Cap sur l’Allemagne

Shloss Vollrads, dans le Rheingau, depuis 800 ans.
Photo: Jean Aubry Shloss Vollrads, dans le Rheingau, depuis 800 ans.

La superficie du vignoble planté de l’Allemagne viticole dépasse à peine celle du bordelais tout entier avec ses 102 096 hectares. L’un semble avoir moins de visibilité que l’autre.


À qui la faute ? Certainement pas au développement commercial par voie fluviale - le Rhin, d’une part, et la Gironde, d’autre part - ni au poids de l’histoire (l’empereur Probus serait considéré comme le fondateur de la viticulture germanique dès le IIIe siècle), ni même au principe d’un classement qualitatif qui, en Allemagne, était déjà en place dès les années 1830.


Non. Si Bordeaux voyait sa renommée bondir au début des années 1980 sous l’impulsion du gourou médiatique états-unien Bob Parker, il n’y a personne ici, cependant, sinon l’auteur britannique Hugh Johnson, pour rendre compte de la majesté des grands vins allemands. Auprès du grand public du moins.

 

Une image qui colle


L’image des vins sucrés - Black Tower et Blue Nun, pour ne nommer que les plus édulcorés - n’a guère aidé à leur réhabilitation, faut-il en convenir. Une réputation qui leur colle encore terriblement à la peau.


Ce serait toutefois d’une injustice crasse que de s’en tenir là quand on connaît le travail de séduction (par le sucre) qu’opère l’industrie actuelle, notamment au niveau des entrées de gamme, histoire de se rallier le consommateur.


Souvenons-nous que l’Allemand est un homme pragmatique, précis, rigoureux, incollable sur les notions de mécanique comme sur celles des équilibres qui contrastent si vertigineusement les blancs locaux issus des 13 principales régions viticoles du pays.


Ici, l’idée de « sucre » est elle aussi réglée comme une mécanique, pour ne pas dire comme du papier à musique. Sa nature même sert de contrepoids aux fringantes acidités naturelles (avec PH bas) du riesling (pour ne nommer que celui-là) typiques des régions septentrionales, ainsi qu’aux salinités propres aux terroirs intolérablement minéraux qui n’échappent ni au Rheingau, ni à la Nahe, encore moins à la Moselle.


L’impression minérale est telle qu’on a la sensation, ici, que le terroir veut à tout prix la peau du raisin pour en faire du jus de roche ! Proprement intolérable, vous dis-je, mais d’une percutante singularité.


Resserrer les boulons


Le vigneron allemand est d’ailleurs à ce point passé maître dans l’art de resserrer les boulons sur le plan des équilibres qu’un vin qui contiendrait, disons, 16 grammes de sucre au litre, mais avec une acidité de 7,5 comme c’est le cas du Selbach-Oster 2011 Zelttinger Himmelreich de Moselle (la moyenne bordelaise tourne autour de deux grammes de sucre pour 4,5 grammes d’acidité), donnerait rapidement l’impression d’être parfaitement sec, tant la douceur liée aux sucres semble avoir été « bouffée » par l’ardoise du terroir.


D’une méticulosité d’horloger, ce même vigneron travaillera selon les millésimes à calibrer naturellement la trilogie sucre-acidité-alcool comme s’il ajustait les pistons de sa Mercedes. Du grand, du très grand art. Sur l’étiquette, les mentions trocken, feinherb (version sec-tendre des vouvrays de Loire) ou edelsüss (moelleux) compléteront les maturités croissantes à la vendange, homologuées sous les types Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese et autres Eiswein.


Tant de précision donne le tournis, mais il est comme ça, l’ami allemand : pas du genre à chipoter sur l’approximatif ! Effet de mode ou ajustement à la demande mondiale, toujours est-il que les blancs secs (trocken), qui comptaient pour 36 % de la production en 1985, culminent à plus de 65 % aujourd’hui, en 2013.


Brillances et luminosités


Ma dernière visite au pays de Wagner avait tout juste 20 ans. À l’invitation de l’Institut des vins allemands, je constatais récemment l’énergie mais surtout le dynamisme réel d’une relève habile, dégourdie, audacieuse, qui ne manque surtout pas d’ambition. Une relève réunie sous le chapiteau Génération Riesling pour les 35 ans et moins, dont les vins issus des 13 régions viticoles écrivent déjà l’histoire de ceux de demain.


J’avais déjà été séduit par la gastronomie à l’époque où gibiers et poissons fins n’avaient strictement rien à envier aux cuisines des pays limitrophes ; je fus estomaqué une fois de plus par de jeunes chefs fort talentueux réinterprétant une cuisine nationale sans toutefois verser dans la formule pudding-fusion-internationale. Les Allemands ne se cherchent pas, ils se trouvent.


On ne peut qu’être les maîtres du monde viticole quand on a le riesling à sa disposition. Jamais n’est-il ici aussi brillamment modulé, hormis quelques apparitions heureuses du côté alsacien, autrichien ou australien. Près de 58 % de la surface mondiale de riesling se cantonne en Allemagne (22 636 hectares au total), où la région du Pfalz demeure, avec ses 5567 hectares, la plus vaste plantée de la planète.


Le hic, c’est que l’offre tous azimuts des vins locaux (36 % en rouge contre 64 % en blanc) couvre à peine 50 % de la consommation interne, ce qui fait de l’Allemagne le plus important importateur de vins au monde. Le magnifique salon des vins ProWein de Düsseldorf, où près de 5000 participants échangent et s’activent sur le plan commercial, témoigne de cette effervescence.


Un salon qui taille actuellement de sérieuses croupières au géant Vinexpo, qui se mettra en branle en juin prochain à Bordeaux. L’Allemagne se ferait-elle plus visible que Bordeaux ? Si j’étais ce dernier, je commencerais à m’inquiéter ! La semaine prochaine : une plongée en riesling.

 

Mes respects, chère Véronique Rivest


Vous le savez probablement tous, la sommelière québécoise Véronique Rivest gagnait récemment la 2e place au concours du meilleur sommelier au monde. Elle remportait peut-être une 2e place, mais pour moi, elle est bonne première. Une attitude, une ouverture, un naturel, une curiosité qui nous anime tous ici, au Québec, en matière de vin. Véronique est en ce sens notre ambassadrice. C’est en Allemagne que j’ai appris la nouvelle. De la bouche d’un Allemand… Ça vous chauffe le Québec au coeur, tout ça !
 

 

Jean Aubry est l’auteur du Guide Aubry 2013. Les 100 meilleurs vins à moins de 25 $ et chroniqueur à l’émission Ça commence bien ! sur les ondes de V tous les vendredis.


guideaubry@gmail.com

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