Pour bien des Européens, l'érable est ce que représente l'olivier pour d'autres, soit un arbre sacré, dont la feuille est l'emblème du Canada. Longtemps mésestimé et considéré comme un simple produit utilitaire chez nous, le sirop d'érable suscite depuis quelques années un nouvel intérêt dans la gastronomie mondiale, et plus particulièrement en Europe. On ne l'utilise pas seulement comme un produit sucrant, précise Armand Arnal, l'ambassadeur 2012 de la Route de l'érable qui s'étend désormais sur trois continents, mais comme un produit à valeur ajoutée.

Au Japon, en Europe et bien entendu en Amérique du Nord, des gens créatifs mettent en valeur de façon originale les produits de l'érable. Le sirop se hisse dorénavant au rang de grand produit noble, comme la truffe ou le chocolat.

Lieu unique dans l'une des plus belles réserves d'oiseaux, site protégé, propice à l'élevage de taureaux et de chevaux blancs, les étangs de la Camargue, en Provence, attirent les amoureux de la nature sauvage, de la fleur de sel, et d'une lumière dont les grands peintres s'inspirent encore de nos jours pour peindre des paysages dignes de Paul Cézanne.

Armand Arnal y est de la nouvelle génération des chefs de talent, de ceux qui voyagent, discutent de leurs techniques et mettent en valeur les produits d'exception qu'ils découvrent sur la planète. Depuis plusieurs années, ce chef du restaurant La Chassagnette mise sur le respect de l'environnement. Sur ces terres presque arides, il met en valeur 160 variétés de légumes et des herbes aromatiques que cultivent cinq jardiniers à demeure, et dont le surplus est ensuite revendu au marché du samedi à Arles.

Ce chef étoilé au Michelin, que les critiques du Figaro et du Monde placent tout en haut du podium très fermé de la gastronomie, a découvert le sirop d'érable aux États-Unis, où il a travaillé auprès des Ducasse et Boulud. Il reconnaît avoir été mal renseigné à son sujet (le sirop était alors considéré comme un produit de second ordre) et soutient qu'on connaît bien mal ce produit aux États-Unis, où l'on mange le sirop avec les crêpes le matin, pour ensuite le reléguer au placard.

Armand Arnal fait un parallèle entre la façon de consommer le sirop d'érable et les oeufs en Amérique du Nord: on en mange surtout au petit-déjeuner, oubliant qu'on peut s'en servir pour concocter d'autres repas. Celui qui a été responsable de l'alimentation des spationautes en France et qui a travaillé avec Didier Elena chez le grand traiteur Fauchon trouve intéressant d'utiliser les produits de l'érable pour cuisiner les légumes.

Depuis toujours, explique le chef, on mélange les goûts acides et sucrés (par exemple le miel et le vinaigre, ou le citron) dans la préparation des plats. De même, pour rendre le goût amer agréable, on ajoute une touche de sucré. Les produits de l'érable sont complètement naturels et jouent à merveille ce rôle, précise M. Arnal.

Ce passionné qui confie vivre en harmonie avec la nature est conscient de sa chance de pouvoir jouir à longueur d'année des produits de son jardin en France. Parallèlement, il se lance le défi de faire découvrir les produits de sa région, tels le taureau, les vins ou le riz rouge de Camargue. Comme le sirop d'érable en France, le riz rouge de Camargue est méconnu au Québec. Il s'agit, explique le chef, d'une céréale qui pousse presque par accident et dont les gens, y compris ceux de la région, ne connaissent pas ou n'apprécient pas toujours la valeur.

Depuis quelques années, ce nouveau papa d'un petit garçon s'impose, comme Alain Passard avant lui, d'être un précurseur dans l'utilisation des herbes et des légumes dans la gastronomie. On a trop souvent accordé aux légumes un simple rôle d'accompagnement, sans chercher à valoriser cette source incroyable de vitamines et à prendre plaisir à manger des légumes cueillis à maturité. Oui, les végétariens en consomment de grandes quantités, mais ils les apprêtent d'une façon trop souvent quelconque, ajoute M. Arnal.

Durant son séjour d'une semaine au Québec, il présentera aux créatifs d'ici des plats qu'il concocte chez lui en combinant les produits de l'érable avec, par exemple, la truffe, le céleri rave ou l'oeuf en coque de riz, celui de Camargue, bien sûr.

Chaque année, les producteurs acéricoles du Québec lancent un concours qui permet de récompenser les meilleures créations faites à partir de produits de l'érable. Il s'agit de revisiter les grands classiques culinaires en se servant de ces produits. C'est Franck Peter, un jeune et talentueux chef du non moins célèbre restaurant Initiale à Québec, membre des Relais & Châteaux, qui a remporté le concours Les Créatifs de l'érable 2011.

Il avait proposé une recette de «pâté de pigeon en croûte, trompettes de la mort con-fites à l'érable». Jugé à l'aveugle, son plat a su conquérir le jury par sa grande finesse et l'équilibre de ses saveurs. Le prix était un stage de perfectionnement d'une semaine au restaurant Le Jardin de France, à Baden Baden, en Allemagne, aux côtés du chef Stéphan Bernhar.

Armand Arnal, ambassadeur de la Route de l'érable cette année (www.laroutedelerable.ca), invite les créatifs à participer au concours 2012, qui portera cette fois sur l'utilisation des produits de l'érable pour les légumes. Un beau défi, qui permettra au lauréat de bénéficier d'un stage d'une semaine au restaurant La Chassagnette, en Camargue, avec le chef Arnal.

En plus d'avoir remporté le premier prix du concours 2011, Franck Peter en avait aussi récolté le troisième, d'une valeur de 250 $, en présentant un «maquereau batelière revisité à l'érable et pomme château fumée en papillotes», tandis que les honneurs de la deuxième place, avec une bourse de 500 $, revenaient à Denise Cornellier, traiteur, grâce à sa «pastilla de lapin de Stanstead à l'érable», un plat d'inspiration marocaine.

Depuis plusieurs années, les producteurs de sirop d'érable du Québec tentent de démontrer comment ce produit, qui devrait sans aucun doute avoir une appellation d'origine protégée, gagne en popularité sur les marchés étrangers. Avec 80 % de la production mondiale, le sirop d'érable n'est plus seulement un produit sucrant; grâce à la gastronomie, il est aujourd'hui considéré comme un aliment de qualité, dont on commence juste à découvrir tous les produits qui en découlent.

En Camargue, entre vents et chevaux, parmi les légumes du chef Arnal, un produit venu d'ailleurs trône désormais en cuisine. Exotique, le sirop d'érable s'impose timidement auprès des chefs. En Provence, dorénavant, l'olivier et l'érable portent le même défi: combler les gourmets grâce à leurs produits.

Restaurant La Chassagnette

www.lachassagnette.fr

La Route de l'érable

www.laroutedelerable.ca

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot Samedi ou rien d'autre à la Première chaîne de Radio-Canada.

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Découvertes

Le 5e Mondial des cidres de glace

Le mois de février est synonyme de froid, et le froid est parfait pour fabriquer le cidre de glace. Cette année encore, la sommelière Véronique Rivest et le comédien gastronome Martin Larocque en seront les porte-parole. L'événement se déroulera les 10, 11 et 12 février à Rougemont, en Montérégie.

Dégustations, conférences et découvertes seront à l'honneur durant les trois jours.

www.mondialcidresdeglace.com

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Biblioscopie

Le goût des légumes
Ségolène Lefèvre
Éditions Féret
2011, 171 pages

L'auteure met autant l'accent sur l'histoire et l'origine des légumes que sur les différentes variétés qu'on retrouve à ce jour, les légumes oubliés et ceux qui bénéficient d'une seconde vie en gastronomie. Un ouvrage merveilleusement illustré qui sait nous séduire tant par les recettes du chef Michel Portos que par l'intérêt des végétaux.