L'huile de la première presse

Les plus vieux écrits montrent comment on utilisait l’huile obtenue du pressage des olives pour s’éclairer ou se chauffer. Plus tard, on appréciera les vertus thérapeutiques de l’huile d’olive dans les bains romains et pour les massages, avant de s’en servir comme l’huile de palme pour la confection de savons tels ceux d’Alep ou de Marseille.<br />
Photo: Agence France-Presse (photo) Filippo Monteforte Les plus vieux écrits montrent comment on utilisait l’huile obtenue du pressage des olives pour s’éclairer ou se chauffer. Plus tard, on appréciera les vertus thérapeutiques de l’huile d’olive dans les bains romains et pour les massages, avant de s’en servir comme l’huile de palme pour la confection de savons tels ceux d’Alep ou de Marseille.

Partout en Europe et dans les pays du Maghreb, un peu ailleurs aussi, comme en Californie, le temps des récoltes des olives est précieux. Autant que les vendanges, diront plusieurs producteurs oléicoles, qui sont également, dans bien des cas, vignerons ou carrément agriculteurs.

Dès le mois de novembre et parfois jusqu'en février, les oliviers sont chargés d'olives qui alourdissent les rameaux porteurs du fruit gorgé de soleil et pourtant immangeable tel quel. Certains moulins ont la même effervescence lors de la première coulée, identique à celle du premier jus pour le raisin.

Durant des mois, les olives vont se développer et le mûrissement sera différent selon la variété, la région ou le pays, ce qui donnera en finale la typicité d'un terroir. Après, cela devient avant tout une question de goût.

Brassens disait dans l'une de ses chansons qu'il n'y a point de chêne au paradis; il n'aurait pas pu affirmer une telle chose pour l'olivier roi, l'arbre sacré par excellence, qui réchauffe, protège, sert de contenant ou d'ustensile, et dont l'huile extraite de ses fruits accommode autant la cosmétologie que la gastronomie. Cette huile qui sépare le Nord du Sud est en train de conquérir les Asiatiques, et particulièrement les Japonais, qui la consomment depuis peu, avant tout pour ses qualités nutritives.

Un des plus vieux produits du monde


Les plus vieux écrits montrent comment on utilisait l'huile obtenue du pressage des olives pour s'éclairer ou se chauffer. Plus tard, on appréciera les vertus thérapeutiques de l'huile d'olive dans les bains romains et pour les massages, avant de s'en servir comme l'huile de palme pour la confection de savons tels ceux d'Alep ou de Marseille. L'huile d'olive est un produit vraiment populaire, dont les publicitaires savent fort bien user.

Si le grand public demeure bien loin du régime crétois et de la consommation d'un litre d'huile par semaine et par personne, de plus en plus de consommateurs en apprécient les particularités organoleptiques et surtout le goût, qui varie d'un moulin à un autre. Du fait, tout comme on retrouve la signature du vigneron et du maître de chais pour le vin, l'huile d'olive portera, elle, celle du terroir, puis du moulinier et de l'assembleur.

La première huile

Depuis quelques jours, on peut sentir une grande effervescence chez les oléiculteurs de la région des Pouilles, en Italie. Les oliviers sont chargés d'olives, qui passent souvent du vert foncé au rouge purpurin, voire au noir. Dans quelques heures à peine, la première récolte de l'année va commencer et les 50 millions d'oliviers de la région vont subir l'assaut des cueilleurs ou de la machinerie prévue à cet effet. Une machinerie moderne qui insatisfait les traditionalistes et les puristes du ramassage au peigne et à la main.

Une fois ramassées, les olives sont expédiées le plus rapidement possible au moulin, où elles sont nettoyées et débarrassées des feuilles ou des branches qui restent, avant d'être écrasées ou broyées par une vis sans fin. Puis viendra la séparation des margines, ou eaux de végétation, et enfin la première pression, dite à froid.

À cet instant, la fébrilité est de mise, car tous attendent au moulin ou à la coopérative l'écoulement de la première presse. Une huile riche en oligo-éléments, chargée de parfums et de goût que tous s'arrachent. Des qualificatifs qui chaque année confirment que l'huile est meilleure que celle de l'année précédente, et qui rendent ainsi hommage à l'olivier, l'arbre sacré de la Méditerranée. Par la suite, l'huile devra reposer, puis sera, dans la plupart des cas, filtrée avant l'embouteillage.

Près de Bari, l'air s'embaume de parfums d'olives. Les routes s'encombrent de tracteurs chargés de la précieuse denrée et durant plusieurs jours, ou même des semaines, les moulins des Pouilles, comme ceux de toute la Méditerranée, seront en activité pour produire l'huile d'olive.

Conseils pratiques

- Il faut s'assurer de la provenance de l'huile achetée et de l'année de récolte.

- Un assemblage comporte différentes variétés, tandis qu'une huile de monocépage comporte une seule variété.

- Il faut acheter des demi-bouteilles si votre consommation d'huile d'olive est réduite.

- Ni la couleur ni la variété d'olives utilisée pour l'huile ne sont des facteurs qualitatifs pour l'achat d'une huile en bouteille.

- Une huile d'olive peut être chauffée pour la cuisson, mais elle ne doit pas l'être deux fois.

- Il faut s'attendre à payer, pour un litre d'huile d'olive extra vierge, entre 17 $ et 35 $, selon l'origine, la variété, ainsi que l'offre et la demande du produit.

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Recette de la semaine

Cuisses de lapin à l'huile d'olive et aux tomates séchées

Pour quatre personnes

- 4 cuisses de lapin fraîches ou congelées

- 1 oignon émincé

- 4 gousses d'ail hachées

- 75 ml d'huile d'olive extra vierge

- 250 ml de vin blanc ou de cidre

- 6 feuilles de laurier

- 12 pistaches vertes écrasées

- 50 g de tomates séchées

- 1 branche de thym

- Sel et poivre au goût

Faire revenir dans l'huile d'olive les cuisses de lapin assaisonnées jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ajouter l'oignon émincé et les gousses d'ail. Faire cuire de nouveau 5 minutes à feu moyen, puis verser le vin. Ajoutez les feuilles de laurier, le thym, les pistaches et les tomates séchées grossièrement découpées.

Assaisonner de nouveau et faire cuire à couvert au four durant 35 à 40 minutes à 375 degrés.

Sortir du four et disposer les cuisses dans les assiettes avec la sauce et la garniture.

Suggestion: servir avec des tagliatelles au beurre.

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Biblioscopie

Le grand livre des couteaux

Jeffrey Elliot et James P. DeWan

Éditions de l'Homme, 2010,

400 pages

Tous les amateurs de couteaux connaissent Zwilling J. A. Henckels, un des plus grands fabricants au monde. Avec plus de 1200 photographies, on nous renseigne sur les différents couteaux à utiliser. Dans cet ouvrage extrêmement pratique, on découvre aussi des centaines de techniques très utiles, autant pour les amateurs que pour les professionnels de l'alimentation.

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Découvertes

Comment nourrir Montréal

C'est la huitième rencontre du CRE (Conférence régionale des élus de Montréal), qui se déroulera le 18 novembre au café du Monument-National, de 8h30 à 10h30, avec la journaliste et animatrice de La Semaine verte à Radio-Canada, Hélène Raymond. La conférence, qui portera entre autres sur le gaspillage alimentaire, s'intitule Du champ à l'assiette, où vont nos surplus?

  • Renseignements: 514 842-2400, poste 2985.

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.
1 commentaire
  • Tracy Allard - Inscrite 6 novembre 2010 08 h 38

    Première presse, mais tellement d'arnaques

    Depuis que la moitié des huiles d'olive vierge de l'Europe ont été démontrées mensongères, l'attrait du coût d'une belle bouteille de qualité a énormément diminué...