Le pain des hommes

Certains pains peuvent contenir des fèves de haricot, de soya, de l’acide ascorbique, du malt.<br />
Photo: Agence France-Presse (photo) Mychele Daniau Certains pains peuvent contenir des fèves de haricot, de soya, de l’acide ascorbique, du malt.

Le pain, ou ce qui résulte du mélange de la farine, de l'eau, de la levure et du sel après cuisson, est l'un des plus vieux aliments connus. Chaque peuple fabrique à sa façon une sorte de pain, peu importe que la base soit une farine de maïs, d'épeautre ou de blé, sans compter les autres céréales utilisées dans la confection des différentes recettes. Seule l'Asie était en reste, jusqu'à ce qu'elle décide de vivre à l'heure de la modernité et découvre ainsi la fameuse baguette emblématique.

Ici, au Québec, on se souvient encore de l'époque du pain Cousin, longtemps étiqueté comme référence lorsqu'on parlait de pain jusqu'au début des années 80.

Contrairement à la croyance populaire, le pain ne fait pas grossir lorsqu'on en consomme de façon modérée. Ce qui change la donne, assure Pierre Herzog, professeur en nutrition aux Moulins de Paris, c'est ce qu'on ajoute au pain, comme les sucres, les saveurs artificielles ou encore les arômes ou agents de conservation, qui ne devraient pas être nécessaires dans la préparation du pain.

Vivement le pain blanc nature

Contrairement à ce que plusieurs croient, le pain nature, constitué de blé entier ou de farine non traitée et non blanchie, est le meilleur. Les grands boulangers sont d'ailleurs, dans les concours de «meilleur ouvrier de France», jugés d'abord sur le pain blanc, comme la baguette, bien avant les pains composés, qui peuvent cacher des défauts.

L'ex-propriétaire de la boulangerie Au Pain doré de la rue Marquette à Montréal, Jean-Marc Étienne, expliquait ainsi la popularité de sa baguette dite «de 24 heures». En fait, précise M. Étienne, c'est une erreur de fabrication ou encore une surfermentation, soit un défaut, qui a donné à cette baguette sa réputation. Des cloques apparaissant sur la croûte sont la signature de la baguette fétiche. Le goût du pain s'obtient à partir d'une bonne farine, d'un pétrissage lent et d'une cuisson dans un four à sole. Le résultat est une mie alvéolée de couleur crème et dotée d'une croûte bien cuite, ni trop ni pas assez épaisse.

Le pain blanc de ménage ou à sandwich emballé est-il appelé à disparaître? Non, pensent les gérants de supermarché, qui donnent désormais une place plus grande aux boulangers artisans, presque industriels parfois, comme Première Moisson ou Au Pain doré, ce dernier racheté par la firme Bridor, un industriel du pain à grande échelle installé en France, au Canada et aux États-Unis.

Le pain tranché va certes diminuer, mais une partie de la population attachée au produit pense encore que seul le pain tranché est bon, surtout lorsqu'on parle de pain pour les sandwiches.

Désormais, au Québec, il faudra compter sur l'évolution des moeurs en matière de culture alimentaire, dont le pain fait partie. De nombreuses petites boulangeries artisanales voient le jour partout au Québec et tentent l'expérience du bon pain. Arhoma, installée dans le quartier Hochelaga-Maisonneuve, est un exemple de boulangerie qui prône la qualité. La grande difficulté pour les propriétaires de boulangerie aujourd'hui est de trouver des ouvriers compétents à demeure. Le métier est difficile, surtout l'été, et il est de plus en plus ardu de recruter parmi les jeunes de futurs boulangers qui acceptent de travailler les fins de semaine, la nuit, et à la chaleur.

Le pain a longtemps été considéré comme un aliment de second ordre, au point où jadis, dans les clubs gastronomiques ou dans les grands repas d'apparat, on interdisait le pain à table, pensant qu'il altérait le goût de certains mets.

Là où passe la qualité de la table

Les choses ont heureusement évolué et, désormais, offrir un choix de pains lors d'un bon repas est devenu un atout majeur au sein de la restauration. Les grands restaurateurs étoilés, comme Jean-André Charial à l'Oustau de Baumanière, en France, jouent cette carte gagnante en proposant d'emblée une grande variété de pains fabriqués avec des farines non traitées et non blanchies, le tout cuit dans un four à pierre. Partout au monde, dans les grands restaurants, on investit autant sur le pain que sur le café. Ainsi, la première impression (le pain) et la dernière (le café) permettent de conserver un souvenir gastronomique indélébile.

Comment choisir un bon pain

Il faut d'abord s'assurer de la qualité des farines que le boulanger utilise et de ce que le pain contient réellement. On peut y trouver des fèves de haricot, de soya, de l'acide ascorbique, du malt. Un pain de tradition ne comporte aucun adjuvant.

Les moulins de Soulanges, au Québec, sont l'exemple à suivre en matière de meunerie. Ils produisent des farines spécialisées de grande qualité, tout comme la meunerie La Milanaise, qui propose aux consommateurs des farines moulues sur meule de pierre.

Il faut aussi préférer une cuisson sur la sole à une cuisson sur plaque et dans un four rotatif.

Le pain est un aliment frais qui se consomme rapidement. Il peut néanmoins être congelé pour un court laps de temps, allant de deux à six mois, selon la variété du pain.

Les pains composés sont à la mode. Le prix s'en trouve modifié en fonction des composants utilisés. Attendez-vous à payer plus cher pour un pain aux noix que pour un pain de campagne traditionnel.

Le pain demeure malgré tout un des aliments parmi les moins chers qui existent, on le trouve partout et, comme le vin, on sait désormais ce qu'il faut faire pour que ce soit un «plaisir» de le manger, et non une pénitence même si on le consomme sec avec de l'eau.

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Recette de la semaine

Tartine de pain de campagne au fromage de chèvre et au chorizo grillé
- 4 belles tranches de pain de campagne
- 1 chorizo coupé en tranches
- 150 g de fromage de chèvre frais
- 30 ml d'huile d'olive
- 30 ml d'oignon vert haché
- Sel et poivre au goût

Faire griller les tranches de pain de campagne de chaque côté.
Faire griller les tranches de chorizo sur le feu ou sur le gril.
Mélanger le fromage de chèvre avec l'huile d'olive et l'oignon vert haché, puis assaisonner de sel et de poivre.
Tartiner le pain de fromage, et ajouter sur le dessus les tranches de chorizo.

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Humeurs et découvertes

Les arts de la table en poterie
Pour sa 22e édition, l'incontournable exposition de Val-David 1001 pots, qui rassemble des artisans de la poterie, de la céramique d'art, nous offre un regard sur les arts de la table et des pièces de décoration pour jardins. Spectacles, démonstrations et une découverte: le jardin de Sicile. Du 16 juillet au 15 août, une destination unique dans les Laurentides.
- Pour info: www.1001pots.com.

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Biblioscopie

Succulentes courgettes
Éditions Artémis, coll.: «À table»
Imprimé en Chine, 2010, 126 pages
Légume de l'été, ce cucurbitacée sait parfois nous impressionner avec des recettes alléchantes. C'est ce qu'on trouve dans ce livre aux recettes d'une grande simplicité. À noter: la tarte aux courgettes est un pur délice.

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation.
On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.

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