Le ketchup de Dédé

Telles qu’on les retrouve dans les ouvrages de cuisine ménagère du début du siècle dernier, la plupart des recettes viennent soit des sœurs des différentes congrégations, soit des mères de famille qui, de fille en fille, se transmettaient ce savoir qui pouvait se modifier en cours de route, d’une génération à l’autre.<br />
Photo: Philippe Mollé Telles qu’on les retrouve dans les ouvrages de cuisine ménagère du début du siècle dernier, la plupart des recettes viennent soit des sœurs des différentes congrégations, soit des mères de famille qui, de fille en fille, se transmettaient ce savoir qui pouvait se modifier en cours de route, d’une génération à l’autre.

Cela fait plus d'un mois que Dédé, Andrée pour l'état civil, me tourne autour, histoire de me parler de son ketchup maison, qu'elle souhaite me faire découvrir. Elle me raconte avec passion et émotion les journées d'automne quand, chez elle, dans le Bas-du-Fleuve, avec sa famille, faire son ketchup aux fruits prenait des allures de rite. La couleur changeante des feuilles, la fin du maïs et le ramassage du foin étaient annonciateurs du changement de saison et, donc, du temps des conserves.

On a beau assister aujourd'hui à un regain d'intérêt pour la cuisine maison ou familiale, on ne reviendra pas en arrière, pour refaire les conserves de grand-maman ou encore préparer chez soi cette recette d'herbes salées que chaque famille jure être la meilleure.

Dédé, pour sa part, conserve ce souvenir précieux et s'attarde plus à ce qu'il représente à ses yeux qu'à ses qualités proprement gastronomiques. Naguère, en effet, selon le revenu familial et, surtout, la disponibilité des fruits, le ketchup pouvait changer de visage ou de goût au fil des ans.

La recette de la mère

Telles qu'on les retrouve dans les ouvrages de cuisine ménagère du début du siècle dernier, la plupart des recettes viennent soit des soeurs des différentes congrégations, soit des mères de famille qui, de fille en fille, se transmettaient ce savoir qui pouvait se modifier en cours de route, d'une génération à l'autre. Une vraie Québécoise se devait d'avoir appris à faire le ragoût de boulettes ou de pattes de cochons, la tourtière, le boeuf bourguignon et les marinades pour accompagner la tourtière des Fêtes, ou cipâte... Tout ce qu'il faut pour garder un «bon mari» et avoir de beaux enfants, quoi!

Comme la sauce à spaghetti, le ketchup aux fruits est de ces recettes auxquelles chacune ou chacun apporte sa touche secrète qui fait toute la différence. La première étape consiste à mettre la main sur l'élément fondamental, soit un bon chaudron assez épais pour que le tout ne colle pas, pas trop lourd afin qu'on puisse le soulever. La cuillère de bois est tout aussi importante, car elle ne s'oxyde pas au contact du vinaigre. Restent les ingrédients propres à la recette, qui, comme pour les confitures, doivent être frais, jamais de second ordre, comme on l'imagine trop souvent.

«Nous avions prévu la journée pour préparer les ingrédients. Le céleri, les oignons et les carottes coupés finement, puis les tomates bien rouges et juteuses comme on les retrouve dans les champs en septembre; il y avait aussi les premières pommes, les poires et les pêches dont je chipais la chair jaune devant ma mère pour goûter et en apprécier la saveur douce et sucrée, puis, d'ajouter Dédé, les épices à marinade et les poivrons ramassés à même le jardin le matin.»

Un rituel organisé par les femmes et qui arrangeait bien les hommes, qui pour l'occasion se retrouvaient entre eux à siroter la caisse de 24.

Dans la recette, ajoute Dédé, il faut y aller de façon successive en ajoutant les ingrédients les uns après les autres. On prendra soin de mettre la cassonade avant le vinaigre.

La cuisine de Dédé, propre et organisée, ressemble à bien des cuisines du Québec: tout est disposé pour que chaque chose soit à sa place et y reste. Les épices rangées de façon militaire, les souvenirs de voyage se mélangeant aux cadeaux d'électroménagers des nombreuses fêtes des mères ne laissent que peu de place sur le comptoir. Comme à la parade, les pots sont stérilisés afin de recevoir la précieuse mixture. Trois heures seront nécessaires à la cuisson, lente, qui embaume la maison, rassemble et rassure à la fois. Des odeurs de confitures se mélangent à celle, douce et acidulée, du vinaigre et des épices. En l'espace de quelques années, les choses ont changé. Les enfants sont partis, ils reviennent de temps en temps chez Dédé avec la même question: «Pis, Dédé, y en reste-tu, du ketchup?» Et Dédé de répondre: «Ben oui, tu sais bien, mon grand, pour toi, y en aura toujours!»

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Biblioscopie - Les tapas de Marie-Fleur

Marie-Fleur St-Pierre

Les éditions de l'Homme

Montréal, 2010, 165 pages

Un livre beau et bon à la fois que présente Marie-Fleur St-Pierre. Cette jeune femme talentueuse nous fait sortir des sentiers battus des tapas, ces petites bouchées que l'on consomme en guise de repas. Ici, les photographies aiguisent l'appétit et les recettes sont quasi un jeu d'enfant. Un ouvrage à consommer sans modération.

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Recette de la semaine

L'oeuf mayo, jambon sec et foie gras de canard

- 8 oeufs durs

- 125 ml de mayonnaise

- 45 ml de cresson ou fines herbes hachées

- 4 belles tranches de jambon cru de Parme ou de Bayonne coupées finement

- Piment d'Espelette au goût

- 4 petites tranches de foie gras de canard

- 8 croûtons de pain grillé

Évider le jaune des oeufs durs coupés en deux. Hacher finement et mélangez avec la mayonnaise et le cresson. Faire sécher au four tiède les tranches de jambon cru sur une plaque durant 15 minutes à 250˚F. Laisser refroidir le jambon. Disposer le jambon dans chacune des assiettes de service, puis sur le dessus, ajouter la petite tranche de foie gras. Garnir du mélange (oeufs cresson mayonnaise) l'intérieur des oeufs et poser les oeufs à cheval sur le foie gras. Servir avec des croûtons de pain grillés.