Petit canard du lac Brome devenu grand

Le canard de Pékin a une chair généreuse, tendre et goûteuse.
Photo: Le canard de Pékin a une chair généreuse, tendre et goûteuse.

Oubliez ça : les canards du lac Brome ne voient plus l’eau du lac depuis belle lurette. Cette entreprise québécoise, qui célèbre ses 100 ans cette année, a pourtant bien failli disparaître à plusieurs reprises. Il en aura fallu, du courage et de la ténacité, et il aura fallu y croire, à l’avenir de la race pékinoise, pour développer l’entreprise, qui passera de 20 employés, en 1912, à 200 en 2012.

En 1912, le Chinatown est déjà très populaire à New York et nombreux sont les restaurants chinois qui servent du canard de Pékin. Une chair généreuse, tendre et goûteuse qu’Henry Bates souhaite commercialiser davantage dans la région new-yorkaise. C’est pour cette raison qu’il décide d’implanter sa ferme d’élevage dans les Cantons de l’Est, région qu’il a découverte durant ses vacances. Il la construit donc à l’ouest du lac Brome, et son fils achètera deux ans plus tard un grand terrain sablonneux en bordure du lac, afin d’y transférer la ferme et de permettre aux canards de s’ébattre dans le lac pendant la saison chaude. Malheureusement, les ventes et les résultats déçoivent les propriétaires et la petite ferme d’élevage est mise en vente.
 

C’est sous la houlette du sénateur George G. Foster qu’un groupe de gens d’affaires de la région, en particulier de Knowlton, décide de racheter la ferme en péril et d’en relancer l’élevage à l’aide d’un volailler de Montréal. Tout cela afin d’éviter l’implantation d’une manufacture de vêtements sur les lieux.


Longtemps, la ferme ne sera pas rentable, et cela perdurera jusque dans les années 1950. Le rachat de l’entreprise se fait en 1965, année de modernisation, une nouvelle stratégie d’élevage ne permettant plus la sortie des canards dans le lac. De là une contamination moindre et un contrôle sanitaire plus rigoureux, avec l’installation de locaux modernes.


En 1990, Claude Trottier, un visionnaire de l’alimentation venu de Sherbrooke, prend la direction de la compagnie, qui traite à l’époque plus de 500 000 canards. Il impose des règles de développement, de recherche sur la génétique et sur les produits cuisinés à base de canard.


Un produit made in Québec

Longtemps, le canard du lac Brome sera plus connu et prisé à l’étranger qu’au Québec même. On le retrouve partout, jusque dans les magasins chinois du Pacifique, dans tout le Canada et aux États-Unis, mais également dans les grands magasins d’alimentation à l’étranger. Petit à petit, on découvre ce canard de Pékin issu des Cantons-de-l’Est, au Québec, dont une grande partie de la clientèle s’imagine que les canards du lac Brome barbotent encore dans le lac. À la fin des années 1990, on franchira avec M. Trottier le cap du million de canards vendus.


L’année 2000 amène dans l’entreprise deux nouveaux propriétaires qui confortent les décisions de M. Trottier, ouvrent de nouveaux marchés et demeurent à l’écoute de nouveaux développements à partir du canard et des produits dérivés. Les tendances alimentaires vont en ce sens.


Fini le temps où l’on considérait le canard comme un produit gras, difficile à cuisiner et réservé aux restaurateurs. Voici des produits prêts à manger, séchés, emballés sous vide, surgelés qui répondent aux exigences de notre société moderne. C’est ainsi qu’en 2011, les ventes québécoises ont plus que doublé, les points de vente se sont multipliés et le canard du lac Brome est définitivement devenu un produit régional.


Après des débuts difficiles en 1912, nul doute que les mauvaises années sont désormais choses du passé et que les 2,2 millions de canards produits chaque année sont garants du succès de l’entreprise. Le petit canard a bien grandi et l’avenir s’annonce radieux pour les 100 ans à venir.


Homard poché au beurre de poivre vert et de citron

- 4 homards de 1 livre et demie (750 g) pièce
- 45 ml de jus de citron
- 175 g de beurre
- 45 ml de crème 35%
- 15 ml de poivre vert écrasé
- 15 ml de coriandre hachée
- Sel au goût

Cuire les homards à l’eau bouillante salée durant 8 minutes. Laisser refroidir.

Faire chauffer le jus de citron et ajouter graduellement les morceaux de beurre froid. Porter à frémissement et finir avec la crème. Assaisonner de sel, ajoutez le poivre vert et la coriandre.

Découper les homards encore tièdes et casser les pinces. Retirer les intestins et la poche à pierre. Servir avec le beurre monté.

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DÉCOUVERTES

Montréal Pita toujours en action

Malgré l’incendie qui a dévasté une partie des installations de cette entreprise familiale, on peut toujours se procurer les pains pitas, naans et autres produits issus de cette boulangerie qui officie depuis plus de 45 ans au Québec.

Le Flambard fête ses 20 ans

Voilà une des entités de la restauration montréalaise qui permet à la clientèle d’apporter des grands vins et de les consommer avec une cuisine bistro de qualité. Un endroit qui a su évoluer et qui nous démontre que ce type d’établissement a sa place au Québec.
  • Restaurant Le Flambard (apportez votre vin), 851, rue Rachel Est, Montréal 514 596-1280.

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot Samedi et rien d'autre à la Première chaîne de Radio-Canada.

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2 commentaires
  • Charles F. Labrecque - Inscrit 12 mai 2012 07 h 34

    Erreur

    Philippe, tu nous parles de canard a tour-de-bras pour nous mettre l'eau à la bouche et tu ose nous donner une recette de homard. non mais..

  • G. Domon - Inscrit 12 mai 2012 21 h 50

    En savoir plus

    Bonjour M. Mollé
    Effectivement une très belle réussite...
    Par contre partageant avec vous les soucis envers les productions industrielles, la pêche éthique, etc. je me suis toujours questionné (pour y être allé à quelques reprises) sur le mode de production du canard du lac Brome..au point de m'empêcher d'en consommer..peut-être ai-je tord...quoiqu'il en soit j'aimerais que vous éclairiez vos lecteurs sur cet aspect..
    Les canards ils sont en liberté comme le montre votre photo? Ils sont exempts d'antibiotiques? Ils sont nourris de quoi?
    Je pense que parmi vos lecteurs assidus dont je suis, nous sommes de plus en plus nombreux à nous poser ce genre de question..
    Merci de nous en dire davantage...