Les oubliés du végétarisme

Anne Ward, une végétarienne. Grâce aux chefs et à certains restaurants, il est possible de bien manger, avec un grand raffinement, lorsqu’on consomme des légumes, écrit Philippe Mollé.
Photo: Pedro Ruiz - Le Devoir Anne Ward, une végétarienne. Grâce aux chefs et à certains restaurants, il est possible de bien manger, avec un grand raffinement, lorsqu’on consomme des légumes, écrit Philippe Mollé.

Il semble que le végétarisme ne soit plus à la mode au Québec. Ainsi, la célèbre chaîne de restaurants Le Commensal vient d’effectuer un virage en incorporant à son menu des plats contenant de la viande.


Certaines personnes, comme moi, ont longtemps mal compris et mal défini le végétarisme. Trop souvent associé aux « granolas », il est aujourd’hui beaucoup mieux accepté que dans les années 80. Tofu, graines de citrouille, germes de blé ou légumineuses ne sont pas les seuls éléments du végétarisme pur, lequel, il faut bien le reconnaître, est souvent dénué de tout intérêt gastronomique.


En fait, j’ai découvert le végétarisme dans la foulée d’un intérêt marqué pour la grande cuisine japonaise et la merveilleuse et authentique cuisine chinoise. J’y ai même découvert que le tofu, s’il est bien préparé, peut facilement s’intégrer à quelques recettes asiatiques. Aussi, les cultures d’Asie m’ont appris à mieux comprendre l’utilité et les bienfaits des légumes, surtout lorsque ceux-ci sont savoureux, préparés avec raffinement et cuisinés comme un plat en soi.


Avons-nous réellement évacué le végétarisme de la gastronomie ? Je réponds sans équivoque oui. Par négligence ou incompétence, peut-être, mais surtout parce que celui-ci a longtemps été associé à la philosophie d’une époque « peace and love » ou qui se rapprochait des sectes, ou encore associé à des pays comme l’Inde où, il est vrai, les légumes occupent une grande partie de l’alimentation de tous les jours.

 

Les jardiniers cuisiniers


Il aura fallu attendre la révolution de la cuisine des années 1990, la montée en popularité des chefs et leur implication dans la restauration moderne pour voir arriver sur les tables des restaurants autre chose que du brocoli bouilli et trop cuit, de la soupe aux lentilles parfumée au tahini et de la laitue iceberg, qui offraient peu de variété aux pauvres clients végétariens.


L’arrivée des chefs jardiniers, l’intérêt retrouvé pour les légumes, les voyages à l’étranger et la redécouverte de certains légumes oubliés ont donné une autre dimension au végétarisme. Les herbes de blé sont remplacées par de jeunes pousses, les fines herbes et les plantes sauvages abondent, tout comme des champignons jadis méconnus et qui semblent eux aussi sortir du bois comme par miracle.


De nombreux artisans et petits producteurs ont su aussi redonner vie aux topinambours, artichauts, crosnes, à des dizaines de variétés de tomates, de pommes de terre, et des minilégumes ont fait leur apparition. On trouve aussi facilement des fruits considérés autrefois comme exotiques mais aujourd’hui devenus courants, comme le kaki, le corossol, la mangue et l’orange sanguine. La mode est actuellement au yuzu, tandis que le kiwi, populaire dans les années 80, est relégué aux oubliettes.


Avec des chefs comme Alain Passard en France et Normand Laprise au Québec, et des restaurants comme Crudessence à Montréal, on montre qu’il est possible de bien manger, avec un grand raffinement, lorsqu’on consomme des légumes. Un nouveau style de végétarisme est né, qui s’intègre fort bien dans la restauration haut de gamme.


Le Commensal est la preuve, après bien des années, que le style de végétarisme développé dans les restaurants avait besoin d’un vent de fraîcheur. À contre-courant de la grande tendance vers des plats de légumes bien cuisinés, la chaîne, très novatrice à une époque, a opté pour la flexibilité en offrant aussi viandes, volailles et poissons, tout en conservant tout de même ses plats populaires.


Du coup, un nouveau terme a été créé, le « flexitarisme », et on souhaite développer une tendance associant l’origine et la traçabilité des produits servis.

 

Un art difficile


Tous les grands professionnels peuvent vous le dire : en cuisine, une chose est essentielle, qui est aussi la plus difficile à réaliser, soit la juste cuisson du poisson et des légumes, ces derniers étant souvent banalisés en servant simplement d’accompagnement au plat principal. Mais le choix désormais offert - surtout l’été, pour nous - ouvre la voie à d’autres horizons gastronomiques. Les flexitariens du Commensal peuvent se rassurer : les légumes jadis négligés sont dorénavant bien installés et n’ont jamais été aussi goûteux.


Toutefois, même si on assiste à un certain engouement pour les légumes et les nombreuses légumineuses, ceux-ci demeurent encore les parents pauvres de la gastronomie.


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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l’entendre tous les samedis à l’émission de Joël Le Bigot Samedi et rien d’autre à la Première chaîne de Radio-Canada.


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DÉCOUVERTES

 

Les gagnants des Créatifs de la Route de l’érable 2012


Après le gagnant de la série Les chefs, produite par Radio-Canada, lequel était issu du célèbre restaurant L’Initiale à Québec, membre du réseau Relais Châteaux, c’est encore un disciple du grand chef Yvan Lebrun qui gagne le concours lancé par la Fédération des producteurs acéricoles du Québec, sur le thème « Érable, légumes et aromates ».


Sébastien Munch, de L’Initiale, obtient le premier et le troisième prix, tandis qu’Alexandre Loiseau, du restaurant Cocagne, à Montréal, remporte le deuxième prix. Sébastien Munch pourra ainsi participer en 2013 à un stage d’une semaine, tous frais payés, chez l’ambassadeur de l’érable étoilé Armand Arnal, restaurateur en Camargue.

 


BIBLIOSCOPIE

 

New York

Les recettes culte

Marc Grossman
Éditions Marabout, 272 pages
 

Très intéressant, cet ouvrage riche en photographies et en découvertes fascinantes à faire à New York offre aussi 130 recettes qui ont fait le succès de bon nombre des restaurants choisis par l’auteur. Un livre qui fait plaisir et donne le goût d’un détour par la métropole américaine.
7 commentaires
  • Sylvain Patenaude - Abonné 1 décembre 2012 09 h 51

    Végétarisme et jambon

    Accompagner un article sur le végétarisme d'une recette avec du jambon? Un peu d'inspiration et de cohérence aurait été approprié.

    • Jean-Marie Francoeur - Inscrit 1 décembre 2012 14 h 24

      Un patriarche japonais, végétarien, sur son lit de mort, disait à son fils : "Rappelle-toi que le tofu fumé associé à des arachides rôties te donnera le goût du meilleur des jambons".

      Végétarisme et saveur ne sont pas incompatibles.

  • Louis-Augustin Roy - Inscrit 2 décembre 2012 02 h 01

    Confusion

    « Il semble que le végétarisme ne soit plus à la mode au Québec » puis « Un nouveau style de végétarisme est né, qui s’intègre fort bien dans la restauration haut de gamme » et « même si on assiste à un certain engouement pour les légumes et les nombreuses légumineuses ».

    « Le Commensal est la preuve, après bien des années, que le style de végétarisme développé dans les restaurants avait besoin d’un vent de fraîcheur », il n'y en avait pas déjà un à partir des années 1990 qui se poursuit aujourd'hui dans les restos haut de gamme?

    Un « vent de fraîcheur » qui, apprend-t-on au début de l'autre phrase est entre autres de mal cuisiner les légumes (« À contre-courant de la grande tendance vers des plats de légumes bien cuisinés »). Je suis d'accord avec votre avis sur ce point, mais faites deux phrases et mettez les idées correctement en place, de manière logique.

    Bref, décidez-vous et écrivez votre proposition finale clairement!

  • marjolaine jolicoeur - Inscrite 2 décembre 2012 08 h 21

    Les ignorants du végétarisme

    M. Mollé devrait se faire oublier après avoir écrit tant d'inepties sur le végétarisme. Manifestement, il ignore complètement ce qu'est véritablement la gastronomie végétarienne. Étant végétarienne depluis plus de quarante ans, j'ai vu toute l'évolution positive de cette gastronomie. On mangeait très bien sans viande dans les années '70 et '80, par exemple. Et pas seulement des graines ou des choses fades, c'est du folklore ça!
    A propos du Commensal, il n'y a rien de « vent de fraicheur » que d'inclure dans leurs menus des crevettes ou du poulet. Plutôt du mauvais marketing qui leur fera perdre leur clientèle végétarienne outrée qu'on trahisse ainsi la vocation première de du restaurant. Ce n'est pas un renouveau mais un recul. Autant pour la santé des humains que pour celle des animaux et de la planète.

  • Christian Arsenault - Inscrit 2 décembre 2012 19 h 28

    végétarisme = santé?... pas du tout!

    Le végétarisme n'a plus la cote au Québec. C'est plutôt le végétalisme qui a la cote et qui représente le summum en matière d'alimentation santé....

  • Christian Arsenault - Inscrit 2 décembre 2012 19 h 40

    recette jambon?

    ...recette jambon qui cotoit un article sur le végétarisme?... pas trop conséquent.
    Christian Arsenault