Saveurs - Mars et ses giboulées sucrées

Photo d’archives montrant un camion de livraison de Citadelle, la coopérative de producteurs de sirop d'érable de Plessisville. <br />
Photo: Photo Les délices de l’érable Photo d’archives montrant un camion de livraison de Citadelle, la coopérative de producteurs de sirop d'érable de Plessisville.

Chaque année le phénomène se répète et l'anxiété peut se lire sur le visage des producteurs d'érable, qui se posent tous la même question: «La saison des sucres sera-t-elle bonne cette année?» Au début du mois de mars, dans les érablières, entre giboulées de pluie et neige fondante, on s'affaire au nettoyage des cuves et des tubulures, qui amènent la sève à travers des kilomètres de tuyaux et qui parfois s'entremêlent comme une toile d'araignée jusqu'à la bouilloire.

Si les États-Unis et le Japon sont encore les principaux importateurs de tous les produits de l'érable confondus, le Québec en est le premier producteur au monde et gagne chaque année en notoriété. En particulier, le sucre et le sirop d'érable occupent une place de choix dans la gastronomie, place que l'on réserve habituellement aux aliments rares, haut de gamme ou encore exotiques. Ce qui chez nous est considéré comme un produit de base est vu ailleurs comme un grand produit à l'exotisme fort attrayant.

Comme c'est le cas pour la vanille, le café, le chocolat ou la truffe, par exemple, plusieurs essaient de copier les produits de l'érable, voire carrément de les remplacer par des succédanés. Il est en effet toujours possible d'imiter une saveur ou une texture à l'aide de composantes moins chères. Outre la nécessité de devoir s'alimenter pour survivre, choisir un produit plutôt qu'un autre devient alors une question de valeurs, et surtout de prix.

La fabrication du sirop d'érable aujourd'hui suit des paramètres de récolte, de contrôle et des normes qui ne sont plus les mêmes qu'auparavant. La récolte maison d'antan avec chaudières et chevaux a encore sa raison d'être pour les touristes, mais de grâce, en 2011, les producteurs agricoles ont le droit eux aussi à une certaine modernisation et à un certain confort.

L'image du Québec à l'étranger

L'adage qui dit que nul n'est prophète en son pays s'applique fort bien aux produits de l'érable au Québec. Rares sont nos produits qui peuvent s'exporter sans risque, sans faire l'objet de contrôles sanitaires extrêmes et sans se heurter à des pressions de la part de sociétés étrangères y voyant une concurrence commerciale.

Bien sûr, il existe d'autres sucres, comme le sucre de canne, le sucre de palme, le sucre de betterave, le sucre d'orge ou de malt, qui peuvent répondre à une utilisation différente. Mais le sucre d'érable, produit noble et objet de fierté québécoise, comme peuvent l'être Les Rôtisseries St-Hubert ou Bombardier, représente en 2011 l'image du Québec gourmand au même titre que le cidre de glace ou le homard, que l'on vend au restaurant ou dans les supermarchés en Europe comme du «homard canadien».

Cette notoriété à l'étranger s'accentue lorsque de jeunes chefs découvrent le plaisir de cuisiner avec de tels produits et s'inspirent des «créatifs québécois de la Route de l'érable». Stéphan Bernhard, chef talentueux et propriétaire du restaurant étoilé Le Jardin de France à Baden Baden, en Allemagne, n'a pas attendu le temps des sucres pour proposer à sa clientèle un foie gras poêlé aux pommes, aux amandes et au sirop d'érable ou encore un omble chevalier de Baden Baden avec des endives au sirop d'érable, au beurre et au vinaigre d'échalote.

Finalement, ce chef montre comment on peut utiliser les produits de l'érable dans un grand restaurant, et surtout autrement que sur des crêpes ou autres desserts. Par ailleurs, ce chef vient au Québec durant la saison des sucres pour en apprendre plus sur les origines de l'érable, en découvrir les subtilités et les parfums, avant d'organiser chez lui, en avril, en présence de la presse et de clients, ce qu'il appelle «un retour du pays des sucres».

Stéphan Bernhard est l'exemple de cette nouvelle génération de chefs qui recherchent à travers le monde des produits uniques. Le sirop d'érable est exotique pour les Asiatiques et les Européens comme le sont pour nous la truffe et le yusu japonais, précise Bernhard.

Alors, avec tout cet intérêt pour les produits de l'érable, à quand une appellation réservée pour notre sirop? À quand des crus d'érable reconnus comme c'est le cas pour le vin, le miel ou le café? Une chose est certaine: à l'étranger, notre sirop ne sera jamais perçu comme il l'était avant chez nous, c'est-à-dire un produit banal que l'on ressort durant les sucres et à Noël.

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Collaborateur du Devoir

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première chaîne de Radio-Canada.

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Recette de la semaine

Pain de ménage aux pommes et au caramel d'érable
Pour 4 personnes

- 4 tranches de pain de ménage
- 45 ml de beurre non salé
- 3 pommes épluchées et évidées (Golden)
- 30 ml + 125 ml de sucre d'érable. 2 c à s + 1/2 tasse
- 65 ml de crème 35 %
- 10 ml de romarin frais haché
- 12 noix de pécan grillées

Découper les pommes en tranches épaisses et les faire cuire dans le beurre et les 30 ml de sucre durant 2 minutes. Réserver les pommes encore chaudes. Griller au four ou au grille-pain le pain de ménage et retirer la croûte. Dans une casserole, ajouter le sucre d'érable avec 30 ml d'eau et faire fondre doucement. Puis, cuire jusqu'à l'obtention d'une couleur blond caramel. Hors du feu, ajouter la crème, puis faire épaissir sur le feu 1 à 2 minutes.

Disposer les pommes sur les tranches de pain, verser le caramel d'érable et ajouter le romarin et les noix de pécan grillées.

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Biblioscopie

Cuisinez!
275 recettes pour célébrer les aliments de la terre à la table

Mary Sue Waisman, diététiste
Canada, 2011, 390 pages

Pour célébrer le Mois de la nutrition, les diététistes du Canada ont conçu 275 recettes adaptées par Mary Sue Waisman. Du déjà vu, certes, mais cette fois rassemblé en un seul ouvrage. Dommage, cependant, que l'on nomme encore sole ce qui porte ici le nom de plie.

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Découverte

Le Creuset et l’érable

Tout le monde ou presque connaît Le Creuset, cette société française qui donne dans les articles ménagers et plus spécialement dans les contenants en céramique, qui fascinent depuis des générations les amateurs de cuisine. Cette fois, c’est avec une nouvelle gamme de jarres conçues pour toutes les utilisations qu’on la retrouve dans les magasins, ici au Québec. Une jarre à sirop avec feuille d’érable complète cette collection unique.

Renseignements et points de vente
3 commentaires
  • camelot - Inscrit 12 mars 2011 10 h 56

    Encore plus

    D'après le Dr Seeram, le sirop d’érable renferme plus de 20 composés antioxydants reconnus pour leurs effets bénéfiques sur la santé et inhiberait la prolifération de cellules cancéreuses selon de récentes études menées aux États-Unis et au Canada.

  • Nasboum - Abonné 12 mars 2011 15 h 09

    Excusez

    'Rotisseries St-Hubert, objet de fierté' Vous devez plaisanter!

  • Jo Bio - Inscrit 14 mars 2011 12 h 42

    Oui, fierté, oui...

    Ok, c'est pas la Poule de Bresse en crême de la mère Blanc mais, ce que St-Hubert fait, il le fait bien.

    De plus, l'entreprise tâche d'être un citoyen corporatif honorable et la direction a fait preuve de vision et d'audace dans les dossiers du tabac en salle et de l'alimentation uniquement végétale des poulets qu'elle sert.