qu’une huître bien fraîche.

 

Pour décortiquer les huîtres, suivre les précautions d’usage en utilisant un linge ou un gant, et surtout un bon couteau à huîtres pour éviter de se blesser. Jetez la première eau lors de l’ouverture de l’huître et laissez celle-ci faire son propre rejet. Ouvrir les huîtres au maximum 30 minutes avant de les consommer.

 

Servir les huîtres

 

Beaucoup d’amateurs aiment manger les huîtres le plus naturellement possible. Certaines personnes les dégustent toutefois avec un vinaigre de vin à l’échalote, de la sauce Worcestershire ou d’autres condiments. Ou encore avec du pain de seigle et du beurre demi-sel ou tout simplement avec un filet de citron.

 

À Montréal, comme ailleurs au Québec, il y a un engouement pour les huîtres. Comme dans les grandes villes d’Europe, les restaurants ouvrent des comptoirs à huîtres où des écaillers s’exercent à les ouvrir le plus rapidement possible pour les proposer à une clientèle d’habitués. Selon Olivier Perret, du Sofitel à Montréal, il est fréquent de voir des amateurs consommer trois ou quatre douzaines d’huîtres au cours d’un brunch. Pour le talentueux chef, les huîtres Beausoleil, du Nouveau-Brunswick, et celles de Raspberry Point, de l’Île-du-Pince-Édouard, sont les meilleures au Canada. À quand les premières huîtres provenant du Québec ?


Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l’entendre tous les samedis à l’émission de Joël Le Bigot Samedi et rien d’autre à la Première Chaîne de Radio-Canada.


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Biblioscopie

Histoire de la cuisine
Jean C. Baudet
Éditions Jourdan
2013, 268 pages

Cet ouvrage très bien vulgarisé permet une meilleure compréhension des aliments, mais aussi des lieux et des personnages dédiés à la restauration et à l’alimentation. On y trouve une foule de renseignements, par exemple sur les origines de la réfrigération, qui remontent à 1748, un luxe longtemps réservé à une toute petite élite.

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