Le mousseux: quadrature de bulle réussie

Photo: Jean Aubry

Je pourrais vous prouver dare-dare que le cordon de bulles nourri par un mousseux ne serait dû, tenez-vous bien, qu’aux «propriétés tensioactives des macromolécules glyco-protéiques», que vous me diriez tout aussi dare-dare que le chroniqueur pète les plombs.

D’accord, mais sans ces bulles, pas de pop! Et sans le pop! eh bien, pas de mousseux! La quadrature de la bulle, en quelque sorte. Ne reculant devant aucun défi, les Amis du vin du Devoir tentaient la semaine dernière d’en savoir plus, passant en revue 10 mousseux, dont 5 champagnes, le tout sans autres repères que les bulles elles-mêmes.


Résultat des courses? Si les bulles variaient en finesse et en nombre pour chacun des candidats, difficile pourtant de départager un mousseux d’un champagne, le Roederer Estate Brut, Anderson Valley des États-Unis à 27,70 $ (294181), par exemple, a largement été préféré au champagne Pascal Doquet Brut à 43 $ (11528046), ou encore le magnifique champagne Bollinger Spéciale Cuvée Brut, à 66,50 $ (384529), n’était pas, pour la majorité du groupe… un champagne! Un cours rapide en bullologie s’impose ici.


Chacun sait que la finesse de bulle est étroitement liée aux temps de prise de mousse sur levures (autolyse) lors de la deuxième fermentation en bouteille (champagnisation). Chacun sait aussi que cette même bulle naît de l’activité des levures se sucrant le bec de sucres, le tout libérant au final alcool et gaz carbonique.


La question qui taraude? Si la bulle n’a pas de goût spécifique, alors comment départager un champagne d’un cava espagnol ou d’un vouvray ligérien? Réponse: par le choix du ou des vins de base utilisés pour la prise de mousse. Conclusion: avant d’être un mousseux, le mousseux est un vin tranquille soumis aux mêmes paramètres cépages/climats/terroirs que tout autre vin. Les voici, avec la moyenne des 20 participants.


Champagne Pascal Doquet Brut, France (43 $ - 11528046): si l’ensemble ne manque pas d’éclat ni de transparence fruitée, on souhaiterait peut-être un peu plus de profondeur et d’allonge. Un blanc de blancs festif, aérien, volubile et rieur. (5) ***. Moyenne du groupe: **1/2. Apéritif.


Bellavista Cuvée Franciacorta Brut, Italie (36,75 $ - 340505): des chardonnays pleins de sève soumis à la musculature fine de pinots noirs de caractère pour un mousseux ample, profond, étoffé, de belle stature. Finale longueur et homogène terminant sur le grillé, le beurré. (5) HHH1/2. Moyenne du groupe: HH1/2. Apéritif et/ou entrée.


Crede Bisol 2011, Prosecco di Conegliano, Vénétie, Italie (19,10 $ - 10839168): une espèce de big bang de mousseline s’éclatant telle une bruine à l’aube sous le palais. Pointe de douceur, fruité énergique, éclat et vitalité. (5) **1/2. Moyenne du groupe: **1/2. Apéritif ou brunch.


Roederer Estate Brut, Anderson Valley, États-Unis (27,90 $ - 294181): discrétion doublée d’une espèce de sobriété mais avec une droiture exemplaire, un dosage minime, une tension presque minérale troublante. Le champagne du pauvre! (5+) ***1/2. Moyenne du groupe: ***1/2. Apéritif.


Champagne Roederer Brut Premier, France (66,75 $ - 268771): l’effet sur le groupe est immédiat. Tous sont pris en otage sous la sève, le verbe haut, l’autorité naturelle, la puissance domestiquée et la profondeur de ton de ce grand vin. Racé. (5+) ****. Moyenne du groupe: ***1/2. Apéritif et/ou repas.


Crémant de Bourgogne Simonet-Fevre, Bourgogne, France (21,75 $ - 11791830): l’impact de gougères au fromage sur la touche briochée de ce beau mousseux n’a fait ici que des heureux. C’est plein, peu dosé, soutenu côté fruité, crémeux côté bulles. Élégant. (5) ***. Moyenne du groupe: **1/2. Apéritif.


Champagne Pol Roger Brut, France (63,00 $ - 051953): que ce soit la robe, le train de bulles, les arômes exquis de brioche et de pomme-poire, la délicate texture de l’ensemble et la finale d’une classe folle, ce vin emballe et fascine. Mieux, il invite à l’amour! (5) ****. Moyenne du groupe: ****. Apéritif.

 

Gramona Reserva Brut Cava, Espagne (22,45 $ - 10275016): à mon sens, le meilleur cava sur le marché actuel et une sincère découverte pour le groupe. Bulles, vigueur, fruité, intensité, rondeur et une pointe de dosage, ce beau mousseux ne manque ni d’élan ni de caractère. (5) ***. Moyenne du groupe: ***. Apéritif et/ou entrée.


Champagne Bollinger Spéciale Cuvée Brut, France (66,75 $ - 384529): ce Bollinger bouscule, dans la foulée de Bond, James Bond, complètement absorbé par une proposition amoureuse. L’essence, ici, de vins bien nés dont une partie sont fermentés sous bois avec, au final, des vins de réserve détaillés qui creusent longuement en profondeur. Esprit, corps, sève, harmonie, longueur. Top! (5+) ****. Moyenne du groupe: ***1/2. Apéritif et/ou repas.


Champagne Fleury Rosé Brut, France (60 $ - 11010301): disponible aux Boutiques Signature seulement, ce grand rosé est une affaire à ce prix. Un bio chatoyant, multipliant tonalités comme épaisseurs fines sous le couvert d’une délicatesse de fruit proprement irrésistible. Un rosé de saignée d’un naturel désarmant. (5) ****. Moyenne du groupe: ***1/2. Apéritif et/ou entrée.


Quelques autres candidats dégustés depuis et qui méritent une mention, dont ces quatre champagnes blancs de blancs: Paul Georg Brut Blanc de Blancs (47,75 $ - 11766597 - (5) ***), Champagne Jacques Lassaigne Brut Blanc de Blancs (55 $ la bouteille, carton de 6 - anna@oenopole.ca (5+) ***1/2), Champagne Henriot Blanc de Blancs Brut (69,25 $ - 10796946 - (5) ****) et Champagne Ayala Blanc de Blancs 2005 (93 $ - importation privée au % 514 769-1990 ou andre.dag@videotron.ca (5) ****), ainsi que cet original mousseux du bout du monde, Jansz Premium Non Vintage, Tasmanie, Australie (27,45 $ - 11140586 - (5) ***), et, côté Loire, ce Vouvray Brut de Vincent Carême, une mousse bien griffée par le terroir et l’homme qui l’anime (5) ***. Larges mousses à vous!


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Jean Aubry est l’auteur du Guide Aubry 2013 Les 100 meilleurs vins à moins de 25 $ et chroniqueur à l’émission Ça commence bien! sur les ondes de V tous les vendredis.

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