Saveurs: les aberrations des réglementations

Selon le fromager Max Dubois de L’Échoppe des fromages à Saint-Lambert, plusieurs règlements ont pour but d’aseptiser les aliments.
Photo: Philippe Mollé Selon le fromager Max Dubois de L’Échoppe des fromages à Saint-Lambert, plusieurs règlements ont pour but d’aseptiser les aliments.

Max Dubois est un habitué de la controverse en alimentation. Ardent défenseur du mouvement Slow Food, il ne ménage pas ses mots pour dire ce qu’il pense et, selon lui, il est de plus en plus difficile pour un artisan d’afficher ses couleurs au Québec.

Après l’affaire des fromages au lait cru en 2008, qui a laissé un goût amer autant chez les producteurs et les artisans fromagers que chez les détaillants, plusieurs parmi ceux-ci sont désormais devenus craintifs et hésitent à en faire. M. Dubois, lui, devient rouge de colère quand il est question d’aseptisation du goût.


Installé, à la suite de son père, dans sa petite échoppe de Saint-Lambert, il perpétue cette tradition des fromagers crémiers telle qu’on la retrouve en Europe, mais qui est plus rare au Québec. L’Italo-Québécois a le sang latin qui bouillonne lorsqu’on lui parle de changements absurdes, comme, par exemple, de modifier, au Canada, un produit traditionnel de Suisse qu’est la viande séchée des Grisons. Celle-ci sera désormais cuite et fabriquée sous contrôle fédéral, et en majeure partie par les grandes multinationales du boeuf de l’Ouest, comme la compagnie Maple Leaf.


Selon M. Dubois, cette décision a été prise sous la pression des lobbys de l’Ouest, qui dominent tant la vente du boeuf en supermarché que la fabrication à partir de ce produit, dont fait partie la viande des Grisons canadienne. Une façon d’écarter des entreprises comme Edelweiss ou Alpina, installées à Montréal, qui préfèrent tout simplement abandonner une telle activité.

 

Des normes imposées


On imposera donc des normes de cuisson à des commerçants attachés aux traditions de la fabrication de la viande séchée des Grisons, une viande que l’on sert, par exemple, avec la fondue ou la raclette au fromage. Il faudra désormais, explique Max Dubois, que cette viande, préparée au Canada, nous arrive cuite au Québec. Une hérésie, selon lui, et une insulte envers les producteurs suisses, qui fabriquent avec talent ce produit unique réputé dans le monde entier.


Cela fait partie du genre d’aberrations avec lesquelles on doit composer chaque jour, poursuit M. Dubois. « Nous sommes même la cible de menaces à mots couverts de la part de certains fonctionnaires zélés, qui s’affichent sans demi-mesure dans nos commerces, comme si nous étions des parias. On se souviendra encore longtemps des visites abusives de fonctionnaires en blouses blanches dans nos commerces dans l’affaire du fromage au lait cru. »


Il suffit de penser qu’il y a seulement quatre ou cinq ans, le jambon cru d’Espagne était interdit d’entrée au Canada et auparavant, c’étaient le saucisson et le jambon cru de France ou d’Italie. Tout cela pour des raisons de protection économique, peut-être. Mais les spécialistes du goût répliquent qu’on n’a qu’à faire mieux chez nous, avec des produits de qualité supérieure.

 

L’effet boeuf


On peine à trouver en supermarché du boeuf du Québec de très grande qualité, au profit du boeuf de l’Ouest. « On peut toujours mettre la main sur de la viande des Grisons fabriquée ici par des artisans charcutiers, mais pour combien de temps encore ? », se demande Max Dubois.


Selon lui, plusieurs règlements ont pour but d’aseptiser les aliments. Ce qui fait la différence entre un fromage comme le Louis d’or et un autre sans particularité, c’est le goût, bien sûr, mais aussi le travail fait en amont avec le troupeau, la race utilisée, puis l’art du fromager. C’est cet ensemble qui fera la distinction d’un fromage par rapport à un autre.


Les petits commerçants et les artisans se plaignent souvent d’une réglementation contraignante. Tant à l’échelle fédérale que provinciale, et même municipale, ils se heurtent régulièrement à des normes abusives d’étiquetage et de normalisation qui les mettent chaque jour un peu plus en danger. « On comprend qu’il faille mettre en place des normes de salubrité, des fiches nutritionnelles, etc., précise Max Dubois, mais pensez-vous vraiment que j’aie envie, dans mon propre commerce, de mettre en danger la vie de mes clients et ma réputation ? »


Pour lui, le syndrome des peurs refait surface en temps de crise, tant ici qu’en Europe ou ailleurs dans le monde. Listériose, maladie de la vache folle ou tremblante du mouton, grippe aviaire, salmonellose ou autres problèmes liés à l’alimentation, tout cela crée une psychose chez les consommateurs mal informés.


« Autre chose, ajoute le fromager contestataire : comment se fait-il que nous soyons un des seuls pays au monde où la cuisine de rue n’est pas permise ? La salubrité alimentaire n’est pourtant pas différente ici. Parfois, même, comme le disent certains commerçants frustrés, mieux vaut ne pas voir ou savoir ce qui se passe dans la grande industrie… »


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BIBLIOSCOPIE

Pains, viennoiseries, feuilleté et cie
Éditions Larousse
Paris, 2012, 191 pages
 
Voilà un livre bien fait qui explique, étape par étape, des recettes de pains, de pâte feuilletée ou de pâte à choux, par exemple, en plus de donner des trucs pour bien les réussir. Le livre contient aussi de très belles photos.
 
DÉCOUVERTE

Nouveaux pains tranchés

Ce sont huit nouveaux pains que propose la compagnie Country Harvest, faits à partir de grains entiers. Pour une période limitée, l’entreprise remettra aux banques alimentaires du Québec la somme de 2 $ pour chaque pain vendu. En vente dans toutes les épiceries.
 

 

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l’entendre tous les samedis à l’émission de Joël Le Bigot Samedi et rien d’autre à la Première chaîne de Radio-Canada.

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3 commentaires
  • Hugues St-Pierre - Inscrit 10 mars 2013 11 h 11

    La complainte du charlatan.

    Le fromager contestataire, ou frustré, a-t-il oublié qu'il place dans la bouche du grand public un produit qui peut le tuer? "des normes abusives d'étiquetage", "pensez-vous que dans mon commerce, je veuille mettre en danger?..." et plus loin, plaidant pour les tacos dans la rue: "la salubrité alimentaire n'est pourtant pas différente ici..." peut-être grâce aux normes d'étiquetage?... tests rigoureux?

    Et pourquoi tant insister pour faire vendre ici la viande suisse? Pourquoi tant inviter les produits d'Espagne et de France? Le marché commun, c'est "nous d'abord". Si des croûtes étrangères nous manquent: voyageons. Québec d'abord!. Et en toute sécurité, sans bien sûr la police libérale à Lessard qui avait sauvagement détruit le fromage sans analyse préalable.

    Les spécialistes du goût ont raison: "on n'a qu'à faire mieux chez nous avec des produits de qualité supérieure". Surevillons l'artisan de 10 chèvres qui transforme lui-même: la Listériose, on veut pas ça! Ça traîne encore, même dans des élevages français!

    • Hugues St-Pierre - Inscrit 12 mars 2013 22 h 46

      Alors, M. Mollé, les règlements, une aberration?
      Contre l'aseptie en alimentation? Préférer les aliments septiques? Pasteur, un ennemi? In medio veritas: se méfier des phrases de propagande au service de l'erre des cavernes (découverte du bleu...)

  • Fernand Lachaine - Inscrit 10 mars 2013 11 h 53

    Embarras

    Comme ça, le gouvernement fédéral a décidé de contrôler un mets traditionnel comme la viande des Grisons et en permettant à Maple Leaf, grosse multinationale de Toronto, d'en faire la production.
    Encore une fois, le fédéral se met le pied dans la bouche comme pour le fromage de lait crû car il ne faut pas oublier que Meaple Leaf s'etait mis dans l'embarras en distribuant des aliments dans lesquels on avait trouvé de la listériose et qu'il y avait des traces de moississure, de limon et de restes de viande dans certains produits.
    Et voilà que cette entreprise fera, en grande partie, la production et la distribution de la viandes des Grisons pour écarter les compagnies capables de produire un aliment traditionnel de qualité.
    Il faudra une autre fois défendre ces produits contre l'invasion fédérale afin de conserver cette viande de qualité.