Saveurs - Un regard sur la tradition culinaire québécoise

Situé au Palais des congrès, le restaurant Fouquet Fourchette propose aux visiteurs une cuisine d’inspiration Nouvelle-France, avec des saveurs du terroir et des bières québécoises.
Photo: Pedro Ruiz - Le Devoir Situé au Palais des congrès, le restaurant Fouquet Fourchette propose aux visiteurs une cuisine d’inspiration Nouvelle-France, avec des saveurs du terroir et des bières québécoises.
Nous sommes toujours en plein festival Montréal en lumière et certains chefs participants, venus de l’Argentine, m’interpellent sur un sujet presque aussi brûlant que celui de la loi 101 : existe-t-il une cuisine vraiment québécoise ? En fait, ils ont raison de poser la question, car on décrit encore la culture alimentaire des Québécois par des stéréotypes qui semblent collés au chaudron.
 
Si l’on se fie à l’histoire, on peut dire que l’identité alimentaire se crée en fonction des ressources d’un pays et de la façon dont on utilise et apprête celles-ci. Au Québec, nos traditions culinaires sont basées sur nos ressources, mais aussi sur le climat avec lequel il a fallu composer dès le début, et ce, pendant longtemps. Bien sûr, aussi, notre cuisine a été influencée par les traditions des premiers arrivants. On retrouve donc, parmi les produits phares de notre alimentation : le porc, le gibier, les poissons de lac et de rivière, les pois, les pâtes, le sucre, la farine et le maïs.
 
D’autres aliments se sont ensuite imposés, comme les épices, la tomate, la pomme de terre, les animaux de boucherie et la volaille, venant affiner la tradition de base. Puis, petit à petit, notre cuisine s’est ouverte aux influences venues d’ailleurs, dont celles de nos voisins américains, qui ont grandement contribué à l’implantation des chaînes de restauration rapide.
 
Aujourd’hui, avec la mondialisation, le Québec dispose d’aliments frais provenant de partout sur la planète, à longueur d’année. De plus, la sensibilisation croissante à la qualité des aliments, la popularité des petits producteurs, l’ouverture de marchés publics et de supermarchés abondamment approvisionnés procurent un large choix aux consommateurs.
 
L’influence du métissage et des voyages

La cuisine québécoise s’est développée à partir d’influences diverses. Il y eut celle des Français d’abord, puis celle des Anglais, puis des Chinois, venus au Canada pour la construction du chemin de fer, et celle des Américains. Ensuite, les immigrants en provenance de l’Italie, du Portugal, de la Grèce et de la Pologne, par exemple, ont laissé leurs empreintes et même créé des habitudes culinaires différentes. À Montréal, comme dans toutes les grandes villes canadiennes, des quartiers sont nommés selon les communautés ethniques qui y vivent (Quartier chinois, Petite Italie, etc.).
 
Au Québec, encore aujourd’hui, on associe la cuisine traditionnelle à la ruralité et aux traditions familiales. Le pâté à la viande, le cipâte, le jambon, la soupe aux pois, le ragoût de pattes de cochon, la tarte au sucre et le gâteau aux carottes sont des exemples de plats dans la grande tradition québécoise. À ces plats traditionnels se sont ajoutés, un peu plus tard, le pâté chinois, le spaghetti et le poulet rôti, qui occupent une place de choix dans nos menus. Et on peut désormais joindre aux plats ou aliments devenus traditionnels la poutine, le saumon, le homard, le smoked meat, les beignes et la crème glacée.
 
Chaque pays possède son lot de spécialités culinaires, lesquelles, lorsqu’elles deviennent très connues à l’étranger, participent à l’identité du pays et deviennent une référence dont s’imprègnent les touristes. En Espagne, on pense à la paella, au jambon cru et au gaspacho. En Italie, c’est au risotto, aux pâtes et au parmigiano. Et dans la vaste cuisine régionale proposée en France, on retrouve parmi les aliments réputés le foie gras, les fromages et les macarons, par exemple.
 
Pour les chefs argentins en visite chez nous à l’occasion de Montréal en lumière, c’est la poutine qui ressort comme notre plat national. D’autant plus qu’un de leurs confrères, le Québécois Martin Picard, connaît un franc succès avec sa poutine au foie gras et affiche une vraie figure de star.
 
Une grande concertation

Pourquoi ne pas créer une grande concertation sur notre cuisine, de concert avec les établissements hôteliers, les restaurateurs, les établissements d’enseignement, les producteurs, les ministères du Tourisme et de l’Agriculture ? On pourrait en déterminer les paramètres, les valeurs ou les interdits, ainsi que les produits à valoriser sur le plan national.
 
Nous possédons une culture alimentaire bien différente de celle des autres provinces canadiennes. Nos restaurants jouissent d’une réputation internationale et les produits issus du Québec n’ont plus rien à voir avec ceux des années 50.
 
Le Québec gourmand affiche désormais une image différente de celle constituée des fèves au lard, du pâté chinois ou de la poutine, que celle-ci soit servie ou non avec du foie gras. Et il se pourrait bien que ce ne soit qu'un début.

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15 produits-vedettes d’ici pour mieux vendre le Québec dans le monde :

1- les produits de l’érable ;
2- le cidre de glace ;
3- les canneberges et autres petits fruits, comme le bleuet sauvage et la chicoutai ;
4- le crabe des neiges ;
5- le homard de la Gaspésie et des Îles ;
6- le porc (des Viandes bio de Charlevoix ou de Gaspor) ;
7- le maïs sucré ;
8- les fromages fins ;
9- les crevettes d’eau froide du Bas-du-Fleuve ;
10- les pétoncles de la Minganie ;
11- la pomme du Québec ;
12- l’agneau de Charlevoix ;
13- le bœuf des Cantons ;
14- le cerf de Boileau ;
15- les vins des Cantons-de-l’Est.

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DÉCOUVERTES

Leclerc lance sa gamme de barres collations naturelles. Fabriquées avec 10 grains entiers et de vrais fruits qui correspondent à une portion, les barres collations de la marque Go Pure se déclinent en six variétés, sont 100 % naturelles et faibles en gras saturés. Chaque boîte contient cinq barres de 28 grammes. J’ai goûté et aimé les barres ; il s’agit d’un produit fin, tendre, bien dosé en sucre et qui offre un excellent goût de fruits. En vente dans les épiceries.
 
BIBLIOSCOPIE

Nutella, Ferrero
Véronique Cauvin
Édition Solar, 2012, 60 pages
 
Un résumé bien sympathique et un coup de chapeau à cette entreprise d’abord familiale qu’était Nutella : voilà ce que représente ce tout petit livre de recettes confectionnées à partir de la célèbre pâte à tartiner à base de noisettes du Piémont.
 
Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l’entendre tous les samedis à l’émission de Joël Le Bigot Samedi et rien d’autre à la Première chaîne de Radio-Canada.

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8 commentaires
  • ghislaine fortin - Inscrite 2 mars 2013 09 h 42

    Le Saint Graal

    Le sirop d'érable et ses produits méritent bien la première place de votre liste de produits à promouvoir à l'extérieur de notre pays! Quant à l'intérieur.....

    Personne n'est prophète en son pays et ce dicton se vérifie dans tous les restaurants ou presque du Québec et du Canada (ce qui est plus excusable, le sirop étant produit majoritairement au Québec) où trouver du sirop d'érable pur relève presque de la recherche du Saint Graal!

    C'est triste mais c'est ainsi! On ne mesure pas la chance que l'on a d'avoir ce produit pur et très bon pour la santé selon d'innombrables recherches.

  • Jean-Marie Francoeur - Inscrit 4 mars 2013 12 h 19

    Accident

    La poutine ne fait pas partie de notre répertoire culinaire. Elle appartient à la mode, au phénomène médiatique. Elle est d'ailleurs trop jeune pour être admissible. Elle est l'équivalent du hot-dog qui fait partie des fast-foods, ennemis de la bonne cuisine. que monsieur Picard l'ait transfigurée démontre son immense talent. Mais cette version n'est pas disponible ailleurs que chez lui.

  • Dane Kennedy-Tremblay - Inscrit 4 mars 2013 21 h 10

    Moi j'ajouterais à la liste

    De l'Ouest à l'Est:
    Les fraises et les pommes de terre de l'Île d'Orléans
    L'anguille de Kamouraska
    La petite truite fumée, les bourgots et les palourdes de la Côte-Nord
    Les herbes salées du bas du fleuve
    La morue salée et le hareng boucané des Îles-de-la-Madeleine
    La gourgane et la rhubarbe

  • Claude Saint-Jarre - Abonné 4 mars 2013 22 h 42

    Agriculture urbaine

    Bonne idée, celle de la concertation. Je souhaite, tenant compte du fait que parfois on dit que Montréal est la capitale mondiale de l'agriculture urbaine, que des acteurs de cette activité en fasse partie et qu'un lien soit créé entre l'agriculture urbaine et la gastronomie. Miam!

    • Jean-Marie Francoeur - Inscrit 5 mars 2013 12 h 38

      La capitale de l'agriculture urbaine est... Toronto ! D'après La Semaine Verte à Radio-Canada.

  • Yves Capuano - Inscrit 5 mars 2013 00 h 36

    @Jean-Marie Francoeur : La poutine un ennemi de la bonne cuisine ?

    Attention il n'y a pas que la poutine de Martin Picard qui soit bonne. Bien que celle-ci soit probablement la plus prestigieuse (je suis un fan fini du pied de cochon!) en tombant dans la haute cuisine québécoise ; je vous conseille d'aller à la banquise sur la rue Rachel ainsi que dans la plupart des Frites alors où on en retrouve de nombreuses variétés. Pour moi il y a deux sortes de poutine: la pas mangeable et la succulente et il y a très peu de place entre les deux! La succulente poutine montréalaise, tout comme le smoked meat qui est un cadeau de la communauté juive montréalaise, fait partie de la bonne cuisine populaire québécoise au même titre que la pizza pour les italiens et le hamberger américain. Bien sûr il y a une différence entre un vrai bon hamberger et ce que l'on nous sert dans les fast foods américains...

    • Jean-Marie Francoeur - Inscrit 5 mars 2013 15 h 41

      La poutine n'est pas une ennemie de la bonne cuisine, elle n'en fait pas partie tout simplement, ce qui est bien différent. Tel que dit ci-haut il s'agit de fast-food et non de cuisine. Je connaîs très bien La Banquise et il est vrai que ses poutines sont excellentes, mais cela ne change rien au fait que c'est un plat de rue, pas de maison.

      Pour votre information, le "smoked meat" n'est pas une invention juive. C'est une préparation d'origine allemande. Le "bundenfleisch" ou conserve de viande, est un chef-d’œuvre ancien de viande fumée. Les juifs l'ont adopté et importé à Montréal au début du XXè siècle.