Saveurs - Les frères Roux et la gastronomie anglaise

Michel Roux et un de ses élèves.<br />
Photo: Philippe Mollé Michel Roux et un de ses élèves.

Nul doute que ce que Michel Roux et son frère Albert ont apporté à l'Angleterre sur le plan de la gastronomie leur vaudrait le titre de lord. Avec leurs restaurants, Le Gavroche, Le Gamin, Le Poulbot et Le Waterside Inn, un trois-macarons qui donne sur la Tamise, ils ont ouvert la voie à tous ceux qui les ont rejoints depuis leur arrivée à Londres en 1967. Depuis, la famille Roux navigue sous les étoiles et les fils des deux chefs continuent sur le chemin du bon goût.

Michel Roux a commencé sa carrière comme pâtissier en France dans de grandes maisons privées avant d'aller rejoindre son frère Albert en Angleterre. Sans cela, avoue-t-il, «il est probable que je ne me serais jamais installé à Londres».

Son frère Albert était alors le cuisinier de l'entraîneur de chevaux de la reine mère. À l'ouverture de leur premier restaurant, Le Gavroche, ils ont très vite l'occasion de servir des proches de la famille royale, laquelle amènera une clientèle bourgeoise dans les lieux.

La France des régions à la table de tous les jours

Pour ma part, je pense que les Anglais ont souvent le goût plus développé, plus fin que les Français en matière de gastronomie. On ne parle pas ici de la masse, mais d'une élite qui aime autant les grands bordeaux que la cuisine de tradition française. D'ailleurs, durant des années les Anglais ont acheté les meilleurs vins du monde.

Discret et effacé, Michel Roux n'est pas le genre de chef à parader avec ses médailles ou ses titres honorifiques. Pourtant, il les possède tous, du titre de «meilleur ouvrier de France» en pâtisserie à celui de chevalier de la Légion d'honneur. Il possède une maîtrise approfondie des bases culinaires et une rigueur sans faille, en plus d'utiliser les meilleurs produits qui soient, ce qui lui a permis d'atteindre les plus hautes marches du podium.

Si au début sa cuisine s'inspirait de celle d'Escoffier, elle se veut aujourd'hui actuelle, moins lourde. Et surtout, elle répond aux attentes d'une clientèle capable de comparer. «Je suis fondamentalement pour que la cuisine évolue, mais, par pitié, une pâte feuilletée doit rester au beurre et une sauce à la crème doit demeurer à la crème», dit M. Roux.

À 70 ans, Michel Roux parcourt encore le monde pour témoigner de son art et promouvoir ses établissements. «Un restaurant, précise le maître, est comme n'importe quel commerce: il faut que tous les jours on assure un bon service, chaque fois. Les clients souhaitent que la fête soit totale.» Pour cela, le parcours doit être sans fautes, précise-t-il.

Le Waterside est désormais dirigé par le fils Alain. En 2002, Michel Roux a passé la barre à son fils, qui perpétue la tradition depuis 40 ans. Avec trois étoiles acquises au Michelin, la marche est haute, affirme M. Roux, et l'ensemble doit être du même niveau. Dans le comté de Berkshire, près du château de Windsor, Le Waterside est membre de la chaîne Relais & Châteaux. Il dispose, en plus de la salle de restaurant donnant sur la Tamise, de huit chambres et deux suites.

La famille Roux au grand complet a donné le coup d'envoi à un changement des mentalités en Angleterre à l'égard des Frogs, nom donné aux Français lors de la dernière guerre mondiale. Ce pays, comme le reste du monde, a considérablement évolué en matière de gastronomie. En effet, on ne peut plus dire qu'on mange mal en Angleterre, ou à tout le moins dans une partie de l'Angleterre, et ce, grâce en partie aux frères Roux. Désormais, le pays dispose d'une restauration digne des grandes tables de la gastronomie mondiale.

Michel Roux s'adonne aujourd'hui à une autre de ses passions: écrire sur l'alimentation. Avec plusieurs ouvrages déjà écrits sur le sujet, il poursuit sa croisade éducative dans le monde entier. Vendus à plus de deux millions d'exemplaires, ses livres sont de véritables références qui s'adressent autant aux consommateurs qu'aux professionnels de la restauration. Grâce à ses nombreux articles traduits et publiés dans le monde entier et à ses passages à la télévision, Michel Roux, comme Paul Bocuse, lègue aux générations futures un héritage hors du commun.

La relève des frères Roux, comme on les appelle partout, est largement assurée. Michel junior, le fils d'Albert, lui succède au Gavroche et Alain, le fils de Michel, assure la pérennité devant les fourneaux. Grâce à cette famille unique, la couronne britannique pourrait même ajouter à son hymne: «God save the food in England».

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Philipe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot Samedi et rien d'autre à la Première chaîne de Radio-Canada.

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Découvertes

Le nduja fait son entrée au Québec

Il est fort probable que ce nom ne vous dise strictement rien, à moins d'être déjà allé en Calabre. Il s'agit d'un salami fumé à tartiner à base de viande de porc, passablement épicé, qui peut se mélanger avec de la ricotta. Son goût unique lui donne un rôle d'exception au sein de la gastronomie italienne. Produit désormais en vente à La Baie des fromages ou en composant le numéro 514 727-4016.

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Biblioscopie

Pâte feuilletée, brisée, sablée...
100 recettes sucrées et salées
Les Oeufs
Plus de 130 recettes
Michel Roux
Éditions de l'Homme
2012, 303 pages chacun

Ces deux ouvrages sont à l'image du maître, c'est-à-dire parfaits. Si vous souhaitez vous procurer des livres de recettes sur les oeufs ou les pâtes (à pâtisserie), ceux-ci sont vraiment ceux qu'il vous faut. La technique est rodée et les recettes présentées sont décrites avec beaucoup de précision. Les photographies de Martin Brighale, très belles, témoignent encore plus du bien-fondé de ces deux ouvrages, à lire et à relire sans modération.
4 commentaires
  • camelot - Inscrit 3 mars 2012 13 h 25

    Erreurs

    Le titre est erroné. On aurait dû lire "Les frères Roux et la gastronomie française en Angleterre" En effet, vous affirmez qu'ils cuisinent à la française, ce qui a toujours été chez les riches d'Angleterre.

    L'expression "French frogs" a été gentiment attribuée aux Français de France au XVIIIè siècle parce que ceux-ci consomment des cuisses de grenouilles. Il était attribué aux Hollandais au XVIIè siècle. John Bull est le surnom des Anglais et Macaronis celui des Italiens. Les Anglais mangent aussi des cuisses de grenouilles. Escoffier les a renommés "cuisses de nyphes". Cette expression ne s'applique pas aux Québécois, grenouillophobes jusqu'en 1970 avec l'arrivée de ce batraciens sur les menus français de Montréal.

    Par contre, des témoignages nous sont parvenus d'Anglais et d'Américains mangeant des ouaouarons entiers.

  • Jean Tremble - Inscrit 4 mars 2012 10 h 39

    Haggis

    << Cette expression (frog) ne s'applique pas aux Québécois (...)

    Par contre, des témoignages nous sont parvenus d'Anglais et d'Américains mangeant des ouaouarons entiers. >>

    Il y a une trentaine d'années, les Franco-américains étaient baptisés <<frog, froggy>> par leurs compatriotes Américains de la Nouvelle-Angleterre.

    Par ailleurs, j’aimerais mieux manger un ouaouaron (Lithobates catesbeianus), que de bouffer une seule portion de haggis…

  • camelot - Inscrit 4 mars 2012 11 h 19

    Vrai

    Les Américains effectivement, surnommaient les Canadiens-français de "frog et frpggies". Mais c'est une erreur, tel qu'expliqué ci-haut. Ils ont utilisé ce terme de mépris venu des Anglais.

    Je ne vous conseille pas de manger un ouaouaron entier : sa peau contient un poison, et ses cuisses sont dures comme fer. Ces gens étaient des hurluberlus qui désiraient manifester leur "bravoure" dans les foires.

    Le haggis pourraît être apparenté à l'ancien terme français gogue : Vieux terme de cuisine qui se disoit d’un ragoust ou farce d’herbes, de lard, d’œufs, fromage, espices

  • Magali Marc - Inscrit 16 mars 2012 09 h 50

    le goût des Anglais

    Vous dites: "... je pense que les Anglais ont souvent le goût plus développé, plus fin que les Français en matière de gastronomie. On ne parle pas ici de la masse, mais d'une élite qui aime autant les grands bordeaux que la cuisine de tradition française." Mais pour être juste, il vous faudrait comparer les élites anglaises avec les élites françaises! Puisque, naturellement, vous ne parlez pas du goût de la "masse" en Angleterre, pourquoi dénigrez les Français? Pour avoir vécu en France et en Angleterre étant jeune, non pas dans les milieux des élites mais dans les classes moyennes des deux pays, je peux vous dire que ma grand-mère ne jurait que par l'huile d'olive et préparait un riz aux courgettes exquis que j'essaye toujours de reproduire avec plus ou moins de succès...Chez moi on appréciait le foie gras, les huîtres, les oursins, l'oie rôtie, le cassoulet, la bouillabaisse, etc, tous les fleurons de la gastronomie française nous étaient familiers. Les jeunes Anglais à l'époque de mon adolescence, n'avaient jamais vu un artichaud et les courgettes? Ils appellent ça des zucchinis parce que pour eux c'est un légume italien!
    Évidemment, vous faites allusion aux grands vins de Bordeaux que les élites anglaises apprécient mais qui sont hors de prix en France et donc pas à la portée des classes moyennes qui se rabattent sur des vins de table assez médiocres. Mais la gastronomie française, il faut pouvoir se la payer!