À 81 ans, Noël Tessier est le dernier des 111 saulniers de l’île française de Noirmoutier, en Vendée, sur la côte Atlantique, à produire la fleur de sel, issue des marais salants. Comme ses salines, il semble à l’abri du temps et conserve lui-même une jeunesse éternelle. Depuis 14 ans dans la transmission du savoir, lui-même est devenu saulnier dans son département, qu’il n’a jamais quitté. Il s’agit d’une profession qui exige un travail titanesque.

Les salins de l’île de Noirmoutier n’ont guère changé avec le temps, comme l’affirme M. Tessier, mais il faut constamment les entretenir afin de les conserver en bon état. La formation d’une fleur de sel est un miracle qui se produit quelques fois par année, lorsque le soleil et le vent s’ajustent pour former une fine croûte sur le dessus, que l’on nomme fleur de sel.

L’or blanc, comme l’appellent la plupart des chefs, est désormais au sommet de sa gloire et de sa popularité. Et c’est un problème, car il s’agit d’un produit rare que l’on récolte en fonction du temps. Noël Tessier parle encore de la grande sécheresse de 1976 et de la récolte miraculeuse de fleur de sel à Noirmoutier. D’un air débonnaire, il dit : « Quand je pense qu’il y a 30 ans personne ne s’intéressait à la fleur de sel nulle part. »

 

Une concurrence féroce

Depuis quelques années, non seulement en France mais partout sur la planète, on manifeste de l’intérêt pour la fleur de sel, qu’elle vienne de l’Angleterre (le sel de Maldon), du Portugal, de la mer Morte ou de Madagascar, par exemple. Toutes les épiceries fines en offrent un grand échantillonnage.

La concurrence est d’ailleurs vive dans ce domaine, qu’il s’agisse du sel rouge de l’Himalaya, du sel noir des volcans ou encore du sel provenant de la mer Morte. Au point d’ouvrir la porte à la falsification et à la banalisation.

Le savoir-faire des saulniers, ou des paludiers, se transmet de génération en génération à l’intérieur des familles. On trouve le sel de Guérande, celui de l’île de Ré, celui de Camargue, celui des Salins du Midi ou encore celui de Salies-de-Béarn, dans le sud-ouest de la France, où l’on réhabilite une méthode ancestrale qui consiste à laisser s’évaporer de l’eau de source salée en la chauffant de façon à récupérer le sel, une eau d’une grande pureté qui contient dix fois plus de sel que l’eau de mer.

Valeur ajoutée

Dans la petite localité de Salies-de-Béarn, une cité médiévale touristique du sud-ouest de la France, on met à profit la popularité retrouvée de cette substance. Ainsi, les thermes de la ville misent sur les bienfaits du sel provenant de la région pour attirer la clientèle et un accord a été conclu avec le Consortium du Jambon de Bayonne pour lui fournir du sel, ce qui a permis de remettre en fonction le gisement de sel de la région et de créer des emplois. L’appellation « IGP Bayonne » indique qu’un produit de Jambon de Bayonne a été frotté au sel de Salies-de-Béarn.

Dans les grands bassins, que l’on nomme encore des « poêles », l’eau de source pure est récoltée, puis chauffée à 80 °C. Il se forme alors une légère pellicule que l’on nomme fleur de sel. Ce « caviar blanc » doit être récolté rapidement, sinon il coule au fond du bassin pour se mélanger au gros sel. Les avantages de la fleur de sel, en comparaison avec le gros sel, sont moins de salinité et plus de légèreté, ce qui est apprécié en gastronomie.

Le métier de saulnier existe depuis le Moyen Âge ; on remarque aujourd’hui un regain d’intérêt chez les jeunes pour cette activité, au point que l’on a créé en Bretagne une école dédiée aux métiers du sel.

Sur l’île de Noirmoutier, en Vendée, Noël Tessier n’en espérait pas autant. Dès que le temps le permet, il s’acharne à défendre son métier. Pour lui, la chaleur, le soleil et le vent sont des amis qui permettent de récolter cet or blanc qu’est la fleur de sel.

 

En vrac

 

Daniel Boulud au Ritz Carlton de Montréal

On l’attendait depuis longtemps, le restaurant du chef émérite étoilé Daniel Boulud. C’est chose faite désormais. Maintenant, il s’agit d’assurer le suivi.

Premier brunch sans gluten avec Zéro 8

Étant donné qu’une grande quantité de consommateurs sont intolérants au gluten, Zéro 8 lance le premier brunch sans gluten en Amérique du Nord, à l’occasion de la fête des Pères. zero8.com.

Nouveau chef au Panache de Québec

Julien Dumas est le tout nouveau chef du fameux restaurant Panache de l’hôtel-auberge Saint-Antoine, à Québec. Cette année encore, avec le Panache mobile installé dans les vignobles de Sainte-Pétronille de l’île d’Orléans, il est possible de découvrir de la grande cuisine dans un cadre enchanteur.

 

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l’entendre tous les samedis matin à l’émission de Joël Le Bigot Samedi et rien d’autre à la Première chaîne de Radio-Canada.

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BIBLIOSCOPIE

Oliviers Co

Albert Baussan

Éditions Glénat

Paris, 2012, 254 pages

Ce magnifique ouvrage met en valeur l’olivier à travers des recettes de grands chefs qui utilisent l’huile d’olive sans restriction. De très belles images illustrent les techniques et les différentes méthodes de récolte. Un livre que l’on aime consulter inlassablement.