Fleur de sel, les cristaux d'or blanc

Culte sacré de la préhistoire, impôt de misère, le sel, bien que souvent décrié, retrouve aujourd'hui son rôle initial, celui d'assaisonnement et de plaisir. Un bonheur qui atteint des sommets inégalés grâce à cet indispensable gastronomique qu'est la fleur de sel; l'or blanc des marais salants de Guérande.

Le sel a suscité tout au long de sa route des débats, des contradictions ou des passions qui l'amènent à ce jour sur les plus grandes tables du monde. En fait, il s'agit de la crème du sel, du caviar blanc: la fleur de sel. Un produit que l'on obtient à partir de l'évaporation de l'eau de mer et dans les marais salants, certains jours de l'année. Il faut, pour récolter ces cristaux, une conjoncture qui associe en harmonie l'eau, le soleil et le vent. Dès lors, il se forme à la surface des marais salants une croûte délicate et fine, délicieusement parfumée d'un goût de violettes et que l'on appelle tout simplement fleur de sel.

Nous sommes bien loin de l'Antiquité où l'on récoltait, à l'aide de pierres chauffées, le sel issu de sources salées. L'importance qu'il a dans la conservation des aliments est essentielle. Les Romains créent une sauce, le garum, constituée de poisson fermenté et séché au soleil avec du sel. Une «via salaria» (une route du sel) traversait une partie de l'Europe et servait à alimenter marchands et commerçants de l'époque, tandis que les gestionnaires de ce commerce (salari) étaient payés d'une allocation en sel, le salarium (d'où est issu notre «salaire» d'aujourd'hui).


Les enfants du marais

Les différentes confréries monastiques trouvent dans le sel un moyen de subsistance et d'échange très lucratif. En même temps, ils deviennent la cible de pirates ou de voleurs avides de trésors ou de ressources telles que le sel. Les moines, comme de grands architectes, vont ériger des canaux, puis des bassins peu profonds qui permettent une concentration saline et une évaporation de l'eau de mer très rapide. Venise devient alors la plaque tournante du sel en Europe, lequel provient de France, d'Espagne ou de Pologne. Au XIVe siècle, on pêche le hareng puis la morue, ce qui mobilise une grande quantité de sel pour la conservation et le salage de ces poissons. Durant quelques années, les marais salants seront délaissés au profit du sel gemme (sel de carrière), mais dès la fin du XIXe siècle, ils susciteront à nouveau un intérêt marqué en matière de gastronomie.


La fleur de sel

Il y a 1000 ans, lorsque la presqu'île de Guérande était recouverte par la mer et dominée par la cité médiévale de Gwen-Rann, qui signifie en breton «blanc pays», la mer se retira en laissant place de façon naturelle aux marais. Un commerce, organisé par les moines de Saint-Sauveur, a fait la prospérité de Guérande. À partir du XVe siècle, toute l'Europe accourt à Guérande, qui devient une des provinces les plus riches d'Europe. Les habitants se surnomment les «culs salés» et vénèrent le saint patron des paludiers et des sauniers, Saint-Guénolé. Au XVIIIe siècle, on mentionne les qualités gastronomiques du sel de Guérande, surtout lorsqu'il est associé au beurre de Bretagne. En 1973, un amoureux du sel, Charles Perraud, veut redonner à la région un intérêt disparu et remet l'or blanc au goût du jour. Fasciné dans son enfance par les marais salants de Guérande, il devient paludier tout en s'inspirant des techniques ancestrales qu'utilisaient les moines.

Petit à petit, il recrée un engouement régional qui débouche sur la commercialisation de la délicate fleur de sel. Plus tard, la fleur de sel renaîtra dans d'autres régions de France où la même conjoncture s'établit, comme dans les îles voisines de Noirmoutier, de l'Île de Ré et aussi de Camargue. La fleur de sel est définitivement sauvée et elle appartient désormais à la gastronomie.


Le sel décrié

Bien que le sel, tout comme le sucre, soit utilisé de façon abusive, il est toutefois nécessaire et bénéfique lorsque savamment dosé. Les pays sous-développés qui n'ont pas accès à cette denrée essentielle peuvent constater des séquelles dans leurs populations comme le goitre, en partie dû au manque de sel dans l'organisme. À l'inverse, trop de sel peut tout aussi bien créer un durcissement des artères ou des problèmes d'ordre cardiovasculaire. La meilleure façon d'utiliser le sel (excipient de saveur) demeure l'utilisation en fin de cuisson, particulièrement pour l'usage de viandes grillées, de poissons ou de légumes.

Entre marais de Bretagne et étangs de Camargue ou du Portugal, la fleur de sel a retrouvé sa route: celle de la table.

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GASTROSCOPIE

Des gâteries qui nous comblent

Jean-François Mertz est un grand pâtissier. Bourré de talent, du genre timide mais qui se soigne, il vient de déménager, avec sa jeune et jolie épouse Lise, dans une boutique magnifique sur la rue Saint-Charles à Longueuil. En plus des meilleurs croissants en ville, il propose des kouglofs, des entremets ou des petits fours que l'on sert durant les feux d'artifices. À essayer sans retenue: la délicieuse et originale mousse crémeuse de mirabelle et chocolat — carrément le cinquième péché, celui de gourmandise.

Ô Gâteries, 364 rue Saint-Charles Ouest, Longueuil (450) 674-8400


Les Journées nationales du goût et des saveurs au Québec

Sous la houlette du MAPAQ et des Tables de concertation agroalimentaires du Québec, les JNGS se tiendront à travers toute la province du 4 au 14 octobre prochains. Elles proposeront pour cette troisième édition un volet éducatif à la petite enfance, un volet scolaire à titre d'essai au secondaire, et un volet grand public qui rassemblera une foule d'activités mettant en valeur les plaisirs de la table, les produits régionaux et les métiers qui rallient la terre à la table.

Renseignements: 1-888-463-5023 www.agr.gouv.qc.ca


La fleur de lys à l'honneur

Pour la fête nationale de la Saint-Jean, la SAQ propose trois vins français produits par des Québécois installés dans un vignoble de 33 ha dans les Cévennes, en France, à 12 km au nord de Nîmes. Rouges, rosés ou blancs, ces vins sont détaillés entre 9,90 $ pour le blanc et 12,60 $ pour le rosé. Une somme de 2 $ par bouteille reviendra au Comité de la fête nationale.

Domaine du Lys, vin du pays des Cévennes


BIBLIOSCOPIE

Cuisine en papillotes
Astrid Schilling
Éditions Flammarion
Paris, 2002, 127 pages

On démontre à travers cet ouvrage la simplicité de la cuisson en papillote. On y retrouve n'importe quel produit alimentaire cuit à l'étouffée dans des emballages aussi originaux que des feuilles de bananier. Soixante recettes du monde entier, bien illustrées, que l'on peut cuisiner sur le barbecue en toute liberté

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La recette de la semaine

Gâteau breton aux amandes

Pour 6 à 8 personnes

- 250g (8 oz) de beurre salé
- 250 g (8 oz) de farine
- 120 g (4 oz) de sucre
- 60 g (2 oz) de poudre d'amandes
- 1 oeuf entier
- 2 jaunes d'oeuf
- 30 ml (1 c. à soupe) d'eau de fleur d'oranger
- 15 ml (1 c. à soupe) d'essence de vanille

Dans un saladier, fouetter le beurre ramolli puis incorporer les oeufs et le sucre.
Ajouter petit à petit la farine, les amandes, l'eau de fleurs d'oranger et la vanille.
Beurrer un moule et le fariner.
Remplir du mélange et cuire à 350 ºF durant 30 minutes environ.
Servir froid avec une crème anglaise ou un coulis de fruit frais.

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Tout baigne dans l'huile

Nom: Sfax huile, huile d'olive extravierge, 500 ml
Provenance: Tunisie
Prix: 5,49 $ achetée à La Mer (poissonnerie à Montréal)

Bouteille rectiligne transparente qui donne très peu d'information.
- Couleur: jaune poussin, quelques reflets verts en suspension.
- Odeur: faible odeur de fruits et de plastique, peut-être due au bouchon.
- Goût: courte en bouche, cette huile provenant sûrement d'olives mûres laisse une certaine amertume.
- Ma description: huile ordinaire, probablement faite d'un mélange d'huiles de différentes maturités. Laisse un goût désagréable en bouche. À utiliser essentiellement pour la cuisson.
- Mon appréciation: 1 goutte.