Les artisans gourmands du Québec - Ils font fondre la glace, ces givrés

Photo: Philippe Mollé

Il existe désormais au Québec des artisans de tous les corps de métier liés à l’alimentation qui se démarquent des autres et deviennent des références incontournables. C’est le cas des trois fondateurs des Givrés, dont deux étaient auparavant chez Bilboquet, un autre grand spécialiste de la crème glacée et du sorbet à Montréal. Selon ces derniers, les Québécois savent apprécier une vraie crème glacée ou un sorbet comme ils le font. Le troisième associé, lui, s’est spécialisé en pâtisserie, que l’on sert également au commerce Les Givrés. Le tout forme une équipe d’enfer qui rivalise avec les meilleurs spécialistes du genre.

Julien Lebuis, qui a ouvert Les Givrés avec Martin Maheux-Picard et Alexandre Deslauriers, affiche sa passion sans demi-mesure. Il aime ce qu’il fait et contrôle fort bien la gestion et la progression de l’entreprise. Avec un centre de production plus un point de vente rue Saint-Denis qu’ils appellent « resto-dessert », on dépasse et de loin le classique comptoir laitier comme on en retrouve encore un peu partout au Québec.


En ce moment, c’est le branle-bas de combat chez ces glaciers de la rue Saint-Denis. On est en pleine période de production des fruits du Québec, dont on use abondamment pour la fabrication des glaces et des sorbets à longueur d’année. Il faut donc opérer rapidement et traiter la rhubarbe, les fraises, puis viendront les framboises et les bleuets ainsi que tous les autres petits fruits dont Julien Lebuis a besoin pour fabriquer ses produits.


La mission de ces artisans : utiliser au maximum les produits issus du Québec. Étant dans le secteur glacier depuis un bon moment (ses parents tenaient Le Bilboquet avant la vente de ce dernier), Julien Lebuis sait fort bien ce qu’il faut faire pour attirer les amateurs. Du coup, on a décidé de vendre également les produits dans des restaurants, des commerces de détail et des épiceries. Ainsi, ils ne connaissent pas de période creuse et ont du boulot à l’année.


L’autonomie de fabrication est sans aucun doute un véritable atout pour ces jeunes entrepreneurs, qui confectionnent tant de la crème glacée molle que des cornets gaufrés dans la boutique resto-desserts de la rue Saint-Denis. Ils possèdent un équipement dont Julien Lebuis précise qu’ils ne sont que quelques-uns en Amérique du Nord à en bénéficier.


Convaincre les consommateurs ?


S’il est possible de tout fabriquer sur place, il n’en demeure pas moins qu’une partie des ingrédients utilisés proviennent de l’extérieur du Québec. La vanille si douce et parfumée, le chocolat issu de grands crus, les amandes ou pistaches qui serviront à faire les pâtes nécessaires aux fines pâtisseries ou aux glaces sont sélectionnés avec autant de soin que les produits issus du Québec. Mais, si Les Givrés ne se gênent pas pour utiliser des bananes (un produit qui ne vient pas du Québec), le caramel qui les accompagne dans leur recette est fabriqué avec du pur sirop d’érable d’ici. « On ne changera pas les recettes qui ont fait notre renommée, mais il est possible d’être créatifs, dit Julien Lebuis. Lorsque notre qualité est reconnue quelque part, il est plus facile pour nous d’arriver ensuite avec de nouveaux parfums sans faire fuir nos consommateurs fidèles. »


Tout passe par un comité interne de dégustateurs et tout est constamment révisé. La finesse d’un sorbet ou d’une crème glacée dépend d’une multitude de facteurs. En fait, le savoir-faire des glaciers est proche de celui des chimistes ou des pharmaciens, qui doivent eux aussi savoir doser divers ingrédients pour réussir une recette. Les artisans glaciers, par exemple, doivent composer avec le taux de sucre présent dans les fruits, établir le brix (pourcentage de sucre pour l’équilibre) et faire les bons ajouts, de façon à éviter que l’ensemble ne cristallise ou ne fonde trop vite. « Aucun produit chimique ou artificiel n’entre dans la composition de nos glaces », précise Julien Lebuis, devinant ma question.


Il ajoute qu’en l’espace de dix ans, le goût de la clientèle québécoise a évolué. « Oui, les parfums classiques, comme vanille, fraises ou framboises, se vendent encore fort bien, mais on peut aujourd’hui oser des mélanges comme bière et fruits, mettre du sel dans un caramel ou de la tire d’érable, jouer sur les accords, tout cela, bien sûr, en respectant certaines règles et sans tomber dans les aberrations gustatives. »


Sans jamais dénigrer la production à grande échelle des produits glacés, Julien Lebuis soutient qu’il s’agit toutefois d’autre chose. Il ajoute ensuite que les goûts changent et qu’après, on ne revient jamais en arrière. Une nouvelle génération de glaciers est née au Québec. Pour certains, ceux-ci sont givrés. Peut-être, mais ils sont aussi des transmetteurs du goût, de ceux qui font évoluer le Québec sur le plan de l’alimentation.



BIBLIOSCOPIE


Pastis

30 recettes gourmandes sucrées salées

Martine Lizambard

Solar éditions


Rhum

30 recettes gourmandes sucrées salées

Sylvie Girard-Lagorce

Solar éditions


Dans les deux cas, on a voulu épouser tantôt la forme de la bouteille de pastis, tantôt celle d’une barrique de rhum pour présenter ces deux petits ouvrages. Amusants, plaisants et faciles à interpréter, ils vous permettront de réaliser de petites recettes bien sympathiques pour l’été sans trop vous casser la tête.