Saveurs - Umami, le cinquième élément du goût

En découvrant de nouvelles gastronomies, on découvre de nouvelles saveurs dont on ne saurait plus se passer. Ici, une femme écrase des crevettes séchées. <br />
Photo: Philippe Mollé En découvrant de nouvelles gastronomies, on découvre de nouvelles saveurs dont on ne saurait plus se passer. Ici, une femme écrase des crevettes séchées.

Pour certains, l'umami désigne le cinquième goût, comme le décrit si bien Laurent Seminel dans l'ouvrage Umami, édité chez Marabout. Le goût est universel mais, dépendamment des cultures, on lui accorde plus ou moins d'attention. Le mot japonais «umami» signifie «délicieux» ou «savoureux». C'est aussi l'une des cinq saveurs de base (avec le sucré, le salé, l'amer et l'acide) qui décrit le goût de certains bouillons au Japon.

Dans ce pays, on utilise beaucoup les bouillons (dashi), qu'on rehausse avec du miso, des champignons séchés, des algues ou encore des produits fermentés, comme le soya. Mais les Japonais n'ont rien inventé, précise Laurent Seminel. Déjà, en 1826, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, dans la Physiologie du goût, expliquait ce goût particulier que rehausse l'acide glutamique.

Le bouillon de poule ou de boeuf, lorsque ce dernier est fabriqué avec des morceaux très riches en protéines, comme la queue de boeuf, fait ressortir ce goût umami. Brillat-Savarin parle dans son ouvrage de l'effet de caramélisation des viandes, de leur partie sapide qui est soluble dans l'eau froide et qui, lorsque dissoute dans l'eau bouillante, «fait le mérite des bons potages». Cette découverte a été faite 80 ans avant celle du professeur japonais Kinunae Ikeda, qui a distingué et nommé l'umami dans la cuisine nipponne.

À contre-courant de la cuisine actuelle

Comme je le mentionnais plus haut, les Japonais utilisent beaucoup les bouillons dans leur cuisine, comme tous les Asiatiques en général. Non satisfaits du goût du simple bouillon, ils ont pris l'habitude d'y ajouter du monoglutamate de sodium.

L'acide inosinique, présent par exemple dans la bonite séchée et la sardine séchée, et l'acide guanylique, qu'on trouve dans les champignons séchés, sont des exhausteurs naturels de goût. En Europe, on utilise plutôt un bouillon de veau ou de boeuf pour rehausser le goût d'un mets, en ajoutant des poireaux, des oignons grillés et des carottes, qui sont riches en acide inosinique.

Toutefois, la cuisine actuelle a presque occulté les bouillons. Dans les dernières études faites sur la maturation des aliments, on fait ressortir l'importance des ferments. Tant pour le jambon cru que pour le parmesan, les champignons, les sauces de poisson ou de soya, c'est le temps qui bonifie le produit.

Pour le jambon cru, par exemple, le taux de glutamate naturel passe de zéro avant l'affinage à 350 mg pour 100 grammes de produit à la fin du séchage, qui peut se prolonger durant deux ans, voire trois ans pour le jambon ibérique. Cette combinaison donne parfois des résultats pour le moins surprenants, qui ont amené certains chercheurs à définir le bien-fondé de l'umami.

La bonite séchée, qui se mélange dans les sushis ou les sashimis avec les algues kombu, procure sur la langue une sensation gustative à son apogée.

Dans la cuisine actuelle, on a plutôt tendance à réaliser des jus courts, des émulsions minute et des huiles de fines herbes. On ne prépare plus de ces bouillons qui mijotent durant des heures, comme la sauce espagnole il y a de cela 50 ans. Cette sauce qui servait un peu, il faut le dire, de «dépotoir» pour les restes, codifiée même par Antonin Carême, puis par Escoffier, pouvait bouillir durant des jours avant d'être utilisée.

L'emploi de tels bouillons umami serait donc à contre-courant des pratiques actuelles? Non, répondent des chefs de renom, qui utilisent ces concentrés de saveurs, mais différemment.

L'osmazôme

Qu'il s'agisse du nuoc nam au Vietnam, du koji au Japon, qui accélère la fermentation du soya, du jan en Chine, qui est constitué de haricots fermentés et de céréales, comme dans la sauce Hoisin, tous ces produits ont une très forte concentration de sel et un arôme puissant. On retrouve des traces de ces concentrations dans les cubes de bouillon ou encore la demi-glace utilisée dans les cuisines de restaurant.

Aux quatre saveurs de base définies par Adolph Kick en 1864 s'est ajouté l'umami. Les nouveaux produits découverts en alimentation ont en effet remis en cause la classification du chercheur. Chacun de nous construit sa propre référence gustative, où la mémoire joue un rôle directeur. Pour cette raison, l'accord parfait est suggestif, disait Kant; il dépend de nos papilles, du moment, et, surtout, il peut varier sensiblement avec l'ajout de saveurs. Et le philosophe d'ajouter que «manger seul est malsain».

Les aliments riches en umami

Les saveurs définies par la cuisine kaïseki sont fortement imprégnées de la culture bouddhiste. En 1908, Kikunae Ikeda décèle le glutamate naturel dans le bouillon de kombu, qu'il nomme l'umami. Plus tard, d'autres chercheurs vont à leur tour identifier l'inosinate disodique, présent dans la bonite séchée. Puis, en 1957, Akira Kuninaka révèle la présence de guanylate dans les shiitakes séchés. Ces trois acides aminés deviendront la base de l'umami tel que défini à ce jour, et largement exploité de façon industrielle (MSG) comme exhausteur de goût.

Voici quelques produits riches en glutamate à l'état naturel: l'algue kombu, l'algue nori, le jambon cru, les fromages comme le cheddar, le roquefort ou le parmesan, les pétoncles, les asperges vertes, le thé vert, le crabe, le boeuf, le poulet, le porc, l'oignon.

Des produits riches en guanylate: les shiitakes, les champignons séchés, l'algue nori, le poulet, le boeuf, le crabe.

Des produits riches en isonate: la bonite séchée, le thon, la sardine, les anchois, le poulet, le porc, le boeuf, le crabe, l'oursin.

Malgré l'Ajinomoto (du MSG en poudre), dont sont friands les Japonais et qui est utilisé pour la cuisine de tous les jours, la gastronomie japonaise est l'une des plus grandes du monde.

À l'heure où ce monde s'ouvre aux différentes cuisines, nordiques (Norvège, Suède, Finlande) comme latino-américaines (le Pérou, par exemple, qui devient soudainement une destination gastronomique), la Corée du Sud, le Vietnam et la Thaïlande prennent leur envol.

En découvrant de nouvelles gastronomies, on découvre de nouvelles saveurs dont on ne saurait plus se passer, et dont nos papilles gustatives ont adopté la mémoire. Cette fois, cela s'appelle le bon goût, ou plutôt le goût universel.

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Philipe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot Samedi et rien d'autre à la Première chaîne de Radio-Canada

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Biblioscopie

15 femmes chefs
Bizier Nadeau
Amerik Média éditeur, 2012
191 pages

Cet ouvrage est un merveilleux hommage rendu à 15 femmes chefs qui prennent la relève des «mères», comme on les nommait au début du XXe siècle dans la région de Lyon. Elles présentent ici leurs coups de coeur.
 
1 commentaire
  • COSTE Max - Inscrit 10 mars 2012 22 h 24

    Umami... blue !

    Un clin d'oeil !
    Bel article, bien documenté.