Saveurs - La rencontre France-Amérique des maîtres-queux

Les chefs présents au congrès des Maîtres cuisiniers de France à Montréal<br />
Photo: Philippe Mollé Les chefs présents au congrès des Maîtres cuisiniers de France à Montréal

Quand les chefs des États-Unis décident de venir rencontrer leurs homologues du Canada, on appelle cela une rencontre au sommet à vocation gastronomique. Une centaine d'invités, membres de l'Académie culinaire de France section Nord-Amérique, sont venus de toutes les parties des États-Unis pour leur congrès annuel des Maîtres cuisiniers de France).

Un grand rassemblement pour ces professionnels qui permet des échanges, et surtout de faire le point sur l'état actuel de la gastronomie dans le monde.

C'est au réputé et très médiatique chef Jérôme Ferrer, du groupe Europea, que le président des Maîtres cuisiniers de France, M. Têtedoie, a demandé d'organiser la réunion annuelle des maîtres-queux. Le mot «queux» vient du mot latin coquus, qui signifie cuisinier. Jusqu'au début du XIXe siècle, on appelait «maître-queux» les cuisiniers d'élite, les chefs des grandes maisons. Le terme a aujourd'hui cédé la place à «maître cuisinier».

Des origines à nos jours

Joseph Fabre a sans aucun doute été un vrai maître-queux, qui a su mettre tout son talent dans l'ébauche d'un grand dictionnaire de cuisine. En 1877, il fondait le premier journal culinaire, La Science culinaire. Six ans plus tard, en 1883, il créait l'Académie culinaire de France, qui regroupe à ce jour plus de 900 membres dans 27 pays, dont le Canada.

Au cours de ce congrès annuel des Maîtres cuisiniers de France, huit chefs du Canada, dont Éric Gonzalez et Laurent Godbout de Montréal, puis Marie-Chantal Lepage et Jean Luc Boulay de Québec, ont reçu, en témoignage de leur talent, la médaille étoilée avec au centre le portrait d'Antonin Carême.

Pour la plupart des chefs issus des États-Unis, la gastronomie ne se limite pas aux seules recettes du répertoire classique. L'évolution des métiers de bouche y a redéfini un terme souvent galvaudé.

Les chefs de la Maison-Blanche, des plus grands casinos de Las Vegas, de clubs privés ou encore de grands restaurants étoilés ont durant quatre jours échangé avec leurs collègues du Québec. On a discuté du métier, de la crise qui persiste aux États-Unis et qui amène des changements de comportement chez les consommateurs, ou encore de l'importance de valoriser les petits producteurs, que tous tentent de protéger.

Pour certains chefs américains, il s'agissait d'une première visite à Montréal, et plusieurs se sont promis de revenir, selon Jérôme Ferrer. Ils ont découvert un Montréal gastronomique qui a fait ses preuves sur la scène internationale et qui offre une grande diversité dans le choix de ses restaurants. Lors d'une journée de dégustation organisée par le maître d'oeuvre Jérôme Ferrer, également maître cuisinier, ils ont pu découvrir les «grands produits» alimentaires du Québec. Sirop et vinaigre d'érable, fromages fins, saumon de M. Émile de la Gaspésie et foie gras de canard local dont on exporte une partie aux États-Unis ont prouvé le savoir-faire québécois en matière agroalimentaire. Pour nos artisans producteurs, les États-Unis représentent un marché fabuleux.

Le prochain rendez-vous se tiendra en 2012, à Chicago.

***

Recette de la semaine

Grillades d'agneau et purée d'ail
  • 12 côtelettes d'agneau
Marinade:
  •  45 ml d'huile d'olive
  • 45 ml de sauce chili
  • 5 ml de sauce soya légère
  • 5 ml de ciboulette à l'ail
  • Sel et poivre au goût
Purée d'ail:
  • 200 g d'ail nouveau
  • 3 pommes de terre épluchées et coupées en morceaux
  • 60 ml de beurre
  • 30 ml d'huile d'olive
  • Sel et poivre au goût
Laisser tremper les côtelettes dans la marinade durant 2 heures au réfrigérateur. Cuire ensemble à la vapeur les pommes de terre et l'ail dans un coton fromage. Retirer et mélanger avec le beurre et l'huile d'olive, assaisonner. Faire griller les côtelettes sur le barbecue durant 2 à 3 minutes de chaque côté, à feu moyen, puis laisser reposer à couvert 2 minutes avant de servir avec la purée d'ail.

***

À l'ardoise

La Panache mobile reprend du service à Québec

Quelle merveilleuse initiative que celle lancée l'année dernière par les dirigeants de l'Auberge Saint-Antoine à Québec! En collaboration avec le vignoble de Sainte-Pétronille, à l'île d'Orléans, ils offrent des repas dans le vignoble à partir d'une roulotte de luxe spécialement aménagée en cuisine mobile.

Découverte des vins du vignoble, cuisine raffinée de l'Auberge, le tout sous la houlette du nouveau directeur général fraîchement arrivé du célèbre hôtel Le Bristol de Paris, Jean Louis Souman. Rens.: 418 266-3503 ou www.saint-antoine.com.

Toqué ouvre sa terrasse pour l'été


Enfin, c'est parti... Durant tout l'été, sur la place Jean-Paul-Riopelle, du mardi au vendredi, le Toqué ouvre sa terrasse et propose des menus sous forme de table d'hôte, de 25 $ à 30 $ (entrée et plat principal), vin et dessert non compris. 514 499-2084 ou www.restaurant-toque.com.

***

Biblioscopie

Recettes d'un été italien

Phaidon éditions

Allemagne, 2011, 431 pages

Une sélection de 380 recettes goûtant l'Italie. Un ouvrage qui conjugue le jardin, l'huile d'olive et les produits de l'Italie gourmande. Néanmoins, on aurait aimé plus de photos pour présenter les plats et les recettes, vraiment faciles à exécuter au demeurant.

***

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première chaîne de Radio-Canada.

LE COURRIER DES IDÉES

Recevez chaque fin de semaine nos meilleurs textes d’opinion de la semaine par courriel. Inscrivez-vous, c’est gratuit!


En vous inscrivant, vous acceptez de recevoir les communications du Devoir par courriel.