Le grand restaurant

Sylvestre Wahid, à gauche, en compagnie de son sous-chef Bernard. <br />
Photo: Philippe Mollé Sylvestre Wahid, à gauche, en compagnie de son sous-chef Bernard.

Malgré la crise, les grands restaurants résistent à la tentation de fermer boutique ou de changer leurs habitudes. À l'Oustau de Baumanière, en Provence, le bon goût est de mise, mais il peut aussi coûter fort cher, avec une qualité de plats et de services réservée à une petite élite de privilégiés.

Non, il ne s'agit pas d'un retour du film sur le sujet avec De Funès. Il s'agit ici de présenter un des chefs les plus prometteurs de l'heure, que j'ai côtoyé durant 24 heures dans un restaurant deux étoiles au Michelin. Sylvestre Wahid est d'origine pakistanaise et a dû combattre tous les tabous et interdits avant d'accéder à la très privée cour des «grands».

Être à la tête d'une brigade qui peut compter jusqu'à 45 personnes en pleine saison demande déjà une grande rigueur et une maîtrise de son métier. Un métier que Wahid a exercé aux côtés de Ducasse durant plusieurs années à New York, mais aussi chez les plus grands, pour «apprendre», comme il aime à le dire. Il est à la tête des cuisines du très célèbre établissement Oustau de Baumanière, un établissement qui fête cette année ses 65 ans de grande restauration. Une belle maison, installée, il faut le dire, dans un des plus beaux sites naturels du monde: les Baux-de-Provence.

La journée débute tôt, par le repassage des nappes de coton dans le restaurant et l'arrangement global de la salle à manger, avant le petit-déjeuner. Quant au boulanger, il arrive vers 5h afin de préparer le pain et les viennoiseries, frais du jour.

Vers 9h, les premières commandes passées la veille par le chef arrivent et subissent le contrôle du sous-chef Bernard, un fidèle depuis 20 ans à la cause de Baumanière. À partir de ce moment, tout s'enclenche comme pour un ballet. Dans une cuisine impeccable qui ressemble de près à un superbe laboratoire de recherche, tout est impeccable de propreté et d'ordre et présente un rituel d'exercice quotidien.

Un contrôle de tous les instants


Dans une des pièces attenantes à la cuisine, Jonathan, le chef pâtissier et frère de Sylvestre, est décidément lui aussi tombé, comme son aîné, dans la marmite du bon goût. Devenu en 2008 le champion de la pâtisserie en France, il fait montre dans la confection de ses desserts, qui ne laissent personne indifférent, de la même rigueur que celle observée en cuisine.

La cuisine est répartie en sections, ou parties. Chacun des cuisiniers, dans un ordre établi, officie près des fourneaux. Près du secteur où sont préparés les poissons, mollusques et crustacés, un grand vivier d'eau salée laisse vivre pour quelques heures homards ou langoustes.

Vers 11h, le chef compose le menu du midi. Cette journée-là d'automne, c'est une surprise, car en plus de la visite de représentants de la télévision japonaise, une quarantaine de personnes sont annoncées, ce qui requiert une accélération en cuisine. C'est à Bernard que revient cette tâche, qui oblige les traînards à ne pas dîner.

Vers 12h30, la cuisine s'anime. «Ça marche, annonce Sylvestre. Trois clients passent à table. J'annonce: deux foies gras, un ravioli, et pour suivre, deux rougets et une poularde.» Et tous répondent en choeur: «Oui chef!»

Il en sera ainsi lors de chaque prise de commande, dans le plus profond respect et usant des meilleures règles de l'art de la grande cuisine.

Casseroles de cuivre, produits d'une extrême fraîcheur, régionaux ou exclusifs, comme les premières truffes blanches d'Alba munies de leur certificat d'authenticité; tout est là pour procurer aux clients les instants magiques et inoubliables qu'un grand restaurant peut offrir.

Vers 15h30, les pâtissiers sont les derniers à préparer les commandes, chargés de laisser aux clients le meilleur pour la fin.

Les cuisines seront ensuite de nouveau impeccables de propreté... jusqu'à 17h. Car après la pause, ou «la coupure», comme l'appellent les chefs, on recommencera le spectacle pour le soir.

Sylvestre Wahid affirme qu'il ne faut jamais baisser la garde, qu'un grand restaurant doit toujours être à son meilleur, car un client est un privilège et chaque jour la fête doit être belle et sans faille.

Vers 23h, la cuisine redevient comme elle était à son réveil: immaculée. Le chef ira saluer les derniers clients, avant de fermer les lumières. Demain sera une autre journée où la famille de Wahid contribuera à donner à l'Oustau de Baumanière le titre de grand restaurant.

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Recette de la semaine

Pétoncles aux cèpes et à l'huile de première récolte

- 12 noix de pétoncles

- 1 échalote «cuisse de poulet» émincée

- 30 g de beurre

- 1 gousse d'ail haché

- 2 cèpes escalopés

- 125 ml de jus de veau réduit

- 45 ml d'huile d'olive de première récolte

- 15 ml de ciboulette hachée

- 30 ml d'huile d'olive pour la fin

- Fleur de sel au goût

- Poivre du moulin

Retirer le nerf des pétoncles. Faire revenir dans 45 ml d'huile d'olive les cèpes, l'échalote et l'ail durant 3 à 4 minutes.

Assaisonner.

Faire fondre le beurre et faire colorer les pétoncles 1 minute et demie de chaque côté. Assaisonner.

Chauffer le jus de veau et fouetter avec les 30 ml d'huile d'olive. Disposer les cèpes au centre, et les entourer d'un cordon de jus de veau. Ajouter les pétoncles et finir avec la ciboulette hachée.

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Biblioscopie

Les desserts qui me font craquer

Éditions Plon

France, 2010, 137 pages

Si vous aimez le sucré, vous ne pourrez vous passer de cet ouvrage. Christophe Michalak est un chef remarquable, le meilleur pour beaucoup, qui sait nous faire craquer pour ses recettes. Avec bonheur on retrouve des desserts comme le Paris-Brest, le baba au rhum ou encore le pain d'épices. Il s'agit du meilleur ouvrage pour le moment.

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Découvertes

Pâtisseries pour gens allergiques

Une aubaine pour les gens allergiques au gluten, aux produits laitiers ou aux oeufs. Yves Jacot, un artisan pâtissier de Montréal d'origine suisse, vient de mettre sur le marché une gamme de produits qui comblera bon nombre de personnes.
  • Pâtisserie Le Petit Fourneau, 828, rue Rachel Ouest, Montréal, 514 525-8630.

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.