Saveurs - Jean Soulard, le seigneur du Château

Le chef du Château Frontenac, Jean Soulard, affirme que le Château a été pour lui un extraordinaire champ d’expériences et d’occasions.
Photo: - Le Devoir Le chef du Château Frontenac, Jean Soulard, affirme que le Château a été pour lui un extraordinaire champ d’expériences et d’occasions.

Il part relever d’autres défis et se défend bien de prendre une retraite pourtant méritée. Jean Soulard, ex-chef principal du célèbre Château Frontenac, quitte cette icône qui trône sur la ville de Québec et que tous appellent familièrement « le Château ».


Dans son fief de la Gaubretière, en Vendée, dans l’ouest de la France, et plus exactement dans le bocage vendéen, Jean Soulard a tout appris des rudiments de la cuisine, et surtout du goût, avec une grand-mère en cuisine et l’autre à la boulangerie de la commune d’environ 3000 habitants.


Tout pour donner l’envie au futur chef de partir en cuisine et d’y apprendre à la dure les rudiments de ce métier. Après un passage obligé dans les grandes maisons étoilées de la France, Jean Soulard, comme tout grand voyageur des pays de la Loire, est tenté par l’aventure de l’Asie, du monde à découvrir. Grâce à son emploi pour la chaîne internationale Hilton, il passera donc successivement par Hong Kong, Tokyo, Guam et Manille, puis s’installera définitivement dans la ville de Québec.


« Dix-huit ans au Hilton et vingt ans au Château Frontenac, dit-il, m’ont permis de voir toute l’évolution alimentaire et gourmande de pays en pleine mutation. » S’il ne regrette aucunement de ne point avoir eu de restaurant, Jean Soulard affirme que le Château a été pour lui un extraordinaire champ d’expériences et d’occasions. Oui, bien sûr, il a surfé sur la renommée internationale de l’établissement, mais il a aussi contribué, à sa façon, à la notoriété de cette institution québécoise.

 

Un jardin sur le toit


L’un des souhaits de Jean Soulard, cet épicurien né dans une famille de six enfants où le repas familial était d’une importance capitale, est de redonner à la société une partie de ce qu’il a reçu. Il voudrait notamment travailler dans l’humanitaire, offrir des cours de cuisine, agir à titre de conseiller… Les propositions ne manquent pas pour le chef émérite, qui a toujours su garder la tête froide et rester humble.


Mais ce chef d’une extrême rigueur, aussi grand-papa gâteau, souhaite également profiter du temps, tout simplement, pour promener ses petits-enfants sur les plaines, respirer l’air des marais salants et de sa Vendée.


Ses passions sont nombreuses : les livres, bien sûr, mais aussi la télévision, la radio, le jardinage et les rencontres avec les producteurs qui fournissent le Château, ceux de Charlevoix, de l’île d’Orléans ou de Lac-Beauport, à qui il rend hommage tous les jours car ils ont contribué au développement gastronomique du Château Frontenac, dit-il.


En installant un jardin urbain sur le toit du Château et en y disposant quelques ruches, le chef n’a toutefois jamais eu la prétention de pouvoir fournir l’établissement en légumes et en miel. En fait, il s’agissait davantage d’un bon coup de marketing, dont il a su fort bien se servir.


Les valeurs du métier


Il lui arrive de se questionner sur les valeurs actuelles du métier, sans pour autant être passéiste ni dénigrer la relève. C’est que, dit-il, le succès de certains n’est pas toujours lié à leur talent, mais plutôt à la publicité et à la visibilité qu’on leur donne. Le savoir se cultive, comme la vigne, il n’apparaît pas à l’improviste.


Comme plusieurs chefs qui sont passés au Château, Jean Soulard laisse son empreinte pour les futures générations. Il fait aussi une place à la modernité, avec des questionnements sur la cuisine d’hôtel, sa rentabilité, et une certaine aseptisation liée aux contraintes de ce type d’établissement. Il est de cette élite de talent, trop peu nombreuse, qui tend d’ailleurs à disparaître dans la grande hôtellerie.


Si vous passez par le Château, pour y séjourner ou vous y sustenter, ne soyez pas surpris que l’âme de Soulard y apparaisse désormais, dans les restaurants ou les salles de banquet. Et vous pourrez peut-être aussi y savourer le miel exclusif produit au Château, dont Soulard est le gardien des ruches.


 

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l’entendre tous les samedis à l’émission de Joël Le Bigot Samedi et rien d’autre à la Première chaîne de Radio-Canada.


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DÉCOUVERTE


Portus Calle fête ses 10 ans

Portus Calle, un des meilleurs restaurants portugais de Montréal, vient tout juste de fêter ses 10 ans. Avec Helena Loureiro, la cuisine du Portugal prend une tout autre dimension. Modernisme et traditions se mélangent ici pour le plaisir des sens.

Restaurant Portus Calle
4281, boulevard Saint-Laurent, Montréal, 514 849-2070


BIBLIOSCOPIE

Pâtes riz et Cie

Éditions Larousse

Paris, 2012, 191 pages


Bien fait et très explicite, cet ouvrage traite de produits et de recettes qui plaisent à tout le monde : pâtes, riz, couscous ou encore polenta. Les recettes sont faciles à exécuter et permettent, à petit coût, d’avoir beaucoup de plaisir en mangeant.

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