La belle gueule de nos bières

La salle de brassage de Brasseurs RJ. La brasserie québécoise célèbre cette année le 25e anniversaire de la bière Belle Gueule.
Photo: NFocus La salle de brassage de Brasseurs RJ. La brasserie québécoise célèbre cette année le 25e anniversaire de la bière Belle Gueule.

La bière est l’une des plus vieilles boissons et probablement la plus consommée. On la fabrique presque partout dans le monde et il est rare qu’une bière soit vraiment mauvaise. Les premières traces de son existence remontent aux environs de 8000 ans avant Jésus-Christ. Tant les Égyptiens que les Chinois fabriquaient une bière à demi fermentée (t’ien tsiou) et une autre plus forte en alcool, la tsiou.

 

Les Romains et les Grecs, pour leur part, considéraient la bière d’orge comme une boisson destinée aux barbares et préféraient consommer du vin, une boisson qu’ils estimaient plus raffinée. Quant aux Gaulois, ils voyaient la bière comme une boisson sacrée, avec Cérès, déesse des moissons, et Sucellus, dieu de la cervoise.

 

L’intérêt des moines

 

Bien avant le Xe siècle, les moines de l’Europe s’intéressaient déjà depuis longtemps à la bière et à sa fermentation. Dans les abbayes, on travaillait à partir de diverses variétés de céréale et expérimentait différentes techniques de fermentation. Puis on pensa à ajouter des fruits, des épices et des plantes sauvages, comme la gentiane, la lavande ou encore la sauge, aux autres composantes de la bière. À Villers-la-Ville, en Belgique, se trouve l’une des premières abbayes cisterciennes, calquée sur celle de Cîteaux, à avoir fabriqué des bières non filtrées, et ce, dès 1146.

 

On vit ensuite naître la Corporation des brasseurs, qui s’installa en Bavière et édicta en 1516 une loi pour assurer la pureté du produit. Pendant des années, bien avant que les maîtres brasseurs masculins ne fassent leur apparition, ce sont les femmes qui brassaient la bière, et ce, jusqu’à la fin du Moyen Âge.

 

Aux XIVe et XVe siècles, on assista à une multiplication des brasseries en Europe. En 1900, la Belgique à elle seule en comptait 3223.

 

Bien que le houblon et le malt restent la base pour fabriquer une bonne bière, différentes méthodes de brassage se sont développées un peu partout. Aujourd’hui, les brasseurs sont devenus de véritables mixologues, faisant preuve d’une grande créativité, tant au Québec qu’ailleurs dans le monde.

 

Naissance des microbrasseries

 

Dans son ouvrage Histoire de la bière au Québec, Sylvain Daignault rend hommage aux brasseurs d’ici. Il raconte l’importance et le rôle de la bière dans notre société et rappelle la présence des grandes brasseries canadiennes à titre de commanditaires sportifs. L’importance du travail réalisé par les microbrasseries et leur renommée, qui dépasse les frontières du Québec et du Canada, sont éloquentes. Pour avoir rencontré des brasseurs reconnus en Belgique, je peux dire que le Québec est un exemple de savoir-faire en ce qui concerne le développement brassicole artisanal.

 

Voilà une belle évolution depuis l’arrivée des Molson à Montréal, en 1786, qui fondèrent la brasserie du même nom, ou depuis John Kinder Labatt, qui y lança sa brasserie en 1878, après s’être implanté à London, en Ontario, en 1847.

 

À cette époque, les grands brasseurs, tant au Québec que dans le reste du Canada, sont principalement britanniques. Leurs produits, dits « de tempérance » parce qu’ils ne comportaient alors que 2 % d’alcool, n’eurent pas à subir les contrecoups de la prohibition instaurée au Canada vers 1915.

 

Jusqu’en 1970, les grands brasseurs profitèrent d’un quasi-monopole au pays et croyaient que les microbrasseries n’avaient que peu de chances de prendre une place importante dans le marché. Mais, petit à petit, les consommateurs montrèrent un intérêt de plus en plus marqué pour ces bières différentes, qui possédaient plus de caractère, des parfums aromatiques complexes et variés. Et on passa ainsi de la bière classique de type nord-américain, presque aseptisée, aux bières signatures des microbrasseries. Ce fut la naissance des brasseurs artisanaux, désormais bien installés.

 

Au cours des années 2000, les nouveaux amateurs au Québec prirent des parts de marché annuelles variant entre 3 et 7 %. Aujourd’hui, on compte plus d’une centaine de microbrasseries, installées dans toutes les régions du Québec.

 

Les Brasseurs RJ

 

Les Brasseurs RJ sont vraisemblablement des leaders dans le domaine des bières de spécialité, bien qu’ils ne soient plus une « vraie » microbrasserie à cause de la fusion de trois brasseries. Ils ont tout de même su conserver cette tradition brassicole qui offre une qualité et un choix de produits louangés par les brasseurs artisanaux étrangers. Leurs bières plaisent aux Européens et on les retrouve parfois même dans des comptoirs belges, allemands ou japonais.

 

Comme pour l’oenologue, le métier de brasseur est devenu prestigieux. Selon Jérôme C. Denys, maître brasseur chez RJ, qui célèbre cette année le 25e anniversaire de la bière Belle Gueule, « pour réussir une bonne bière, il faut, en plus du savoir-faire, du très bon houblon, du malt de grande qualité et une eau la plus pure possible. Après, ça reste un secret, une recette. »

 

Dans le sillage de RJ, de nombreuses petites brasseries artisanales naissent chaque année. La bière du Québec, notre boisson nationale, que bien des étrangers nous envient, fait vibrer et accompagne bien les discussions de fins de soirée.

 

 

Philippe Mollé est conseiller en alimentation.


***

DÉCOUVERTES

Au temple de la renommée mondiale

C’est officiel : Jérôme Ferrer, du groupe Europea, et Normand Laprise, du restaurant Toqué !, sont désormais membres des prestigieuses Grandes Tables du monde, en plus d’être des Grands Chefs Relais & Châteaux.

Ricardo: Manger local. Ça veut dire quoi?

C’est du bonbon, ce numéro spécial consacré à la consommation locale, aux artisans d’ici et aux produits régionaux, avec plus de 300 recettes, idées et trucs que donne le chef bien connu. De belles photos procurent également à ce magazine bien fait un intérêt digne des grands magazines alimentaires d’Europe ou d’Asie.


BIBLIOSCOPIE

Best of Bocuse
Paul Bocuse
Alain Ducasse édition
2013, 102 pages

Voilà le meilleur des recettes du grand, très grand Paul Bocuse. Un régal pour les yeux, avec de magnifiques photos, qui donne l’envie de goûter ces plats qui ont fait la fierté du restaurant de Monsieur Paul à Collonges, au Mont d’Or.