Qu’y a-t-il de nouveau dans Charlevoix? Après quelques années de gestation, le grand projet Le Massif a pris forme. Il comprend un hôtel dans lequel on trouve un restaurant. À la barre, le chef David Forbes et dans le coeur de ce chef brûle l’amour des produits du terroir de la région. Le résultat est à la hauteur des attentes suscitées par ce grand projet: la table principale de l’hôtel La Ferme, le restaurant Les Labours est un établissement lumineux et agréable où l’on déguste une excellente cuisine.

Ma compagne et moi nous y rendons quelques jours avant l’inauguration officielle de l’hôtel, alors que le restaurant ouvert depuis quelques semaines est déjà parfaitement rodé. La brigade de David Forbes et le personnel du service proposent une expérience décontractée et délicieuse, en retrait du centre-ville de Baie-Saint-Paul, non loin du fleuve qui flâne dans la grande baie. La salle à manger d’une centaine de places est dotée d’immenses fenêtres donnant à voir d’un côté le fleuve, les champs et la montagne, de l’autre des arbres et quelques clochers. En soirée, on se tourne davantage vers la cuisine entièrement ouverte placée au centre, où l’on peut observer les cuisiniers préparer notre repas.

Au fil des saisons

Le menu n’est guère abondant, mais il varie au fil des saisons, de l’inspiration du chef et des meilleurs arrivages. Le poisson du jour ainsi que les «pièces» de boeuf, de porc ou d’agneau qu’on y offre témoignent de cette flexibilité. La serveuse nous indique quelles «pièces» sont à l’honneur le soir de notre visite: une bavette de boeuf, un flanc de porc et un carré d’agneau. Mais l’agneau et le magret de canard ne sont disponibles que pour deux personnes ou plus. Nous les laissons de côté, ainsi que le flétan et les raviolis de maïs.

Madame choisit l’orgeotto de bette à carde et pintade braisée à la bière de Charlevoix, alors que monsieur craque pour la truite entière rôtie avec sirop de tomates, pois sucrés et sauce meunière. Les entrées vont de la simple salade verte à l’esturgeon jaune laqué à l’érable, en passant par le carpaccio de tête de porc, le foie gras au torchon de la ferme Basque et un consommé de coquilles à la coriandre et petits pois. Ma compagne opte pour la salade de langue de veau avec oignons, fleur d’ail et salade d’herbes. J’y vais pour la tarte aux tomates des serres Lacoste servie avec fromage de chèvre Deo Gratias et un potage de lentilles rouges.

La carte des vins est assez sobre, mais bien faite. Elle comprend une vingtaine de blancs et une quarantaine de rouges, quelques mousseux et rosés provenant pour moitié de Fran ce, à des prix variant entre 30 $ et 120 $. Quatorze vins sont aussi offerts au verre. Nous choisissons un Côtes du Rhône 2010 d’importation privée, presque biologique, nous dira plus tard la sommelière, un Il fait soif de Maxime François Laurent, savoureux et très rafraîchissant pour cette appellation.

Ambiance personnalisée

En attendant l’entrée, nous écoutons la musique qui oscille entre un son contemporain urbain et des chansonniers francophones actuels. Comme partout dans le bâtiment principal de l’hôtel, la musique sélectionnée avec soin crée une ambiance personnalisée. Le pain tendre et savoureux que nous grignotons est de blé entier. Il est préparé spécialement pour Les Labours par la boulangerie locale Chacun son pain.

Dès la première bouchée de nos entrées, l’art du chef s’impose. Mes tomates mi-cuites servies tièdes, sans peau, sur un crêpe fine, sont exquises, accompagnées de laitues variées, d’herbes fraîches et de quelques croustillants flocons d’ail délicatement rôti. Le fromage ajoute de la profondeur, du mordant, bien qu’il soit onctueux à souhait, mais il n’est pas nécessaire. La tomate s’exprime à la perfection. La langue de veau braisée de ma compagne nous étonne tous deux de saveur et de délicatesse. Elle fond dans la bouche et la touche de braisé, très bien dosée, ainsi que l’accompagnement de salades et d’oignons, complètent à merveille cette langue dont la recette largement oubliée demande beaucoup de patience.

Parlant de surprise, comment un potage aux lentilles rouges peut-il être de couleur blanche? C’est pourtant le cas. Ce potage très onctueux possède un goût légèrement sucré qui, bien qu’il rappelle celui des lentilles que nous, amateurs, cuisinons en salade ou en accompagnement, s’avère franchement plus fin et délicat que d’ordinaire. Très agréable.

Le plaisir se poursuit avec les plats de résistance. La saveur et les textures multiples de l’orgeotto nous charment. La partie liquide est plus coulante que dans un risotto classique, mais intense, à base de bouillon de pintade. L’amertume de la bet te à carde relève agréablement l’orge sans masquer la saveur délicate de la pintade. Les feuilles sont tendres alors que les queues encore croquantes jouent à l’amuse-gueule.

Ma truite, elle, se présente recouverte d’une montagne de flocons d’amandes grillées, relevés d’herbes, et elle baigne dans une sauce meunière généreusement beurrée. Comme la peau est vraiment trop salée, je la laisse de côté. Mais ce sel a pénétré juste à point la chair qui est plus tendre que tendre et possède une saveur envoûtante, prononcée, sans perdre de sa délicatesse. Je déguste ce poisson remarquable qui flatte mes papilles, en alternance avec quelques bouchées d’amandes croquantes au goût vif, de tomates cerises et de haricots mi-cuits.

Ce repas des plus satisfaisants se termine par le dessert extra-carotte composé de carottes cuites marinées sucrées, accompagnées d’un biscuit-gâteau aux carottes, d’une purée de carottes et d’un tube de crème brûlée à la saveur… tirant sur la carotte, dans une assiette décorée de coulis de carotte. Savoureux et amusant. C’est peu dire que nous avons apprécié tout notre repas.

Plus: une cuisine du terroir exquise servie dans une ambiance bienfaisante.

Moins: je préfère mes haricots bien cuits…

Notre repas: 158 $.


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