Saveurs - Les carnivores de la différence

À Montréal, un petit marché qui vend de la viande halale.<br />
Photo: Jacques Grenier - Le Devoir À Montréal, un petit marché qui vend de la viande halale.

Manger cacher, halal ou sans considérations religieuses? Après la France, c'est chez nous que se déplace le débat sur la façon dont sont abattus les animaux de boucherie. Un débat très actuel qui suscite une foule de questions préoccupant les consommateurs.

Il m'est arrivé à plusieurs reprises, sans vraiment en avoir le choix, de consommer de la viande halale ou cachère dans certains pays du Maghreb ou de l'Orient. Dans certains de ces pays, la viande provient d'animaux abattus dans des conditions d'hygiène discutables d'après les normes canadiennes.

Selon la religion musulmane, il ne faut pas consommer de sang et un animal doit être rasé avant d'être abattu. Suivant le rite islamique, la viande doit donc être rapidement séparée de son sang, sinon, même si l'abattage s'est fait de façon halal (permis), la viande devient haram (défendue), c'est-à-dire impropre à la consommation.

Les distinctions

Lors de plusieurs séjours au Maroc, en Tunisie, en Afrique et en Asie, il m'a été donné d'observer ce type d'abattage. Ce qui distingue la viande halale (rites musulmans) et la viande cachère (rites juifs) est simple.

Une viande halale ne peut guère être consommée par un juif, car les parties basses de l'animal — comme le gigot et les membres inférieurs — sont proscrites par la religion juive. Après l'abattage (shehita) et le dépeçage, l'animal est inspecté par le rabin, surtout au niveau des organes vitaux, comme le cerveau, le foie, le coeur, etc.

Ces parties doivent être parfaitement saines, sinon l'animal sera déclaré inconsommable.

Un musulman peut au contraire consommer les parties basses et les organes vitaux des animaux, à l'exception du porc, bien sûr, interdit dans les deux religions.

Et peu importe le type d'abattage, dans plusieurs pays la viande se retrouve sur des étals en plein air, couverte de mouches, dans une chaleur souvent extrême, sans réfrigération parfois durant plusieurs heures.

Par ailleurs, la viande de boeuf n'y est pas assez vieillie. Le vieillissement, on le sait, libère les toxines et permet un mûrissement de la viande quand celle-ci est conservée dans de bonnes conditions de réfrigération pendant au moins 21 jours.

Si, comme c'est souvent le cas en Afrique, le boeuf est trop frais, la seule façon de le consommer est de le faire cuire abondamment ou de le faire mijoter longuement.

Dans tous les abattoirs modernes du monde, on connaît le stress que vivent les animaux de boucherie avant leur mise à mort. Pour cette raison, dans plusieurs pays on exige un repos de plusieurs heures avant l'abattage.

Les conditions d'abattage et le respect de l'animal sont des raisons suffisantes pour qu'on exige la traçabilité et le carnet de santé de ce que nous mangeons.

Il est encore très difficile d'obtenir de l'information sur la provenance des animaux de boucherie, sur leur alimentation ou sur la médication qui leur a été donnée.

Certains pays d'Europe et d'Asie obligent les pouvoirs publics à fournir ces renseignements, mais ici, ils restent difficiles à obtenir.

Des différences de goût?


Il m'est arrivé de tester différentes viandes halales ou cachères durant des fêtes juives ou musulmanes. C'est un bon moment pour en évaluer la qualité. Comme ailleurs dans le monde, la qualité d'une viande dépend de différents facteurs, dont principalement la méthode d'élevage, l'environnement dans lequel l'animal a été élevé, ce qu'il a mangé, la façon dont il a été traité et surtout son suivi vétérinaire, s'il y a lieu.

Dans bien des pays, ovins, bovins et même les porcs, proscrits pour les juifs et les musulmans, sont désormais soumis à des cahiers des charges lors de l'élevage. La région où l'animal a été élevé est bien sûr un facteur d'évolution non négligeable. Après, évidemment, les conditions d'abattage (le stress), l'hygiène et les méthodes de conservation vont influencer la qualité de la viande.

Un autre élément qui est très important, mais dont personne ne semble se soucier, est la découpe. On ne s'improvise guère boucher. Il faut, particulièrement pour le boeuf et le veau, bien connaître les muscles afin de les détailler.

Un morceau tranché dans le mauvais sens peut devenir dur, nerveux, et décevoir le consommateur. Ces mêmes règles s'adressent aux bouchers cachers ou halals.

Heureusement, il nous reste le goût. Celui qui se transmet, qui évolue ou qui change selon l'âge, le moment et les habitudes de consommation. Convictions religieuses ou pas, le goût nous appartient et fait partie de nos gènes.

Philipe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot Samedi et rien d'autre à la Première chaîne de Radio-Canada.

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Biblioscopie

Les Petits Plats de L'histoire
Jean Vitaux
Éditions Puf
France, 2011, 188 pages

Ce médecin épicurien nous présente dans cet ouvrage son histoire des petits plats. On découvre comment la gastronomie a modifié le cours de l'histoire avec les épices, la pomme de terre et la Prusse, la tomate du Mexique. Un livre passionnant.

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Découvertes

Festival du loup marin à Verdun

Les Madelinots sont persévérants et aspirent à faire connaître le loup marin au sein de la restauration. Pour l'occasion, le restaurant Les Îles en ville, installé à Verdun, propose au public un large échantillon de plats à découvrir les 5, 6 et 7 avril à partir de 18h. Renseignements et réservations: 514 521-2886.

Chocolat, éléphants de Tanzanie et le Dr Julien

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1 commentaire
  • FERNAND - Inscrit 1 avril 2012 08 h 16

    Préoccupant.

    Bonjour monsieur Mollé.
    Depuis quelques mois, en raison du débat que les certifications religieuses apportent, la population suit de plus près ce phénomène qui suscite des appréhensions de par ses conséquences économiques sur la consommation journalière.
    En effet les redevances exigées par les rabbins et les amams pour les certifications font en sorte qu'elles contribuent de façon appréciable à la hausse des prix dans les épiceries et les grandes surfaces.
    Nous ne pouvons ignorer l'autre réalité qui s'est installée chez-nous: Dans beaucoup de cas il n'est plus possible d'acheter des produits ou aliments non casher et là c'est notre liberté de choix qui entre en ligne de compte.
    Qu'il y aient des aliments casher ou alal dans les épiceries les non juifs et les non musulmans n'ont aucun problème avec ça mais que l'on nous force à en manger parce qu'il n'y a rien d'autres choses, c'est totalement innacceptable.
    Les gouvernements auront à rétablir la liberté de choix dans ce domaine.