Pourquoi Alain Ducasse est le plus grand chef du monde

Au cœur d’une multinationale prospère, le chef  Alain Ducasse est considéré par le magazine américain Forbes comme l’une des 100 personnalités les plus influentes dans le monde. <br />
Photo: Agence France-Presse (photo) François Guillot Au cœur d’une multinationale prospère, le chef  Alain Ducasse est considéré par le magazine américain Forbes comme l’une des 100 personnalités les plus influentes dans le monde.

Comme tous les matins ou presque, Alain Ducasse se lève tôt et révise seul le programme de sa journée avant ses nombreuses réunions à venir. Cette multinationale qu'il représente dignement est placée sous la houlette de ses conseillers, de ses bureaux de relations publiques et de ses collaborateurs et fidèles chefs, qui pensent et vivent au rythme Ducasse. Ses livres, ses émissions de télé, ses nombreux restaurants dans le monde, ses consultations ou visites éclair, tout est soigneusement étudié, jusqu'au plus petit détail, pour que l'empire prospère.

Un sans-faute

Ducasse ne se considère guère comme un surhomme, il attribue plutôt son succès à sa discipline et à sa rigueur. Une rigueur, précise le maître, qu'il a apprise de ses pairs: Guérard, Chapel et Roger Vergé. Ce Landais d'origine et Monégasque d'adoption, président de la chaîne des Relais & Châteaux, considéré par le magazine américain Forbes comme l'une des 100 personnalités les plus influentes dans le monde (au 94e rang), emploie plus de 1400 personnes et possède un chiffre d'affaires de plus de 50 millions d'euros.

Le succès de Ducasse est sans aucun doute lié au fait qu'il sait s'entourer des meilleurs. Ceux-ci acceptent de se mettre derrière lui, sachant les privilèges qu'il leur accorde. Benoît Witz, chef et collaborateur dans une des maisons Ducasse en Provence, à l'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle, travaille depuis 23 ans pour Ducasse, avec toute la latitude permise. Il doit toutefois lui aussi, malgré tout, prendre un rendez-vous pour rencontrer le maestro, pour qui le temps est précieux. Quand Alain Ducasse accorde sa confiance à quelqu'un, c'est sans équivoque, précise M. Witz. Par contre, il peut arriver à tout moment dans n'importe lequel de ses restaurants sans crier gare, et alors mieux vaut être à la hauteur de ses attentes. «Ducasse exige le meilleur, précise le chef de l'Abbaye. Peu importe le concept, resto de luxe, bistro, épicerie, ou boulangerie, il ne laisse aucune place à l'erreur. Si néanmoins cela arrive, le client mécontent reçoit des excuses et est invité, souvent à deux reprises, dans un des établissements de son choix de l'empire Ducasse.»

Si Alain Ducasse sait s'entourer, il sait aussi trouver les meilleurs produits du monde. Tous les fournisseurs de la planète souhaitent vendre leurs produits à Ducasse, mais il y a peu d'élus. En fait, comme Robuchon, Ducasse valorise une foule de petits producteurs dont la survie dépend de lui. De plus, chaque fois qu'il le peut, il s'approvisionne directement dans les jardins de ses établissements ou à proximité, favorisant les produits du terroir.

Le génie de l'homme

Au fil du temps, Ducasse a su forger son empire, et surtout sa réputation sans faille. On va chez lui pour que la fête soit totale, tant à Monaco au prestigieux Louis XV qu'à Paris au Plaza Athénée, ou encore à New York, Hong Kong, Tokyo ou Londres. Les témoignages sont identiques, tant l'homme est un génie, sa cuisine, une pure merveille et son style, propre à lui seul. Quand, en 2007, il reprend le restaurant de la tour Eiffel, le «Jules Verne», il dit: «Je voudrais qu'un moment passé au Jules Verne reste inscrit dans la mémoire de celui qui l'a vécu, et pouvoir ainsi être un marchand de souvenirs et d'émotions.» Sans médailles, ni diplômes affichés, le grand Ducasse demeure un homme accessible.

En moto sur les routes de Provence ou d'Italie, dans un avion entre deux restaurants, le génie de la restauration française ne cesse d'innover, d'imaginer où sera son prochain établissement. À 54 ans, ce roi des fourneaux n'a plus rien à prouver: l'homme de pouvoir qu'il représente au sein de la restauration française est envié de tous. Même le patriarche Bocuse admire le talent incontestable d'Alain Ducasse, qui jongle avec les étoiles et la notoriété. Tous s'accordent à dire que Ducasse est le chef du siècle, tant par son talent en cuisine que par ses capacités de gestionnaire.

Quand on demande à Benoît Witz s'il souhaite avoir un jour son propre restaurant, il répond en ces termes: «Je n'y pense même pas, car être avec le plus grand chef du monde et avoir sa confiance, c'est encore mieux que d'avoir son restaurant. D'ailleurs, à l'Abbaye de Celle, je suis chez moi, entouré d'amis avec qui le travail est réellement devenu une passion gourmande.»

www.alain-ducasse.com

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Recette de la semaine

Feuilleté de tomate, de basilic

et de bleu d'Elizabeth
  • 500 g de pâte feuilletée
  • 100 g de tapenade d'olive
  • 3 belles tomates des champs
  • 10 feuilles de basilic
  • 60 g de bleu d'Elizabeth
  • 30 ml d'huile d'olive
  • Sel et poivre au goût

Étaler la pâte feuilletée d'un demi-pouce d'épaisseur et disposer sur une plaque allant au four. Tapisser le dessus de tapenade d'olive, puis, sur la tapenade, ajouter les feuilles de basilic ciselées.

Disposer ensuite les tranches de tomate, assaisonner, puis répartir le bleu en l'émiettant sur le dessus. Cuire au four à 375 degrés F durant 12 à 15 minutes. À la sortie du four, badigeonner avec l'huile d'olive et servir.

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Biblioscopie

La cuisine de Ducasse par Sophie

Sophie Dudemaine

Éditions Alain Ducasse

France, 2010, 247 pages

Plus d'une centaine de recettes «chouchoutes» de Ducasse adaptées pour tous. Des recettes parfois simples, comme l'entrecôte pommes frites, parfois plus élaborées, comme ce grand classique qu'est le homard à la Newburg. De magnifiques photographies accompagnent les recettes.

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Humeurs et découvertes

Créer sa propre cuvée, c'est possible!

Voilà une belle expérience que propose, sur la Route des vins de la région de Brôme-Missisquoi, Simon Naud, vigneron à Brigham, les 18 19, 25 et 26 septembre ainsi que les 2 3, 9 10 et 11 octobre au vignoble La Bauge. Le vin sera remis l'été suivant.

Pour info: www.labauge.com

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.