Les artisans gourmands du Québec - Le boulanger des grains nobles
Dans sa boulangerie de la rue Shamrock, Daniel Jobin fulmine contre les prévisions météorologiques : on annonce que la soirée sera très humide (88 %), avec des orages. Dur, dur pour un artisan boulanger, surtout pour Daniel Jobin (alias Joe la Croûte), qui travaille ses pâtes très hydratées, en bon artisan qu’il est. Cela signifie qu’il lui faudra ajuster le temps de pousse et travailler rapidement, ajouter cette fois de l’eau glacée pour ralentir le processus de fermentation et de pousse, et cuire un peu plus le pain sur la sole du four.
La chaleur, il connaît, Daniel Jobin, ayant passé presque deux ans dans le sud de la France chez son mentor et ami Benoît Fradette, installé désormais dans la belle ville aux nombreuses fontaines d’Aix-en-Provence. Mais Daniel Jobin est Québécois, lui, avec de belles convictions, une bonne humeur contagieuse et un grand sentiment de fierté quand il parle de son pain.
La tradition du goût
Depuis qu’il est installé au marché Jean-Talon, Daniel Jobin a su tirer profit de l’emplacement et convaincre les amateurs de bon pain de venir essayer ses produits. Même s’il réalise chaque fin de semaine une brioche des plus savoureuses, Jobin est surtout amateur de grains de toutes sortes, comme la baie de goji, le persil de mer, la farine de châtaignes de Corse, le lin ou le seigle, qu’il travaille comme nul autre au Québec.
Bien que sa boulangerie vende des baguettes réalisées à la façon du Sud, Jobin s’est spécialisé plus particulièrement dans les pains façonnés en boule, comme les pains de campagne. Pour cela, il utilise des paniers d’osier, que les boulangers appellent « bannetons ». Recouverts d’une toile de lin, ils permettent à la pâte de conserver sa forme lors de la pousse. Daniel Jobin en possède de toutes les formes. Il poursuit aussi une ancienne tradition boulangère — qui perdure encore dans certains villages d’Europe — qui consiste à vendre le pain au poids.
Les temps ont tout de même bien changé depuis Pagnol et le film La femme du boulanger. Grâce aux moyens modernes, en particulier la chaîne du froid, les boulangers profitent de meilleures conditions de travail, bien qu’il faille encore travailler la nuit. Le pain est un aliment sensible, qui requiert un savoir-faire de tous les instants. « On ne s’improvise pas boulanger artisan, on le devient à force de ténacité, de courage et de conviction », dit-il.
Ainsi, chez Joe la Croûte, on est très loin de l’industrialisation, des pains cuits dans des fours rotatifs ou sur des plaques plutôt que sur la sole. Si l’intérêt pour le bon pain artisan est présent chez une partie de la population au Québec, il se consomme encore du pain tranché médiocre bourré d’additifs, de sucre et de gras, qui se conserve quasi indéfiniment.
Comme tous les jours sauf le lundi, Daniel le bienheureux est dans son fournil pour cuire la dernière fournée. Celle qui lui permet, après les longues heures de la nuit, de profiter du moment où ses clients entrent dans la boutique. Le pain aux châtaignes est déjà sur les tablettes ; à côté de lui, le nuage, le pain aux graines de sésame, puis au chocolat. Mais ce jour-là, il nous fait partager son pain aux oignons caramélisés. Un pur délice, tout comme sa fougasse aux olives noires et son pain aux noix et aux abricots, à consommer par exemple avec du fromage de brebis.
Il faut reconnaître que le Québec gourmand regorge désormais d’artisans qui ont su, au fil des années, s’affirmer et démontrer un savoir-faire d’exception. L’artisan boulanger Daniel Jobin a su me faire craquer, car sa passion est contagieuse.
***
BIBLIOSCOPIE
J’aime Paris
Alain Ducasse
Éditions Alain Ducasse
2013, 595 pages
Ceux qui comme moi adulent Ducasse seront choyés, car cet ouvrage, une véritable bible, regorge de trésors. Il s’agit des 200 meilleures adresses de Ducasse dans la capitale française. Un pur bonheur, tant pour la qualité des photographies que pour la description des endroits à ne pas manquer lors d’une visite à Paris.
HUMEURS ET DÉCOUVERTES
La fin d’une grande passion
C’est avec regret que nous apprenons le départ de monsieur Michel Bush, directeur administratif et directeur de la restauration de l’hôtel Fairmont Le Reine Elizabeth de Montréal. M. Bush, qui a commencé au Reine Elizabeth en 1967, a côtoyé de nombreuses personnalités, de nombreux chefs. Il a relevé des paris insensés, réuni des associations et ainsi permis à l’hôtel et à son restaurant d’obtenir des honneurs qui dépassent nos frontières. Il pourra désormais chasser l’ours et l’orignal en prenant tout son temps pour les apprêter.
Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l’entendre tous les samedis à l’émission Samedi et rien d’autre à la Première Chaîne de Radio-Canada.