
Les artisans gourmands du Québec - Le boulanger des grains nobles

Les temps ont tout de même bien changé depuis Pagnol et le film La femme du boulanger. Grâce aux moyens modernes, en particulier la chaîne du froid, les boulangers profitent de meilleures conditions de travail, bien qu’il faille encore travailler la nuit. Le pain est un aliment sensible, qui requiert un savoir-faire de tous les instants. « On ne s’improvise pas boulanger artisan, on le devient à force de ténacité, de courage et de conviction », dit-il.
Ainsi, chez Joe la Croûte, on est très loin de l’industrialisation, des pains cuits dans des fours rotatifs ou sur des plaques plutôt que sur la sole. Si l’intérêt pour le bon pain artisan est présent chez une partie de la population au Québec, il se consomme encore du pain tranché médiocre bourré d’additifs, de sucre et de gras, qui se conserve quasi indéfiniment.
Comme tous les jours sauf le lundi, Daniel le bienheureux est dans son fournil pour cuire la dernière fournée. Celle qui lui permet, après les longues heures de la nuit, de profiter du moment où ses clients entrent dans la boutique. Le pain aux châtaignes est déjà sur les tablettes ; à côté de lui, le nuage, le pain aux graines de sésame, puis au chocolat. Mais ce jour-là, il nous fait partager son pain aux oignons caramélisés. Un pur délice, tout comme sa fougasse aux olives noires et son pain aux noix et aux abricots, à consommer par exemple avec du fromage de brebis.
Il faut reconnaître que le Québec gourmand regorge désormais d’artisans qui ont su, au fil des années, s’affirmer et démontrer un savoir-faire d’exception. L’artisan boulanger Daniel Jobin a su me faire craquer, car sa passion est contagieuse.
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BIBLIOSCOPIE
C’est avec regret que nous apprenons le départ de monsieur Michel Bush, directeur administratif et directeur de la restauration de l’hôtel Fairmont Le Reine Elizabeth de Montréal. M. Bush, qui a commencé au Reine Elizabeth en 1967, a côtoyé de nombreuses personnalités, de nombreux chefs. Il a relevé des paris insensés, réuni des associations et ainsi permis à l’hôtel et à son restaurant d’obtenir des honneurs qui dépassent nos frontières. Il pourra désormais chasser l’ours et l’orignal en prenant tout son temps pour les apprêter.