Saveurs - La pâtisserie, un petit plaisir sucré pour la semaine aussi

Éclairs et autres sucreries de la pâtisserie d’Olivier Potier
Photo: Philippe Mollé Éclairs et autres sucreries de la pâtisserie d’Olivier Potier

L'histoire des pâtissiers témoigne du bien-fondé de ce métier dont la pratique aujourd'hui se réclame de l'art exercé par certains grands pâtissiers. Gaston Lenôtre, Pierre Hermé et Jean-Paul Hévin, entre autres, ont lancé le bal et fait des émules, dont Olivier Potier s'inspire dans sa nouvelle boutique de la rue Sherbrooke Ouest. Ici, aucun compromis, on est chez des artisans, de ceux qui usent du meilleur pour produire le meilleur. Potier et son associé, Jean-Daniel Fatras, ont réalisé leur rêve d'installer à Montréal une grande pâtisserie, avec boutique et salon de thé hors du commun.

Un rêve impossible il y a dix ans

On le sait, les métiers de bouche ont le vent dans les voiles. Dans cette même boutique, on offre aussi un autre produit artisanal très populaire, soit la merveilleuse variété de pains de Mont-Saint-Hilaire. J'ai déjà parlé de ce pain exceptionnel que fabriquent les boulan m,gers québécois du Pain dans les voiles, qui ont uni leurs forces à celles d'Olivier Potier pour nous donner le meilleur pain du Québec.

Tout cela, selon Olivier Potier, eût été impossible il y a dix ans, car les gens, dit-il, n'étaient pas prêts, à l'époque, à payer plus cher pour une telle qualité. L'évolution des habitudes alimentaires au Québec est aujourd'hui apparente dans les épiceries fines et les boutiques spécialisées, comme la boucherie du Marchand du bourg, rue Beaubien, qui affine ses viandes comme personne durant plusieurs mois, ou encore l'Échoppe des fromages à Saint-Lambert. Tous ont le souci d'offrir à leur clientèle une expérience gustative unique dont elle doit se souvenir.

Cette évolution dans le goût des Québécois s'observe aussi, et avant tout, dans la restauration, dans la qualité de nos sommeliers, avec le choix de vins que nous offre la SAQ, quoi qu'on en dise. Ajoutons à cela une cuisine inventive qui s'impose à travers le Canada, dont témoignent des leaders d'opinion, la télévision et les nombreux ouvrages publiés sur le sujet, qui sont garants du succès de tels établissements.

Olivier Potier a mis des années à parfaire son art, à apprendre les rigueurs inégalées d'une profession difficile, avec des horaires qui chamboulent la vie familiale, des chefs qui ne tolèrent aucune faute, en n'utilisant que les meilleurs produits qui soient: les grands crus du chocolat, comme ceux de Michel Cluizel, de la vanille de Tahiti, les petits fruits de chez Nino, les citrons de Menton.

Pour Olivier Potier, la pâtisserie ne doit pas être qu'«une sucrerie de fin de semaine». Un gâteau fin, une tarte au citron revisitée ne requièrent pas de moment particulier pour être appréciés; selon lui, il suffit de consommer moins, et mieux.

Jadis, les pâtissiers (appelés les «pâteux» par le reste des métiers de bouche) s'en tenaient aux pâtisseries de base, comme le savarin, le moka ou le diplomate, qui peinent maintenant à garnir les comptoirs. La pâtisserie a évolué et, comme pour la cuisine, pas toujours pour le mieux. Par contre, ce qui peut toujours être camouflé en cuisine grâce à de nombreux artifices peut difficilement l'être en pâtisserie, où il faut peser, mesurer, doser, jouer de l'équilibre des saveurs.

Pâtissier de gourmandises

Certains, comme Lenôtre, Fauchon et Hédiard, entre autres gourous de l'alimentation, ont déjà essayé de s'installer à Montréal. Mais le marché n'était pas prêt alors pour cette transformation gourmande, dont bon nombre de précurseurs ont fait les frais. Après des stages chez Pierre Hermé puis chez Ladurée, pour les fameux macarons qui attirent les foules, et l'excellent chocolatier Christophe Morel, à Boucherville, qui offre d'ailleurs ses chocolats dans la boutique d'Olivier Potier, ce dernier offre désormais à Montréal un véritable écrin du sucré.

La boutique est joliment décorée de comptoirs uniques et de fresques murales, avec des tables de bois pour vendre le pain au poids et des fauteuils de cuir dans lesquels savourer un vrai chocolat chaud. On peut aussi y déguster un éclair au chocolat qui ne fait que passer, ou encore une salade ou un sandwich que l'ami de toujours Éric Gonzalez (de l'Auberge Saint-Gabriel) et mentor de Potier prépare spécialement chaque jour pour Olivier. Voilà une découverte gustative additionnelle.

En choisissant le nom Pâtissier de gourmandises, Olivier Potier bouscule les tendances et affiche d'emblée ses couleurs. Il n'hésite pas à tenter l'impossible tout en conservant les grandes bases de son art. Imaginez un club-sandwich sucré! Mais Potier revisite aussi la tarte au sucre, le baba au rhum, l'éclair au chocolat ou encore la tarte au citron. Aucune fausse note: il n'y a jamais trop de sucre ou trop de gélatine. On en redemande.

Avec la Pâtisserie Rhubarbe de l'excellente Stéphanie Labelle, une autre grande vedette du sucré, Olivier Potier apporte à Montréal un lustre gourmand digne des grandes capitales. Mais l'excellence, en alimentation comme dans la mode, a un prix.

Chez Potier, les produits invendus, qu'il s'agisse de pâtisseries ou du pain, sont donnés à des oeuvres caritatives; les produits en vente sont donc toujours frais du jour, affirme Olivier Potier. C'est ce souci de la qualité qui permet de déguster un millefeuille croustillant qui fond dans la bouche ou de savourer le roi des gâteaux, le saint-honoré, dignement revêtu de sa robe de pâte à chou. Cela procure un plaisir non coupable, qu'on affiche jusqu'aux murs de la pâtisserie.

Une nouvelle ère pâtissière s'ouvre à Montréal avec cette maison, qui enfantera, on l'espère, de nouveaux talents qui s'émietteront à leur tour dans tout le Québec. Et peut-être cela changera-t-il petit à petit notre façon de concevoir le sucré. Cette douce révolution nous enrubanne de saveurs de vanille, de chocolat fin, de feuilletage au beurre ou encore de pain frais qui chante encore, comme à sa sortie du four.


***

Philipe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot Samedi et rien d'autre à la Première chaîne de Radio-Canada

***

Humeurs et découvertes

Expo Manger santé, le retour!

C'est le 15e anniversaire de l'Expo Manger santé et Vivre vert, qui se déroule à Montréal et à Québec. Cette année encore, des conférenciers, des dégustations. Selon l'instigatrice Renée Frappier, il est grand temps qu'on prenne conscience du contenu de nos assiettes au Québec. Pour tout savoir sur le bio et la meilleure façon de s'alimenter, on visite l'exposition les 16, 17 et 18 mars au Palais des congrès de Montréal et les 24 et 25 mars au Centre des congrès de Québec. Pour information: 514 332-1005.

L'eau des érables à boire

Enfin, on valorise cet arbre sacré du Québec qu'est l'érable! La société Eau Matelo — un beau jeu de mots, ohé, ohé, pour commercialiser de l'eau — lance sur le marché une eau de sève pasteurisée, séparée des nutriments et des sucres. Elle arrive sur les tablettes sous le nom de L'Aubier. En vente dans les épiceries fines au prix suggéré de 6 $ pour 750 ml.

***

Biblioscopie

Cabane à sucre Au Pied de cochon
Martin Picard
Éditeur Martin Picard
382 pages, 2012

Il faut l'avouer, tant dans son restaurant que dans sa cabane au Canada, Picard est fidèle à lui-même. J'aime son livre pour la beauté osée des photos et pour sa vision de l'érable. Avec ses nombreuses recettes uniques et créatives, il nous fait partager sa passion pour la cabane à sucre, mais aussi pour le cochon, auquel il voue un culte sacré. Un beau livre que l'on regarde de 18 à 108 ans.

À voir en vidéo