Saveurs - Lorsque Charlevoix s'éveille

La ténacité du chef cuisinier Patrick Fregni et de ses partenaires permet au Culinarium du 51 d’offrir une cuisine québécoise digne de ce nom et à prix accessible.<br />
Photo: Philippe Mollé La ténacité du chef cuisinier Patrick Fregni et de ses partenaires permet au Culinarium du 51 d’offrir une cuisine québécoise digne de ce nom et à prix accessible.

Depuis toujours la région de Charlevoix attire l'œil des peintres et d'autres artistes qui souhaitent s'y arrêter ou, mieux encore, s'y installer. Patrick Fregni est de ces artistes qui rêvent qu'un jour sa région d'adoption deviendra le centre du monde. Peut-être que l'artiste est en passe de remporter son pari, car après Charlevoix, la grande ville lui ouvre ses portes.

Des débuts difficiles, des sacrifices énormes, puis un jour, le soleil de Charlevoix, timide au début, puis rayonnant de tous ses feux rue Saint-Jean-Baptiste, à Baie-Saint-Paul.

Le chiffre 51 doit être chanceux pour Fregni et ses associés, car ils ne cessent de gagner des prix, et ce, tant pour les initiatives régionales qu'ils mettent en avant que pour la qualité du travail qui se fait en coulisse des cuisines du 51.

La région de Charlevoix est probablement la plus active et la plus réputée au chapitre de la gastronomie. Il suffit de penser au Migneron et à la laiterie de Charlevoix, à l'agneau de madame Cadieux, au poulet ou au porc biologique de Girard, aux minilégumes des Jardins du centre, au foie gras de la ferme Basque, aux microbrasseries et à tous les autres acteurs de cette route des saveurs alimentée par une restauration qui se démarque des autres régions en dehors de Montréal.

Le Culinarium est le pendant traiteur du restaurant Le 51, installé juste à côté et appartenant aux mêmes propriétaires. Patrick Fregni nourrit une ambition fort louable adaptée au marché d'aujourd'hui et répondant aux attentes des consommateurs. Il s'agissait à la base de fournir des plats prêts à manger de qualité et équilibrés, attrayants et mettant en vedette les produits de Charlevoix. Trois ans plus tard, on peut sans équivoque dire que la réussite du projet donne raison à la ténacité de Fregni et de ses partenaires associés. Voilà un bel exemple de solidarité sociale et d'entrepreneurs qui ont décidé d'oeuvrer pour la cause régionale.

Disponibles désormais dans plus de 100 points de vente au Québec, les produits du Culinarium du 51 se portent à merveille et prouvent en même temps l'évolution des Québécois dans le domaine de la gastronomie régionale sérieuse et de qualité.

Dans sa mise au point des plats préparés, l'équipe du Culinarium a su utiliser les dernières techniques de conservation sous vide, valider l'équilibre des mets et, surtout, assurer avec le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ) une salubrité et un contrôle extrêmement rigoureux en fonction des normes québécoises en vigueur. On ne tombe pas dans la mode des plats arrangés qui se donnent des airs «made in Québec» pour bien paraître; il s'agit d'une véritable cuisine digne de ce nom et à prix accessible.

Point de petits tissus à carreaux recouvrant les pots ici, mais un véritable emballage qui précise aux consommateurs ce à quoi ils doivent s'attendre.

Se démarquer

Toutes les régions n'ont malheureusement pas compris à quel point une culture alimentaire propre à leur coin de pays peut avoir une influence sur le secteur touristique. Le canard du lac Brôme laisse encore des gens sur leur faim lorsque, profitant de leur séjour dans les Cantons-de-l'Est, ceux-ci s'imaginent encore trouver des élevages de canard en toute liberté dans cette région. Charlevoix se distingue dans cette culture du bon goût régional sans tomber dans le cliché du «veau de Charlevoix», de la poutine, ou encore de la tourtière du Lac-Saint-Jean.

Le Culinarium du 51 prouve que l'on peut, avec le temps, développer une véritable économie du terroir ou de culture régionale, peu importe; c'est le résultat qui parle.

Au moment d'écrire cet article, nous apprenions que le Culinarium vient tout juste de remporter un prix prestigieux en pâtisserie, dont nous reparlerons dans cette page.

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Recette de la semaine

Crème de potiron à l'orange et au lard

Pour 8 à 10 personnes

- 1 petit potiron bien mûr

- 100 g de beurre

- 1 oignon haché

- 2 gousses d'ail hachées

- 1 blanc de poireau émincé

- 500 ml de bouillon de volaille

- 2 litres d'eau

- 250 ml de crème 15 %

- 20 croûtons de pain

- 50 g de gruyère

- 1 orange pour le zeste

- 100 g de dés de lard passés à la poêle

- Sel et poivre au goût

Retirez la chair de la citrouille et découpez en morceaux. Faites fondre le beurre dans une grande casserole et faites-y suer les poireaux et l'oignon durant 3 minutes. Ajoutez le potiron, l'ail et versez l'eau. Assaisonnez. Faites cuire à couvert et à feu doux 30 minutes. Passez le tout au robot, puis ajoutez le bouillon et la crème. Assaisonnez. Faites cuire de nouveau l'ensemble durant 5 minutes, ajoutez le lard et le zeste d'orange ainsi que les croûtons avant de servir.

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Biblioscopie

À la bonne franquette

Éditions Transcontinental

Imprimé au Canada, 2010, 237 pages

80 chefs et 16 régions, c'est exactement ce que nous offre cet ouvrage qui rassemble des amoureux de la culture locale et de la gastronomie. Des recettes simples et exigeant peu d'ingrédients sont présentées ici, encadrées par de belles photographies. Une cuisine du Québec qui s'est beaucoup améliorée!

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Humeurs et découvertes

Josée en Italie

Avant la sortie de son prochain livre, Josée di Stasio nous offre un voyage gourmand au sein de ses origines: l'Italie. Voilà une des meilleures professionnelles de la télévision gourmande, qui sait avec délectation nous faire partager ses passions sur Télé-Québec les vendredis, puis les samedis et dimanches en reprises.

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.