À la folie – Jamais sans la crème glacée

La crème glacée ne cesse de se réinventer et on ne compte plus ses déclinaisons exotiques telles que homard, spaghetti au fromage, gras de canard et pacanes, moelle et cerise fumée, des variations complètement givrées à ne pas confondre avec une table d’hôte chez Joe Beef.
Photo: Émilie Folie-Boivin La crème glacée ne cesse de se réinventer et on ne compte plus ses déclinaisons exotiques telles que homard, spaghetti au fromage, gras de canard et pacanes, moelle et cerise fumée, des variations complètement givrées à ne pas confondre avec une table d’hôte chez Joe Beef.

Les astronautes d’Apollo 7 désiraient avoir de la crème glacée à bord de la fusée. Ils étaient peut-être à des milliers de kilomètres d’un comptoir laitier, mais ils en ont obtenu. Et ils ont tellement haï leur gâterie que l’élément a disparu du menu des missions futures.

J’ai compris pourquoi lorsqu’une amie, de retour du Texas, m’a offert de la crème glacée lyophilisée aux pépites de chocolat, un produit qui connaît un formidable succès dans les boutiques-souvenirs des musées des sciences. Légère comme du styromousse, la plaquette - qui ne fond pas, ne tache pas et ne gèle pas le cerveau - apporte autant de satisfaction qu’une mordée dans de la barbe à papa comprimée et s’émiette aussi bien que la tire-éponge. Imaginez le dégât en apesanteur.

 

- Apollo 7, ici Houston. Tout va bien ?

 

- NAON ! Comment voulez-vous qu’on manoeuvre quand Walter a encore de la crème glacée dans l’oeil ?

 

Après, on se demandera pourquoi les capcoms trouvaient l’équipage d’Apollo 7 irritable.

 

Pour des raisons qui vous sont désormais évidentes, l’ingestion intersidérale de crème glacée a connu une chute drastique après 1968. Et selon un document sur les Tendances alimentaires en 2020 produit par le gouvernement canadien en 2005, les perspectives sur Terre sont, à la première lecture, aussi sombres pour la reine de l’été. Commercialisée depuis la fin du XIXe siècle, la crème glacée trône désormais sur la liste des espèces menacées, et entre 1984 et 2020, sa consommation au pays est prévue pour reculer de 46 %.

 

Étant donné qu’elle ne cesse de se réinventer et qu’on ne compte plus ses déclinaisons exotiques telles que homard, spaghetti au fromage, gras de canard et pacanes, moelle et cerise fumée - des variations complètement givrées à ne pas méprendre pour une table d’hôte chez Joe Beef -, la statistique est plutôt étonnante.

 

« Nous connaissons davantage un problème dans la présentation des données qu’un déclin de la consommation de la crème glacée, et en fait, je dirais plutôt que la consommation a peu changé depuis 20 ans », corrige Douglas Goff, un rassurant professeur à la faculté d’alimentation de l’Université de Guelph en Ontario, où est enseignée la technologie de la crème glacée depuis bientôt 100 ans.

 

C’est que le Canada, à l’opposé de plusieurs pays du monde, évince de ses statistiques le « dessert glacé », une appellation fourre-tout où aboutissent les ersatz de la crème glacée qui substituent le gras provenant des produits laitiers par l’huile de palme et de noix de coco dans le but de réduire les coûts de production.

 

Réconfort pour les anxieux chroniques, l’avenir de la crème glacée est plus assuré que celui du pétrole.

 

Cela dit, la crème glacée est un sujet beaucoup, beaucoup plus sérieux qu’il n’en a l’air.

 

Chimie 536 avancée

 

La crème glacée est simple, mais sa chimie l’est moins. À l’opposé des cupcakes et des côtelettes de porc, la friandise est l’objet d’étude d’une centaine de scientifiques dans le monde, comme Douglas Goff, qui enseigne sa matière depuis 27 ans. « C’est une mousse qui contient une émulsion de gras et d’eau. Il est très complexe d’en faire un produit de qualité. »

 

Enlevez cet air et vous obtenez un popsicle. Car la moindre séparation de sa structure chimique a un impact sur sa composition. « Tu peux éliminer le sucre du Coke, mais pas dans la crème glacée », illustrait M. Goff au magazine New York. À l’instar du gras, le sucre a un rôle à jouer dans la qualité de la « cuillerée ».

 

C’est pourquoi la création d’une vraie bonne crème glacée faible en gras et en sucre, comme l’essaient depuis plusieurs années les scientifiques, représente une telle gageure.

 

La meilleure glace que l’on puisse savourer est celle prise à l’usine même ou dans la cuisine de l’artisan. Dès la sortie du congélateur, la chaîne de froid s’interrompt et débute la lente agonie de la crème glacée. Les cristaux, petits au début, s’installent dans son corps comme des métastases. « La température chez le glacier du coin est maintenue à -14 °C pour donner à la boule une texture optimale. Après deux ou trois jours, on commence à sentir la dégradation en bouche, et c’est pourquoi les marchands ne peuvent la garder très longtemps. Deux ou trois jours, tout au plus. »

 

À première vue, l’écosystème de la crème glacée a l’air affreusement fragile, assez pour donner envie à un entrepreneur de vendre des grilled-cheese dans un camion stationné au parc Émilie-Gamelin plutôt que de s’y frotter. Pour Éric Normand, autodidacte et très créatif glacier-chocolatier chez Érico, à Québec, l’apprentissage s’est pourtant fait en douceur, avec une bonne recette et une machine à crème glacée.

 

Pour les saveurs, suffit de jouer avec les pourcentages de sucre et d’eau, explique celui qui a dû jeter plusieurs versions-tests avant d’arriver avec la bonne formule pour l’essoufflante Epic Meal lancée l’an dernier, à base de Jack Daniel’s-Pepsi-bacon caramélisé à l’érable-cajous-caramel au beurre. « Au début, dit-il, c’était vraiment pas bon, ça goûtait le porc. Quand on a fait caraméliser le bacon dans le beurre d’érable, mon cerveau acceptait le mélange et là, je savais qu’on tenait quelque chose. »

 

Facteurs de cool

 

Il est possible de concevoir à peu près tous les parfums imaginables de crème glacée, aussi longtemps que les gens ont envie de payer pour. Si l’Epic Meal d’Érico est déjà démodée, la génération Peter Pan n’est toujours pas écoeurée du Jesus Juice (Coke et vin rouge), au menu depuis 2008 de Humphry Slocombe à San Francisco.

 

À Mérida, au Venezuela, la Halederia Coromoto poursuit sa croisade contre l’ennui avec ses 850 saveurs (hot-dog, saumon fumé…), tandis que les punks du Icecreamist, à Londres, ont profité de la naissance royale pour mettre à l’ardoise une variation sur le thème de la vanille, la Baby Goo Goo, un controversé délice à base de lait maternel vendu 20 $ pièce.

 

Les parfums plus créatifs attirent davantage les femmes que les hommes, remarque Éric Normand, alors qu’ils ne feront que se déployer avec la mondialisation et le mouvement des populations, observe le professeur Goff. « Prenez le marché torontois, où il y a beaucoup d’immigrants asiatiques. Plusieurs petits manufacturiers ont commencé à concevoir des glaces au thé vert ou aux haricots rouges, demandées par cette clientèle mais introuvables en grandes surfaces ».

 

Alors qu’Érico a commencé, dans les années 2000, à développer des saveurs inspirées de ses chocolats aux épices pour se démarquer de la concurrence, Éric Provencher remarque que le client recherche aujourd’hui l’authenticité ; il veut retrouver le goût des fraises de l’île d’Orléans, de la vanille de Madagascar et de la menthe du jardin. « C’est ce qui reste, le traditionnel. C’est une valeur sûre. »

 

Dans sa crème glacée offerte en 1 et 2 litres, une rareté dans le commerce, alors que les contenants se « 1,66 litrisent », la laiterie Coaticook a lancé sa dernière création « déjantée » en 2008, à la barbe à papa. « On ne crée pas de crèmes glacées qui vont durer six mois ici, on est une laiterie traditionnelle », rappelle Renée Fillion, directrice ventes-marketing-recherche et développement de la « grande artisanale » québécoise et l’une des quelques à ne produire que de la crème glacée faite à 100 % de lait canadien. Ses pittoresques pots sont encore remplis à la main, alors qu’un autre employé met les couvercles à’mitaine.

 

Chaque jour, la laiterie reçoit des courriels de personnes qui les remercient d’avoir conservé la saveur de leur enfance dans leur contenant original. « C’est pas la nôtre qu’ils mangeaient quand ils étaient petits [la distribution en dehors de la région a explosé il y a seulement quatre ans], mais la crème glacée, ça goûte la crème. Et c’est ça qu’on veut garder. »

 

L’autre élément, ultime composante ajoutant à la complexité de la crème glacée après les ingrédients, c’est le souvenir. Gratification orale à haute teneur en gras, en sucre, en calories et en tout, la crème glacée est une expérience, et c’est ce qui la rend si spéciale.

 

Car elle ne goûte pas la vanille ou le double fudge, mais plutôt la sortie en famille après le souper pour prendre une saucée dans le chocolat en essayant de ne pas salir ton pyjama.

 

Elle goûte le cornet sucré à 50 cennes de plus que ton père t’accorde ex-cep-tion-nel-le-ment.

 

Elle goûte l’accordéon du Cornet Volant qui annonçait aux enfants l’arrivée du camion dans les rues du Saguenay et les initiait du même coup aux fondements du commerce et de la création de besoins.

 

Même lorsqu’elle ne goûte pas ce qu’elle devrait goûter et fait plein de miettes, la crème glacée est une expérience mémorable.

 

Très spatiale.

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3 commentaires
  • Pierre Chastenay - Abonné 2 août 2013 14 h 03

    Vous écrivez merveilleusement bien...

    ... c'est toujours un grand plaisir de vous lire ! Merci !!!

    PC

  • francoise bureau - Inscrit 2 août 2013 15 h 49

    Meilleure crème glacée à Montréal

    Quel article rafraîchissant-sans jeu de mots. Il existe un certain nombre de bons artisans de crème glacée 100% maison à Montréal dont nous pouvons être fiers, mais le meilleur à mon avis est celui de la Plaza St-Hubert, L'Armoire à glace. La crème glacée y est offerte en divers parfums autant exotiques(lavande)que classiques (vanille) mais tout est franchement décadent de bonheur.

  • Yvon Bureau - Abonné 2 août 2013 17 h 59

    Portions plus petites sans taxe

    Article délicieux; on en a les mots à la bouche !

    Il devrait y avoir une taxe supplémentaire pour les portions moyennes, larges et très larges ! Pour promouvoir la santé. Prévention.

    Tellement de joie à regarder le spectacle des petits enfants, des amoureux, grands parents....

    Tellement triste de voir les personnes avec obésité, avec diabète... léchant d'énormes portions. De quoi faire lever le coeur!