Le sacre du pastel de nata

Des pastéis de nata cuisinés à la pâtisserie-boulangerie Les Anges gourmets, à Montréal.<br />
Photo: Philippe Mollé Des pastéis de nata cuisinés à la pâtisserie-boulangerie Les Anges gourmets, à Montréal.

Si vous visitez Lisbonne, vous ne pouvez pas manquer la fabrique désormais célèbre qui confectionne depuis des années les pastéis de nata (dits pastéis de Belém), ces merveilleux petits flans aux œufs qu'on retrouve sur les tables de presque toutes les familles et des restaurants portugais.

La recette, au demeurant simple, proviendrait du monastère de Belém et aurait été créée au XVIIIe siècle par les soeurs hiéronymites pour subvenir aux besoins des moines et perpétuer leur ordre.

Aujourd'hui, l'appellation de pastéis de Belém est réservée à la boutique ouverte en 1837, après que le monastère eut fermé ses portes dans le sillage de la révolution libérale de 1820. La boutique existe toujours.

À l'époque, un des occupants décida de reprendre la recette et de vendre dans le petit magasin jouxtant le monastère les fameux pastéis.

Bientôt, on commença à se les arracher à Lisbonne, qui était accessible à l'époque uniquement par bateau à vapeur depuis le lieu de production, le monastère des Jéronimos.

Lorsqu'on déguste les pastéis sur place, la tradition veut encore aujourd'hui qu'on saupoudre de sucre et de cannelle les petites tartelettes feuilletées.

À proximité du quartier portugais de Montréal, José Luis Pata, propriétaire de la pâtisserie-boulangerie Les Anges gourmets, perpétue cette recette qui à l'époque était l'apanage de pâtissiers tenus au secret.

Dans sa boulangerie, on s'affaire chaque jour à produire des spécialités de pains au maïs, de petits gâteaux portugais ou des natas que José fournit à une grande partie de la restauration portugaise, en plus d'en vendre sur place. «Certes, nous ne sommes pas comme à la pâtisserie de Belém à Lisbonne, où il faut parfois attendre en file durant trois heures pour atteindre le ciel, les natas», précise José en riant.

En quittant son village de Peniche, situé à 80 kilomètres de Lisbonne, José arrive au Canada en 1985. Son père, pêcheur, avait souhaité que son fils ne connaisse pas la misère qui avait été son lot et il avait émis le voeu que José se fasse pâtissier.

C'est ainsi qu'il commença le métier à l'âge de 14 ans et apprit à confectionner les pastéis de Belém, rebaptisés natas.

Dans son petit établissement du boulevard Saint-Laurent, on vient échanger en prenant le café, égrenant les nouvelles du pays et appréciant la gentillesse de ces immigrants totalement intégrés à la culture québécoise.

José, tout en préservant jalousement la recette originale des pastéis de nata, concocte une version made in Québec en remplaçant le sirop de sucre de canne par du sirop d'érable. Wow! Saisissant, et fort original.

Malheureusement, les natas ne sont pas bons partout. Le secret de la préparation, c'est avant tout la pâte. Une recette qui se rapproche du feuilletage, mais avec un tour de main particulier où l'on ajoute le beurre à la toute fin.

Ensuite, après avoir laissé la pâte reposer, il faut façonner à la main dans de petits moules prévus à cette fin.

Viendra par la suite l'appareil aux oeufs avec lait, farine et sucre, puis, ajoute José, l'ingrédient du succès: l'amour du travail bien fait et du devoir accompli.

Désormais, on commercialise un ersatz des pastéis de nata tant au Brésil, et ce, jusque dans les chaînes de fast food, qu'à Macao, ancienne colonie portugaise. Le nata suscite un intérêt qui ne fait que croître. Pour sa part, José Luis a réussi son pari: faire connaître à Montréal le pastel de Belém.

Pâtisserie

boulangerie

Les Anges gourmets

4247, boulevard Saint-Laurent, Montréal

514 281-6947

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Découvertes

Place des arts dans les Cantons-de-l'Est

Les Comptonales, c'est reparti pour la cinquième année de suite. L'événement, qui se veut gastronomique, artistique et photographique, se déroulera cette année du 24 au 26 septembre et le 3 octobre. Il réunira tant les amateurs de fromages que les transformateurs de petits fruits. Enfin, un grand rassemblement festif concocté par huit chefs de la région est prévu le 3 octobre. 819 835-9463.

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Biblioscopie

Les courges dans votre assiette

Pascale Coutu, Pierre Tremblay

Éditions Goélette

Saint-Bruno-de-Montarville, 2010 176 pages

Il faut que je l'avoue, je ne suis pas grand amateur de courges, mais ce livre merveilleusement fait et bien illustré m'a réconcilié avec la multitude de variétés de courges que l'on retrouve au Québec. Pas moins de 200 recettes originales et surprenantes qui nous font saliver de plaisir.

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Recette de la semaine

Salade de céleri-rave

— 1 grosse boule de céleri-rave

— 1 citron

— 125 ml de mayonnaise maison

— 30 ml de moutarde forte

— 30 g de cornichons hachés

— 15 ml de persil frais haché

— Sel et poivre au goût

Éplucher le céleri-rave et râper immédiatement, puis ajouter le citron pour éviter qu'il noircisse.

Dans un saladier, préparer la rémoulade en mélangeant la mayonnaise avec la moutarde et les cornichons. Ajouter le céleri râpé et mélanger le tout.

Assaisonner et finir avec le persil haché.

Note: on peut ajouter des échalotes hachées et du vinaigre à la recette.

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.

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