Saveurs - Crabes, crevettes et homards, une richesse à protéger

Au Québec, le crabe des neiges (une espèce non menacée) est pêché du début d’avril jusqu’à la fin de mai.
Photo: Fabien Deglise Le Devoir Au Québec, le crabe des neiges (une espèce non menacée) est pêché du début d’avril jusqu’à la fin de mai.

Avec l’arrivée du printemps et la fonte des glaces, les cages pour la pêche au crabe des neiges ont été mises à l’eau. Pour de nombreux amateurs dont je suis, il n’y a pas d’équivalent à ce produit d’exception, tant en finesse qu’en goût, à part, peut-être, l’araignée de mer.


Selon Pêches et Océans Canada, l’espèce (Chionoecetes opilio), de la famille des Oregoniidae, communément appelée crabe des neiges, est la plus abondante, et donc la plus pêchée au Canada. Au Québec, cette espèce non menacée de disparition est pêchée du début d’avril jusqu’à la fin de mai.


Le crabe est une excellente source de zinc, de sélénium et de cuivre, mais c’est surtout sa grande finesse qui en fait un mets de choix très recherché. Pour moi, la meilleure méthode de cuisson, qui s’applique d’ailleurs aux autres crustacés, est de le faire bouillir dans de l’eau salée, ou encore de le faire cuire à la vapeur.


Le crabe doit être cuit rapidement (de 8 à 10 minutes), puis rincé à l’eau froide. Il faut que les segments de crabe conservent leur jus et soient consommés le jour même de la cuisson afin d’en optimiser la saveur fine et délicatement sucrée.


Si on retrouve souvent, ailleurs dans le monde, des crustacés presque toute l’année, il en est bien autrement au Québec. Bien qu’on puisse bénéficier d’une vaste pêche s’étendant de six à huit mois à l’extérieur du Québec, c’est le plus souvent congelés qu’on trouve sur le marché les différents crustacés (sauf le homard). Il faut donc profiter en saison de cette manne d’exception que nous procure le fond des océans.


Un peu plus tard, ce sont les crevettes d’eau froide, qu’on appelle encore à tort les crevettes de Matane mais qui proviennent en réalité du golfe du Saint-Laurent, qui arrivent sur le marché. Elles sont meilleures en début de saison et, tout comme le crabe et le homard, elles doivent être cuites rapidement dans de l’eau abondamment salée, pour être ensuite refroidies. Elles seront encore meilleures si vous les achetez avec la carapace et les consommez telles quelles, nature ou avec une mayonnaise maison.


Presque à la même période arrive la folie du homard. Une folie douce, mais dont se servent les grandes enseignes d’alimentation pour attirer une clientèle occasionnelle pour qui le homard devient soudain accessible. Il s’agit pourtant d’un produit de luxe, considéré comme tel partout sur la planète, sauf peut-être dans le Maine, au Nouveau-Brunswick et au Québec, lorsque la saison bat son plein et que le cardinal des mers est vendu sous sa valeur marchande.


Jadis, tant au Canada qu’en Europe, sur les côtes atlantiques, on distribuait ce crustacé aux indigents, aux prisonniers ou aux militaires afin d’éviter, disait-on, sa prolifération sur les plages.


Autre époque, autres moeurs, le homard est devenu aujourd’hui une denrée rare et, de ce fait, est encore plus précieux. La grande restauration fait d’ailleurs ses choux gras de ce crustacé.

 

Pâques avec jambon, agneau et crabe


Si, il n’y a pas si longtemps, on se contentait de jambon pour Pâques, les consommateurs ont désormais plus d’options. L’élevage de l’agneau, tant dans le Bas-du-Fleuve qu’en Estrie et dans Charlevoix, avec son appellation réservée, a grandement contribué à améliorer l’image traditionnellement véhiculée à l’égard de cette viande. Désormais, l’agneau du Québec fait partie des mets recherchés et s’invite à la table des gourmets.


Quant au porc, avec l’arrivée de nouveaux artisans comme Gaspor, Viandes biologiques de Charlevoix, Porc Meilleur, etc., il retrouve des saveurs d’antan et surtout des textures sans barattage ni ajout d’ingrédients inutiles. Un jambon à l’os reste un excellent choix pour Pâques et permet un large éventail de recettes, tant à la bière qu’au sirop d’érable, par exemple.


Et si l’envie vous prend de vous écarter des traditions, pourquoi ne pas offrir du crabe sur la table pascale ? En fait, il s’agit du premier crabe de la saison. Et même si les prix baisseront un peu au fil du temps, il ne faut pas s’attendre à trouver le crabe en dessous du tarif payé aux pêcheurs, comme c’est le cas presque chaque année avec le homard.


Il est bien loin le temps où les crevettes et les homards servaient à engraisser les terres de culture. Désormais, c’est dans l’assiette que ça se passe, et c’est à Pâques que tout commence.


 

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l’entendre tous les samedis à l’émission de Joël Le Bigot Samedi et rien d’autre à la Première chaîne de Radio-Canada.


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BIBLIOSCOPIE


J’aime le magazine Coup de pouce et ses recettes qui permettent à chacun d’y trouver son compte. Aucune excuse pour ne pas cuisiner n’est possible avec ce magazine, car les recettes proposées sont faciles à faire.

Cette fois, on propose 170 recettes pour profiter des fruits et légumes d’ici. Voilà une belle et bonne façon d’encourager le commerce local et de favoriser les producteurs du Québec.
 

Cuisiner au fil des récoltes

Coup de pouce

Éditions Transcontinental

Montréal, 2013, 285 pages


DÉCOUVERTE

Marché Saint-Jacques, prise 3

Ce petit marché de quartier sympathique va-t-il enfin réussir à survivre ? C’est un peu la question que les commerçants se posent en essayant à nouveau de revitaliser ce marché installé dans un des plus beaux monuments de Montréal.

Une dizaine de propriétaires se sont impliqués dans un nouveau démarrage, avec le temps des sucres, pour faire en sorte que ce marché redevienne ce qu’il était jadis, soit un merveilleux lieu de rencontre.

 

Marché Saint-Jacques

angle Amherst et Ontario Est

Montréal

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