Le Mondial du pain de Martin Falardeau

Un peu chimiste, un peu mécanicien et beaucoup boulanger, Martin Falardeau tient fourneau au Pain dans les voiles, qu’il a cofondé avec François Tardif. Il représentera le Canada au Mondial du pain en France à partir du 25 septembre.
Photo: François Pesant - Le Devoir Un peu chimiste, un peu mécanicien et beaucoup boulanger, Martin Falardeau tient fourneau au Pain dans les voiles, qu’il a cofondé avec François Tardif. Il représentera le Canada au Mondial du pain en France à partir du 25 septembre.

Le quatrième Mondial du pain, qui aura lieu à Paris du 25 au 29 septembre, implique la participation de 15 pays, dont le Canada. C’est l’équivalent d’une Coupe Stanley ou d’un championnat du monde que les maîtres du pain ont organisé pour « sauver » de l’industrialisation la boulangerie dans son ensemble.

 

Martin Falardeau, copropriétaire des boulangeries Le pain dans les voiles, s’y était présenté il y a deux ans et dignement illustré en terminant deuxième au concours avec sa baguette de tradition française.

 

Nul n’est prophète en son pays et c’est un heureux retour des choses qui prouve, tant en Asie qu’en Amérique du Nord, que les artisans boulangers font souvent mieux ailleurs que dans le fief même de la baguette dite de tradition française, qui fait l’objet d’un décret en France.

 

Trop longtemps, on a laissé faire, admettent certains boulangers français, pour qui le métier présente encore des difficultés de conciliation entre vie personnelle et vie d’artisan. La faute en incomberait pour une large part, selon eux, aux boulangeries de supermarchés, à plusieurs restaurateurs et même à certaines boulangeries qui usent de labels connus en utilisant des pâtes surgelées prêtes à l’emploi. Souvent, pour leur clientèle, la qualité n’a que peu d’importance : c’est le prix qui compte en premier lieu. Il faut savoir qu’en France, le prix du pain est libre et que ce ne sont pas forcément les boulangers les mieux cotés qui pratiquent les prix les plus élevés.

 

Les convictions d’un artisan

 

À 43 ans, Martin Falardeau, après avoir eu un penchant pour la cuisine, s’est définitivement tourné vers le métier d’artisan boulanger, qu’il a appris sur le tas et qu’il a su, au fil du temps, apprivoiser pour bien le maîtriser. Mais pour lui, « ce n’est pas facile de concilier la vie de famille, comme papa, avec des horaires de travail qui coïncident avec ceux des enfants. Même si on a beaucoup réduit les horaires de nuit, il faut toujours commencer le travail tôt le matin, composer avec la météo et, parfois, des pannes de four. Pour être boulanger, il faut aussi être un peu chimiste et mécanicien, mais surtout, il faut avoir le souci du travail bien fait ».

 

Martin Falardeau est un perfectionniste, de ceux qui n’hésitent pas, par exemple, à demander à l’écrivain Michel Lambert des conseils sur les origines du pain en Nouvelle-France et à privilégier l’utilisation de blés québécois, comme ceux de La Milanaise. Ses temps d’attente entre deux pousses ? Il les passe à confectionner des meubles avec le talent d’un ébéniste ou à parfaire le polissage de bois d’acajou de son voilier : « La voile est un moyen de m’évader, d’être en harmonie avec la mer et le vent et de pouvoir méditer. » Falardeau est un adepte du travail bien fait, de la grigne croustillante, de la mie alvéolée de couleur crème, du pain cuit sur la sole et de celui qui chante à la sortie du four.

 

Il sait fort bien que, lors de son séjour en France, il n’aura qu’une toute petite semaine pour s’ajuster, avec son coach Dominique Gauvry et son commis Julien Roy, qui l’accompagne avant le grand jour. Il devra travailler avec les farines françaises, identiques pour tous les participants, sauf celle qu’il apportera dans sa valise et qui lui permettra de confectionner son pain du pays.

 

Durant huit heures (et une heure la veille), il devra prouver ses compétences non seulement dans la confection de la baguette, mais aussi des pains fantaisie, des pains nutritifs, des pains biologiques, de la viennoiserie et d’une pièce montée. « C’est pour moi un défi, dit-il, et le fait de représenter le Québec dans un concours est plus important que la publicité qui découle d’un tel événement. » Ici, les boulangers de talent sont nombreux et le bon pain est bien plus facile à trouver qu’il y a seulement dix ans.

 

Être jugé par ses pairs, et des meilleurs, dans ce concours, est aussi pour lui un moyen de s’améliorer. Tous les candidats, sélectionnés par un jury de spécialistes, sont excellents, dit le boulanger. On ne participe pas à un tel concours à la légère. Comme pour un sportif de haut niveau, cela implique un travail et un entraînement de tous les jours. On essaie, on corrige, on ajuste, on goûte, et parfois on recommence, précise le chef.

 

Le pain n’est pas assez valorisé et l’exemple français en témoigne : il est devenu banal. On consomme beaucoup moins de pain qu’il y a 30 ou 40 ans. Mais, depuis trois ou quatre ans, sous l’impulsion de gens comme Éric Kaiser, le pain français retrouve un certain faste. L’industrie a fait mal au métier d’artisan boulanger et les plaies seront longues à cicatriser.

 

C’est au Québécois Martin Falardeau qu’il appartient de représenter dignement le Canada. Comme un grand chef d’orchestre, il sait indéniablement manier la baguette, celle qui chante, qui croustille sous la dent et qui témoigne d’un savoir-faire que les artisans ont à coeur de nous faire découvrir.

 

 

Philippe Mollé est conseiller en alimentation.

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BIBLIOSCOPIE

 

200 recettes prêtes en 10 minutes

Denise Smart

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Espagne, 2013, 239 pages

 

Sans prétention gastronomique, ce petit ouvrage est on ne peut plus pratique pour qui ne dispose que de peu de temps pour cuisiner. Simple et équilibré, de quoi satisfaire les convives de dernière minute.

 

DÉCOUVERTES
 

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