Des vins qui ne se mettent pas les pieds dans les plats

Photo: Jean Aubry

Un vin seul est toujours mal accompagné. Il peut aussi être accompagné et… demeurer seul. Seul dans son coin, à bouder, à faire la gueule, à être jaloux parfois du plat qui lui ravit alors la vedette et le confine au rôle de figurant. Pas facile, la vie de vin!

L’oenophile le placera au centre de ses considérations, puis lui trouvera un faire-valoir alimentaire pour le dédouaner, alors que le sommelier ou l’amphitryon s’empresseront de lui coller aux fesses mille et une nourritures terrestres pour le décoincer du goulot. Chacun son truc. Au final, qui, du verre ou de l’assiette, en ressort gagnant?


La perfection n’est pas de ce monde, même si les yeux de ma compagne m’inclinent à penser le contraire. Les meilleurs mariages? Déjà, réussir les moins pires possibles relève amplement de la sagesse la plus élémentaire. Tout l’art, en somme, est de lier (sommelier) par un fil d’Ariane, même ténu, cette possibilité de rencontre, et cela, même si elle n’atteint pas des sommets.


Sacré meilleur sommelier du monde au tournant du millénaire, le Français Olivier Poussier nous donnait cette semaine une savante mais authentique leçon d’amour entre les vins des maisons Lionel Osmin et Charles Hours, basées dans le Sud-Ouest, et les bouchées du chef invité au restaurant Pastaga Vivien Durand, lui-même oeuvrant au Lieu-Dit Vin à Hendaye, au Pays basque.


Hasard ou coïncidence, quelques jours plus tôt c’était au tour du très sympa Armin Grassa, vigneron au Château Tariquet, du côté d’Eauze, en Armagnac, de frotter ses vins à la tablée pantagruélique de Martin Picard à sa cabane à sucre. Nous y reviendrons. Mais d’abord, Olivier Poussier.


Petit manseng, gros manseng, arufiat, mansois, menut, petit courbu… Le sommelier adore ces cépages hors des sentiers battus dont les acidités et la gamme d’amers sont de véritables bijoux mais aussi de juteux défis pour qui veut marier plats et vins.


Il déplore, par contre, cette course à la performance aromatique qui domine les marchés actuels, comme si «la discrétion était mise au ban des accusés» et ne trouvait point de salut hors des bombes organoleptiques actuelles. «Le vin et les saveurs du plat doivent sans cesse se rehausser sans jamais gâter au final le souvenir de l’un ou de l’autre.» Suis d’accord. En quelques mots, voici les propositions vins et plats de l’artiste et de son complice aux fourneaux.


Club sandwich de truite, céleri, pomme Granny Smith, radis noir et champignons servis avec la Cuvée Marine Pyrène 2011 en Côtes de Gascogne (11,20 $ - 11253564 - (5)**1/2) : les notes de mangue et d’ananas Victoria du vin vibrent sous l’acidité fine et l’amer du radis noir, proposant une envolée légère, friande, croquante. Belle bouteille, à prix d’ami.


Artichauts, coques et gelée de jambon de Bayonne servis avec le Jurançon sec 2010 Cuvée Marie du fabuleux Charles Hours (21,40 $ - 896704 - (5)***) : «Le vin ne prend pas de gifle ici avec l’artichaut», annonce Poussier, et il a raison! Le cépage gros manseng, plutôt discret, s’appuie sur le gras de la gelée pour mieux filer sur la fibre du fameux chardon domestiqué. Bien sec, fin, le blanc a du ressort mais aussi une plénitude conférée par l’élevage discret (15 % fût neuf).


Filet de caille, citron vert et arachide, servi avec le Jurançon 2010 Uroulat de Mister Hours (17,55 $ les 375 ml - 709261 - (5+)***1/2) : c’est pour le moins gonflé de servir à mi-course un moelleux, mais quel moelleux! La caille ne bat certes pas de l’aile mais papillonne ici comme un colibri qui aurait avalé un rotor d’hélicoptère. Chair moelleuse où se fond le moelleux du vin, avec comme axe principal cette tension dynamique cédée par le citron vert. Superbe!


Pieds de porc, estragon et menthe, servis avec un Coteaux du Quercy rouge 2009(16,35 $ -11154523 - (5)***) : après un très savoureux consommé de légumes et son esturgeon fumé agissant à titre de tampon pour mieux attaquer les rouges, voilà cet assemblage cabernet franc/merlot/malbec partant à la «chasse aux gras». Olivier Poussier: «Le tanin s’ennoblit ici sur les gras et le gélatineux.» Le vin doit être riche, bien frais mais jeune sur le plan de l’expression fruitée. Mission accomplie.

 

Matelotte de gambas au jus de viande servie avec le Mansois 2009 Pyrène à Marcillac (16,10 $ - 11154558 - (5) ***) : la clé du succès ici? Allez, un petit effort… Oui, c’est le jus! Il devient le liant fusionnant avec les tanins jeunes et juteux du cépage mansois. Encore.


Joue de boeuf, anchois, côte de romaine et oignon au vinaigre, servie avec le Cahors 2009 Pyrène (n.d. - (5) ***) : des malbecs issus de troisièmes terrasses à Cahors, serrés, étoffés avec des tanins bien mûrs mais surtout disposés à caresser la joue. Encore une fois, la jeunesse de fruit fait merveille sur la richesse de la joue. Finale fine, presque minérale.


Chocolat, Turron et piment d’Espelette servis avec le Vintage 2010 Estela VDL (n.d. - (5+) ***1/2) : le mutage à 96° d’alcool/volume sur des jus de tannat (de Madiran) et de malbec (de Cahors) en début de fermentation culmine sur un rouge puissant mais aussi fin, long et détaillé. Mariage de raison.


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Tariquet chez Picard


Le chef Martin Picard du restaurant Au Pied de cochon a inscrit le bonheur de manger à l’ardoise de sa vie. De manger et de partager plus que généreusement une passion qui est rapidement devenue folle, libre, démesurée, inventive, décloisonnante, appétissante, sans le moindre gramme de snobisme à l’horizon. C’est un mousquetaire de l’alimentaire qui met en conserve ces fines bouches qui dînent de trois-petits-pois-eau-de-Vichy-tablette. Bref, l’art du lard est chez Picard élevé au rang des beaux-arts.


Si les gens de chez Tariquet voulaient voir de quel gras se chauffait le chef Picard ce soir-là à sa cabane à sucre, eh bien, ils ont été servis! Surtout que la gamme de vins blancs gascons de la maison jouaient souvent d’affinités avec le hareng mariné, la terrine de creton et abats, l’omelette soufflée au homard pomme de terre, le foie gras entier servi dans un vol-au-vent géant avec béchamel et fromage Victor Berthold, le flanc de porc entier servi avec salade de chou et canard laqué, oignons frits et purée, sans compter plus d’un million (!) de desserts maison à l’érable. Pourquoi? En raison de la force de caractère, de l’originalité, de la légèreté et de la sapidité digestive des acidités et amertumes disponibles des vins pour trancher dans le gras sans pour autant y laisser leur peau (ou leur couenne).


Que ce soit ce Tariquet Classic 2011 (11,45 $ - 521518- (5) **), ce Tariquet sauvignon 2001 (14 $ - 484139 -(5) **1/2), La Hitaire Les Tours 2001 (9,75 $ - 567891 - (5) **), ce Tariquet Premières Grives 2011 (17,45 $ - 561274 - (5+) ***) ou encore ce Tariquet 4 Réserve 2010 (17,15 $ - 4556320 - (5) ***), la famille en blanc des gros manseng, sauvignon, petit manseng et autres colombards ne s’est pas fait prier pour relever le défi et relancer le coup de fourchette. Du délire!


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Jean Aubry est l’auteur du Guide Aubry 2012 - Les 100 meilleurs vins à moins de 25 $


jean@guide-aubry.com