Les artisans gourmands du Québec - La Fudgerie de la capitale

C’est dans une maison tricentenaire au cœur du quartier historique Le Trait-Carré, à Charlesbourg, qu’est installée l’une des fudgeries des Martin-Thivierge.
Photo: Philippe Mollé C’est dans une maison tricentenaire au cœur du quartier historique Le Trait-Carré, à Charlesbourg, qu’est installée l’une des fudgeries des Martin-Thivierge.

Une belle maison tricentenaire qui attire l’oeil, cela ne peut qu’apporter un plus à l’authenticité du rôle d’artisans confiseurs des Martin-Thivierge.

 

Leur belle aventure commence en 2002, lorsque Michelle Martin décide, à 50 ans, de prendre sa retraite. Jacques Thivierge, lui, travaille le jour comme chef puis, sitôt finie sa journée, s’adonne à la fabrication des fudges qui seront vendus le lendemain par Michelle. De trois ou quatre variétés offertes au début, c’est maintenant plus de 80 produits qui sont proposés dans les deux boutiques de la famille à Québec.

 

Nul doute que les origines du fudge, du caramel trop cuit, du sucre à la crème et de la mélasse (toffee), sont anglo-saxonnes. Mais il fut ensuite adopté par les Nord-Américains, qui y ajoutèrent du chocolat, et par l’ensemble de la communauté anglophone sur la planète. Les variétés de fudge sont sans limites, comme pour le chocolat.

 

Apprendre sur le tas

 

Si tout semble fonctionner comme une montre suisse à la Fudgerie de Québec, il aura fallu beaucoup de ténacité, de volonté, de voyages à l’étranger et d’apprentissage pour en arriver au niveau d’expertise des artisans entrepreneurs que sont devenus Michelle Martin et Jacques Thivierge. « On goûte, on fait des essais, on compare avec ce qui se fait ailleurs », précise Michelle Martin.

 

De plus, Jacques Thivierge, qui a compris l’importance, par exemple, de travailler le sucre dans des chaudrons de cuivre avec les meilleurs ingrédients qui soient, cherche continuellement à améliorer ses produits. « Notre travail consiste aussi à valoriser les producteurs d’ici, pour le miel, l’érable ou encore les petits fruits, dit le chef. Par contre, on ne s’empêche pas d’utiliser des noix, du chocolat issu de grands crus ou de la vanille. Ces ingrédients font partie de la palette des confiseurs. »

 

En quelques années, la Fudgerie est devenue une référence qui dépasse largement les limites de la capitale nationale. Elle permet aussi l’embauche, en pleine saison, d’une trentaine de personnes. Au fil du temps, l’entreprise a diversifié ses recettes, qui ne se limitent plus à la confection des fudges. On a ajouté notamment des nougats tendres, des caramels à tartiner, des pâtes de fruits, des noix et pacanes caramélisés vendus sous forme de pralines. « Suivant la demande, explique Jacques Thivierge, nous sommes également devenus chocolatiers en nous inspirant des fudges, mais aussi du modèle belge avec les pralines. »

 

Selon ces artisans, les Québécois sont devenus beaucoup plus exigeants sur le plan alimentaire. « Il ne suffit plus de faire juste du sucre à la crème présenté dans une jolie boîte, dit Mme Martin. Comme nous, les consommateurs ont appris de leurs voyages, ont fait des découvertes, et ce sont eux qui nous poussent constamment à nous améliorer. »

 

En quelques années, le nombre d’artisans chocolatiers et de confiseurs a plus que doublé au Québec. Ils se sont multipliés, mais aussi raffinés. « Les clients veulent vivre des expériences gustatives », affirme Michelle Martin. La fleur de sel, par exemple, tout comme les épices, le citrus ou encore les crus de cacao, sont désormais inclus dans leurs recettes.

 

La maison ancestrale, qui abrite le magasin au coeur du quartier historique Le Trait-Carré, à Charlesbourg, est devenue une référence et un incontournable pour bien des amateurs. En grand artisan qu’il est, Jacques Thivierge perpétue un savoir-faire unique, tout en respectant, encore en 2013, le travail manuel tel qu’on le réalise chez lui.

 

Bénéfique, la retraite de Michelle Martin ? « Au début, dit-elle, j’avais installé une clochette au bas de la porte pour entendre les clients qui venaient acheter les premiers fudges fabriqués le soir par Jacques. Maintenant, il n’y a plus de clochette car la porte est toujours grande ouverte. La retraite, c’est du passé, car nous travaillons par passion, pour le plaisir, et dans ce cas, ce n’est plus du travail, n’est-ce pas ? »

 

DÉCOUVERTE 

Passeport pour le vin en Estrie

Voilà une superbe initiative que celle de deux jeunes entrepreneurs avec leur compagnie Kava Tours, qui offre trois différents passeports pour découvrir la Route des vins en Estrie. Ces passeports permettent, outre les dégustations, de bénéficier de cartes détaillées et de rabais de 15 % à l’achat de bouteilles de cidre et de vin chez les producteurs. Benoît Hébert, de Kava Tours : 514 523-4965, poste 201.

BIBLIOSCOPIE

Trop de sucre

Dr Mark Hyman

Éditions Marabout

Espagne, 2013, 476 pages

Selon le Dr Mark Hyman, spécialiste, chercheur et médecin reconnu, les maladies chroniques ne sont pas une fatalité. Dans son ouvrage, il propose sept étapes pour réduire les sucres et résoudre en partie les dysfonctionnements hormonaux et les carences en vitamines

 

 

Philippe Mollé est conseiller en alimentation.

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