Montréal fête le croissant

Au fil du temps, le croissant est un peu devenu la marque de commerce des cafés parisiens.
Photo: Agence France-Presse (photo) Charly Triballeau Au fil du temps, le croissant est un peu devenu la marque de commerce des cafés parisiens.

Ils sont une quinzaine d’artistes à miser sur le « bon croissant », une pâtisserie étroitement liée dans notre esprit au petit-déjeuner à la française, mais qui rappelle aussi le savoir-faire des boulangers et pâtissiers viennois que l’on retrouve à Montréal.


Deux versions s’opposent sur l’origine du croissant. La première raconte que des pâtissiers viennois ont voulu, en 1683, souligner la fin de l’occupation de la ville par les troupes ottomanes en confectionnant une pâtisserie ayant la forme de la petite corne représentée sur le drapeau ottoman.


L’autre version, qui semble plus réaliste, met également en scène la ville de Vienne… Un cafetier viennois aurait récupéré un sac de café abandonné par les Turcs au moment de leur fuite et aurait décidé, avec son pâtissier, de créer une pâtisserie à partir de pâte levée feuilletée ayant la forme du croissant représenté sur le drapeau turc, pour la servir avec le café. Le mot « viennoiserie » daterait de cette époque.


C’est à Marie-Antoinette d’Autriche, originaire de Vienne, que l’on attribue la popularisation du croissant. Par contre, on retrouve dès 1549, dans l’Inventaire culinaire du patrimoine français, des traces de pâtisseries en forme de croissants, servies lors d’un grand banquet à Paris pour souligner les accords entre François Ier et Soliman le Magnifique.


Au fil du temps, le croissant est un peu devenu la marque de commerce des cafés parisiens, puis s’est propagé un peu partout en France et dans le monde. Pendant longtemps, c’étaient les boulangers qui fabriquaient les meilleurs croissants. Désormais, ils sont aussi la signature des bons pâtissiers, pour qui un bon petit-déjeuner commence avec un croissant riche en beurre, bien feuilleté et d’une légèreté exemplaire.

 

Les croissants de la métropole


Le pâtissier Franck Dury-Pavet, de Fous desserts, a décidé de créer un événement à Montréal pour mettre en valeur ce produit : la Fête du croissant. Sa pâtisserie renommée de la rue Laurier est considérée par plusieurs comme celle qui fabrique le « meilleur croissant de Montréal ».


À la différence de ses collègues, il utilise un beurre canadien qu’il achète d’un producteur artisan. « Il faut un beurre plus sec, mais non cassant, pour que le feuilleté du croissant soit à son meilleur, dit M. Dury-Pavet. Pour cela, on doit faire affaire avec des artisans comme nous, capables de nous fournir en quantité, ce qui n’est pas chose facile. »


Mais un bon beurre ne suffit pas pour faire un bon croissant, il faut surtout un superbe tour de main. C’est un mélange de pâte levée et de pâte feuilletée qui va créer un croissant croustillant et goûteux comme il se doit. À l’instar de la baguette, le croissant doit être consommé frais ; il ne doit jamais être réchauffé au four à micro-ondes et, s’il a été congelé cru, il faut lui laisser le temps de pousser avant d’être cuit.


Un beurre comme celui de la Beurrerie du patrimoine, fait à 84 % de matières grasses, est idéal, précise Éric Goeury, chef propriétaire des Co’Pains d’abord, rue Rachel à Montréal. L’artisan n’hésite pas à affirmer que le croissant peut être différent dans chacune des trois boutiques du même nom, puisque c’est le coup de main qui fera vraiment la différence au bout du compte.


À L’Amour du pain, à Boucherville, Michel, maître boulanger et viennoisier de talent, s’affaire tous les jours à confectionner des croissants qui se démarquent. « Avec la baguette, dit-il, le croissant est notre signature, qui permet de vendre d’autres produits par la suite. »


Il y a des pâtissiers qui dénoncent les prix élevés des croissants de certains de leurs collègues, qui peuvent atteindre 1,85 $. M. Goeury, lui, les vend 1,35 $ chacun, ce qu’il estime raisonnable. D’ailleurs, pour marquer le coup à l’occasion de la Fête du croissant, celui-ci sera vendu, ce samedi, au prix de 1999, soit 85 ¢, dans les trois boutiques des Co’Pains d’abord.

 

Dans les grandes surfaces


Les artisans de la viennoiserie traditionnelle dénoncent la piètre qualité des croissants vendus dans les magasins à grande surface. En effet, pourquoi faire lever la pâte et y ajouter du beurre pour la feuilleter si c’est pour offrir, comme dans le cas du pain, des croissants sous emballage de plastique ? Parfois, les croissants ont été cuits trois ou quatre jours avant d’être écoulés ; ils sont alors ramollis et n’ont plus du croissant que le nom.


Comme pour le pain, le pire ennemi des croissants est l’humidité. Oui, ils seront à l’abri dans un sac de plastique, mais si on veut en savourer le goût, mieux vaut acheter des croissants surgelés chez un bon professionnel et laisser la pâte pousser chez soi.


Ce produit est bien présent dans la grande région de Montréal. Ainsi, au futur maire, on pourrait peut-être suggérer de mettre un croissant sur le drapeau de Montréal, comme sur le drapeau turc !


Les artisans qui participent à cette deuxième Fête du croissant de Montréal, ce samedi 20 avril, sont : L’Amour du pain, Arhoma, Aux Beaux Tilleuls, Chouquettes et cie, Les Co’Pains d’abord, Fous desserts, Mamie Clafoutis, Marius et Fanny, Mr. Pinchot, Ô Gâteries, Le Pain dans les voiles, Le Paltoquet et Tartes et Clafoutis.


 

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l’entendre tous les samedis à l’émission de Joël Le Bigot Samedi et rien d’autre à la Première chaîne de Radio-Canada.

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DÉCOUVERTE

Un lauréat du Boudin d’or à Québec

Cela se passe chaque année dans le fief des Percherons, un petit village du Perche, en plein cœur de la campagne de l’Eure-et-Loir, en France. Le concours du meilleur boudin rassemble quelque 500 professionnels. C’est un charcutier de Québec, installé rue Saint-Vallier (Au Pied bleu), qui a remporté les honneurs cette année avec son boudin à l’érable.

BIBLIOSCOPIE

Atlas de la France gourmande

Albin Michel

Paris, 2012, 108 pages

Avec la participation des Relais Châteaux

Très bien illustré par Hervé Pinel, ce livre remarquable nous fait découvrir chacune des 23 régions gourmandes de la France avec plus de 230 spécialités, dont chacune est expliquée au moyen d’anecdotes, du nougat de Montélimar jusqu’aux lentilles vertes du Puy.


 
3 commentaires
  • Jean-Marie Francoeur - Inscrit 20 avril 2013 12 h 14

    Histoire du croissant

    La veille d'un drame redouté, c’est-à-dire la décapitation d'habitants de Budapest, les boulangers décidèrent d'offrir aux Turcs des pains en forme de croissants pour les amadouer. Mais les Turcs perdirent la bataille. Les boulangers travaillant de nuit, les auraient entendus creuser un tunnel et sonnèrent l’alerte. Ce fut la victoire du polonais Jean Sobieski sur les Turcs en 1689. Les Turcs s’en retournèrent chez eux (et laissèrent sur place des tonnes de café, que les Hongrois adoptèrent aussitôt). Ils reçurent par après, par grattitude des autorités, le droit de vendre ce pain. Cette version nous semble davantage plausible. Le croissant, à cette époque et depuis longtemps, était fait d’une simple pâte de boulangerie roulée, comme les pistolets. Ils ne portaient pas encore le nom de croissant. Ce n’est que plus tard, à Vienne lors du fameux Congrès où l'élite de l'Europe suivie de ses cuisiniers et pâtissiers (dont Carême), qu’il devint ce qu’il est aujourd’hui : une pâte feuilletée briochée. Marie-Antoinette d’Autriche l’introduisit à la cour de France en 1770.

    Il est heureux qu'enfin on trouve un beurre québécois adapté à ses exigences. Il était temps. Plusieurs l'importe encore d'Europe.

  • Yves Nadeau - Abonné 21 avril 2013 09 h 10

    Quelque peu déçu

    On reste sur sa faim avec cet article: il aurait intéressant d'en savoir un peu plus sur le tour de main et faire pousser la pâte.