Piuze et Chartier: non négociables sur la qualité

Patrick Piuze, dont le négoce au cœur de Chablis fait dire aux Cha blisiens « de souche » que le Québécois montre une indéfectible détermination à poursuivre la mémoire des ancêtres.
Photo: Jean Aubry Patrick Piuze, dont le négoce au cœur de Chablis fait dire aux Cha blisiens « de souche » que le Québécois montre une indéfectible détermination à poursuivre la mémoire des ancêtres.

Piuze et Chartier. Deux Québécois qui n’ont certes pas oublié leur tire-bouchon dans leur caleçon ! Ce qu’ils ont en commun ? Bien sûr, le vin, mais aussi un appétit pour vous le livrer clé en main par l’entremise d’une activité de négoce.

 

Le premier, du côté de Chablis où il réside désormais, le second, par une nouvelle gamme qui prendra certainement de l’ampleur en raison de cette fibre de globe-trotteur qui entraînera le célèbre sommelier dans les années qui viennent aux quatre coins de la planète.

 

C’est sous la marque Chartier créateur d’harmonies que l’homme proposera, à compter du 3 octobre prochain, quatre cuvées imaginées, conçues et mises en bouteille dans le but avoué de dénicher l’âme soeur à table lors d’un wine dating particulièrement étudié.

 

C’est à table, justement, que le vin se révèle. Vatel, Carême, Escoffier, Bocuse, Robuchon, sans oublier Ricardo, savent ça. Chartier pousse plus loin les fréquentations en traquant les molécules, mais surtout en prenant « en compte dans la sélection de mes vins la structure aromatique des ingrédients avec lesquels on cuisine ». Quatre cuvées sont proposées. Je les ai dégustées en deux temps. À la SAQ, d’abord, dans un silence monastique, puis à table, sur une fréquence, disons, plus, électrique.

 

Résultat des courses ? Les vins sont d’un bon niveau. Et les accords fonctionnent. Surtout, on sent l’origine du produit, cette fameuse « typicité », mais aussi un savoir-faire dont l’oenologue bordelais Pascal Chatonnet n’est certes pas étranger. Revenons à l’harmonie des constituants, autant dans le verre que dans l’assiette.

 

Qui se ressemble s’assemble, dit-on. Certes. À l’harmonie, nous pourrions aussi opposer la théorie des contrastes où, sur une base d’éléments pas nécessairement fusionnels au premier coup d’oeil (ou de nez) peut naître une dimension insoupçonnée mais non moins pertinente pour autant. Quelque chose de plus rock’n’roll, en somme, de moins classique. Vaste sujet que celui des harmonies, à table, dans la vie comme au lit. Une autre chronique n’y suffirait pas !

 

Dernier point : les étiquet tes, quoiqu’intéressantes graphiquement, semblent directement sorties d’un photocopieur. Une touche de couleur aurait sans doute ajouté ici un peu de croquant à la démar che. Voici un bref descriptif des cuvées qui, bien que relativement bien positionnées du côté qualité-prix, souffrent tout de même d’une sérieuse concurrence en tablettes.

 

C.C.H. Côtes-du-Rhône 2012, France (19,95 $ - 12068096) : les grenaches tiennent le haut du pavé avec beaucoup d’expression sur un ensemble souple, coulant, très « primeur », mais qui ne manque pas de substance au passage. Le Syrah Viognier 2011 de Nicolas Perrin (18,95 $ - 12034507) est ici un concurrent sérieux. Servir frais. (5)★★1/2

 

C.C.H Fronsac 2010, Bordeaux, France (19,95 $ - 12068 070) : le passage en carafe s’impose, ne serait-ce que pour réanimer le gaillard encore sous le choc de la mise en bouteille. Mais derrière, du bon vin. Coloré, compact, bien net, mais avec une pointe d’austérité, le vin a du corps, de la vigueur, des tanins mûrs, du grain, sur un ensemble qui ne demande qu’à se fondre. (5)★★★ ©

 

C.C.H. Toscane 2009, Italie (19,95 $ - 12068109) : dégusté à l’aveugle avec le Sangiovese Riserva d’Umberto Cesari (20,10 $ - 10788338), cet assemblage sangiovese-merlot-cabernet a remporté la mise sur une pâte sauce tomate basilic. Part d’évolution qui détaille arômes comme saveurs, avec un fondu de texture et ce quelque chose de tendre et de sexy qui charme rapidement. Un chouia d’acidité de plus lui aurait donné des ailes. Prêt à boire. (5)★★★

 

C.C.H. Vin de Pays d’Oc 2012, France (18,95 $ - 12068 117) : belle surprise que ce blanc sec qui ne manque ni de nuances ni de finesse. Saveurs nettes, précises, florales et citronnées, avec ce qu’il faut de volume et de personnalité. Dégustez-le avec l’exaltant chardonnay chilien Clos des Fous 2010 (19,05 $ - 11927805 -(5)★★★), un blanc dont on a peu l’habitude au Chili. (5) ★★★

 

Patrick Piuze

 

À Chablis, mon rendez-vous avec Patrick Piuze était « coincé » entre une visite chez Bernard Raveneau et une autre chez Vincent Dauvissat. Pas trop mal comme position, mais encore fallait-il se sustenter entre ces deux piliers chablisiens réputés intouchables par les aficionados du chardonnay mondial.

 

Piuze ? C’est cette crème Oreo étalée entre les parois de la célèbre friandise et dont les Raveneau et Dauvissat constituent le biscuit-sandwich. Comme si les « anciens » protégeaient le p’tit nouveau en l’acceptant dans la grande famille chablisienne.

 

Fort des enseignements de ses mentors que sont les Chapoutier, Leflaive, Guffens et Brocard, Patrick décidait en 2008 de s’installer à son comp te en fondant une activité de négoce au coeur même de Chablis, une décision qui, aujourd’hui, fait dire aux Chablisiens « de souche » que le Québécois, non seulement n’a pas les deux pieds dans la même bottine mais montre déjà une indéfectible détermination à poursuivre la mémoire des ancêtres. À sa manière.

 

Car, déjà, le jeune homme en impose par une signature très personnelle des nombreux climats exploités en Petit Chablis, Chablis, Premiers et Grands Crus, tous vendangés à la main. La nuance est importante car 95 % du chablisien est maintenant mécanisé. Aujourd’hui, ce sont plus de 100 000 cols de « jus de ro che » qui partent à la commercialisation.

 

Le fil conducteur de sa démarche ? « Ne pas fermenter de jus trop clair pour mieux élever les vins par la suite, dira-t-il. C’est bien pourquoi j’ai supprimé le pressoir pneumatique pour me concentrer sur un pressoir mécanique horizontal, afin de favoriser plus d’extraits secs et d’assurer de plus longues fermentations. Comme pour un marathonien, le vin a besoin d’avoir quelque chose à « manger » pour pouvoir tenir. »

 

À déguster ses vins, on sent que le chardonnay devient rapidement un émetteur de terroir très fort, un émetteur minéral qui pourra déstabiliser en raison de l’énergie interne qui s’y construit et que Piuze se fait un malin plaisir à emmagasiner. Des blancs secs très droits, presque coupants, qui font penser, par leurs bruissements et leurs vibrations, à un champ de blé qui ondule sous le vent à perte de vue. Des chablis qui ont la bougeotte.

 

Il faut l’entendre disserter, au vignoble, sur le moindre filon minéral, la moindre exposition, ou, au chai, sur l’impact des acidités sur ses fûts (d’occasion), mais surtout de l’interaction que ces paramètres développent au coeur même de ses cuvées, comme s’il savait déjà en écouter le battement par cette espèce d’instinct que seuls les vignerons impliqués dans leur art savent développer. Pour tout dire, Piuze a trouvé dans le tandem « chardoblis » son indéfectible alter ego. C’est ce qui le fait vibrer. Plus que le chasselas, en tout cas.

 

Je vous raconte tout ça par ce que si son Petit Chablis 2012 (achat de raisins au-dessus du climat Les Clos) (20,30 $ - 11463182) vous a échappé, régalez-vous de sa cuvée Terroirs de Chablis 2012 (23,75 $ - 1118 0334 ou, en ma gnum, 49,75 $ - 11696787), issue d’une parcelle unique jouxtant le 1er cru Les Forêts où l’exposition au nord confère au vin ce quel que chose à la fois de « froid » et d’explosif qui vous déménage le colonel, si vous me permettez l’expression.(5)★★★ ©. Meilleur qu’un biscuit Oreo, même avec son verre de lait.
 

 

Jean Aubry est l’auteur du Guide Aubry 2014. Les 100 meilleurs vins à moins de 25 $ qui paraîtra en octobre prochain.