Saveurs - Que mangent nos aînés en résidences pour 3,95$ par jour?

Le marché Maisonneuve<br />
Photo: Marché Maisonneuve Le marché Maisonneuve

Il m'aura fallu plus d'un an pour réussir tant bien que mal à réunir des informations et à parvenir à percer quelque peu le mystère des cuisines dans les maisons pour personnes âgées. Certes, on ne traite pas ici de tous les établissements du Québec, mais de certains d'entre eux, où les cuisines demeurent de véritables chasses gardées.

Essayez de préparer à manger pour une personne, à raison de trois repas par jour, avec 3,95 $. C'est pourtant ce qu'on fournit au personnel de cuisine pour la préparation des repas dans plusieurs résidences pour person-nes âgées du Québec. À mots couverts et anonymement, des responsables de plusieurs résidences pour personnes âgées nous ont parlé de la nourriture qui y est servie. La qualité de cette dernière se situe bien loin de celle des restaurants, et même des cantines.

Au menu, on impose souvent des soupes faites à partir d'ingrédients défraîchis, de bouillons déshydratés comprenant une forte concentration de sel et de gras trans, de viandes ou de volailles délibérément attendries, de poissons panés pour donner du volume, de nouilles ou de pâtes à répétition. La raison? «Les vieux ne font pas la différence et ils aiment ça», dit-on. Pire encore, on utilise à plusieurs endroits des produits de second ordre, brûlés par le froid ou la congélation et soldés à bon compte par des fournisseurs-détaillants à des cuisines collectives.

Les responsables et les employés de ces résidences avouent qu'à bien des occasions ils ne mangeraient pas ce qu'on leur demande de servir. Il s'agit bien souvent d'une nourriture prémâchée. Elle est en outre passée au robot ou au hachoir pour en cacher les défauts, puis gonflée par des adjuvants de volume, comme la chapelure, les céréales et même de l'eau ou de la glace, qui rentrent dans la composition de farces collées à l'albumine.

Mais comment arriver à faire de bons repas équilibrés avec aussi peu que 3,95 $ par jour? Avec une telle somme, pas question d'opter pour des aliments de premier choix. Le jambon pressé est moins cher. La dinde ou le poulet du même genre feront l'affaire. Et tant mieux si on peut masquer le tout avec de la sauce brune!

Cela dit, dans certaines résidences pour personnes âgées où le budget est moins serré, il est possible, raconte Jean M., à Trois-Rivières, de concocter de bons repas en jouant de créativité et, surtout, soutient le chef, en expliquant la démarche aux intéressés. Par exemple, il a réussi à les convaincre de cuisiner des oeufs durs pour le soir, servis avec une sauce blanche et une purée de pommes de terre et des épinards.

«Il m'a fallu non seulement convaincre l'administration du bien-fondé d'une telle recette, bonne pour la santé, copieuse et facile à manger, mais aussi les bénéficiaires, qui avaient plus l'habitude de consommer des oeufs le matin.» Il faut comprendre, toutefois, que «tous nos retraités ne sont pas malades; un grand nombre d'entre eux peuvent très bien mastiquer. On a trop tendance à leur donner de la nourriture molle, hachée, insipide et sans âme».

Alors, pourquoi continuer à servir de la nourriture prémâchée, sans valeur, qui n'apporte aucun plaisir? «Tout simplement pour éviter les problèmes, pour économiser de l'argent et du temps», explique Émilie Lafrenière, préposée aux soins dans une résidence près de Montréal qui s'adresse à des gens atteints d'alzheimer. Et, ajoute-t-elle, quand la direction dit: «Ce n'est pas important, ils ne s'en souviendront pas», je fais quoi?

Le problème est courant et concerne aussi des cantines d'hôpitaux, où une anesthésiste m'a dit ne plus vouloir manger par peur de tomber malade. Mais pourquoi, vous demandez-vous, avoir tardé aussi longtemps à surveiller l'alimentation de tels services? Parce qu'ils ne sont pas essentiels. Renoncer au Jell-O de l'après-midi pour économiser de l'argent, ça va! Mais rogner sur la qualité des aliments, non! Et plus ça va, pire c'est, assure Mme Y.: on coupe dans les médicaments, alors, imaginez la nourriture...

L'équilibre du 4e âge

Où sont les fruits frais, les légumes, les produits laitiers, le poisson? Dans de nombreux cas, c'est la bouffe qui écope pour les compressions. On imagine certes la difficulté de gérer les services alimentaires en tenant compte des salaires du personnel et du coût des aliments qui ne cesse de croître. Même le prix de la farine a augmenté! Alors, ne parlons pas du poisson.

Aussi, on a longtemps occulté les bienfaits des légumineuses, par exemple, invoquant les flatulences causées par leur consommation ainsi que d'autres conséquences non souhaitables, précise-t-on. Ne sait-on pas que la cuisson joue un rôle prédominant dans un tel cas? Qu'il est possible de faire de bonnes purées de pois chiches, de haricots ou de lentilles? On préfère ignorer cela parce que ça demande de la main-d'oeuvre, dit un responsable de cuisine collective qui s'adresse aux gens du troisième et bientôt du quatrième âge.

Et que font ces nutritionnistes qui passent sur les étages munis de carnets de notes pour valider la sauce brune, toujours la même, avec des petits pois en conserve, de la purée de pommes de terre en poudre, de la soupe claire sans goût? Rien n'a vraiment changé dans ce genre d'établissement, malgré l'évolution alimentaire au Québec. À quand une émission de téléréalité sur la «bouffe» des hôpitaux et des résidences pour personnes âgées?

Car on devrait agir pour apporter à ces gens un peu de bonheur et de réconfort dans leur assiette, avec de la couleur et du goût. Faut-il, quand on devient vieux, manger une nourriture insipide, fade en couleur et en variété, toujours molle de surcroît, et dans la plupart des cas d'aucun intérêt nutritionnel? Faut-il vraiment renoncer au beurre, au fromage, à l'huile d'olive, au plaisir? Et se contenter de bases de soupe achetées à l'épicerie, du tilapia en solde et du pudding au pain deux fois par semaine? C'est cela, la vie, en vieillissant?

Grâce aux équipements modernes et aux connaissances acquises sur les aliments, il est possible aujourd'hui, avec un peu plus, de faire beaucoup mieux. Mais de grâce, pas avec 4 $ pour trois repas.

Faudrait-il légiférer pour obliger les résidences de personnes âgées à dépenser au minimum

8 $ par jour par personne pour assurer une qualité acceptable des aliments? Il nous appartient, en tant que société, de donner à nos vieux des repas dignes de la dernière Cène. Comme le dit la chanson: les vieux, les vieux sont là pour rester!

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Philipe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot Samedi et rien d'autre à la Première chaîne de Radio-Canada

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Découvertes

La mi-carême au marché Maisonneuve de Montréal

C'est le samedi 24 mars que le marché Maisonneuve fête à sa façon la venue du printemps. De nombreuses activités sont prévues jusqu'à 14h pour souligner la mi-carême. Ainsi cette mascarade médiévale revoit le jour après 100 ans d'absence. Conteurs, jeux, dégustations de fromages et bugnes sont au menu, ainsi qu'un garage à musique.

Marché Maisonneuve, 4445, rue Ontario Est, Montréal.

Terrasse à sucre dans le Vieux-Montréal

C'est la deuxième année que l'on propose Le Temps des sucres sur la terrasse de l'hôtel Nelligan, du 30 mars au 22 avril. Les vendredis, samedis et dimanches avec le brunch. Musique, gigue et tire sur la neige sont aussi de la partie.

Le Temps des sucres au 106, rue Saint-Paul Ouest, Vieux-Montréal: 514 788-4000.

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Biblioscopie

Famine au Sud, malbouffe au Nord
Marc Dufumier
Éditions Nil, France, 2012
193 pages

Voici un autre ouvrage qui remet en question notre système alimentaire en 2012. Il aborde le décalage entre le Nord et le Sud, les abus, les comportements agricoles, l'agriculture biologique telle que comprise par nos sociétés. Une réflexion sur la malnutrition, l'agriculture et l'environnement d'aujourd'hui.
17 commentaires
  • Nasboum - Abonné 24 mars 2012 07 h 52

    qui?

    Est-ce le ministère de la santé qui impose les menus et les budgets? Est-ce à la discrétion des établissements? 4 dollars, c'est un minima stupide, pour trois repas quotidiens. Merci. M. Mollé, pour cet article.

    • Daniel Savard - Inscrit 25 mars 2012 03 h 15

      C'est le ministère qui impose les menus et ceux qui ont dérogé dans la passé se sont fait rappeler à l'ordre. Les nutritionnistes ne sont que des accessoires pour faire croire à la population que le ministère se préoccupe de la qualité de l'alimentation. Mes deux parents sont en CHSLD et j'ai souvent fait la bouffe pour leur fournir des repas acceptables en place et lieu de ceux du CHSLD quand le mini-frigo et le micro-onde était accepté dans la chambre. Ce n'est pas toujours le cas. Aussi, il faut bien savoir qu'il n'y a pas que des vieux dans les CHSLD. Des gens invalides suite à des accidents de la route ou autres s'y trouvent. Certains sont dans la vingtaine. Imaginez-vous manger pendant 60 ans cette merde!

  • Stephanie L. - Inscrite 24 mars 2012 07 h 59

    Mastication et Alzheimer

    Une mauvaise mastication est considérée comme un facteur de risque pour l'Alzheimer car la mastication stimule la circulation sanguine au cerveau, ce qui ralentit la perte des facultés cognitives. Que dire de l'importance des vitamines et nutriments pour prévenir ou ralentir la maladie!

    De plus, le "manger mou" nuit à la digestion puisque normalement la digestion commence dans la bouche via les enzymes contenus dans la salive. Si on avale tout rond, l'estomac doit fournir un effort supplémentaire pour digérer, même si la nourriture est déjà en purée. On devrait donc éviter la nourriture trop molle avec les personnes qui peuvent encore mastiquer normalement.

    En voulant économiser du temps, on contribue parfois indirectement à alourdir le travail du personnel.

  • Bernard Terreault - Abonné 24 mars 2012 11 h 23

    Quatre dollars par jour ?

    Mission impossible! J'espère que le vie va m'éviter de me retrouver là.

  • camelot - Inscrit 24 mars 2012 12 h 07

    Scandaleux

    Impossible de concocter trois menus avec 4 00$ par jour. Les garderies ont jusqu'à 10 00$ par jour pour deux repas.Oubliez le choix santé. Il est bien évident qu'ils la perdre la santé.

  • Jacques Tremblay - Abonné 24 mars 2012 12 h 59

    Dégoûtant

    En lisant la description des plats, j'avais envie de vomir. Je mourrai de faim plutôt que de manger ces saloperies. Je comprends donc pourquoi mon père refusait de manger lorsqu'il lui fallait séjourner à l'hôpital.