Comment l'asperge est devenue un produit noble

L’asperge est un légume reconnu dans la gastronomie, en plus d’être bon pour la santé; elle est riche en vitamines A, B et C, en potassium, en fer et en magnésium.
Photo: Agence Reuters Leonhard Foeger L’asperge est un légume reconnu dans la gastronomie, en plus d’être bon pour la santé; elle est riche en vitamines A, B et C, en potassium, en fer et en magnésium.

Méconnue au Québec dans les années 50, l'asperge était le plus souvent achetée en conserve alors, avant qu'on découvre les bienfaits du turion, la pousse noble que l'on mange. L'asperge proviendrait de l'Asie mineure. Dans la Grèce antique, elle procurait une multitude de bienfaits, tant sur le plan de la santé que pour son pouvoir aphrodisiaque supposé, dont on vantait les mérites. Les Romains développèrent sa culture, qui est désormais largement répandue dans le monde.

L'asperge fait partie de la famille des liliacées, comme le poireau et l'ail. On la retrouve sous forme de rhizome, qui pousse sous la terre et s'étend. Ce rhizome produit une tige qui peut atteindre jusqu'à deux mètres de haut. L'asperge peut prendre jusqu'à 30 centimètres en une seule journée.

Des pouvoirs étendus

Bien que l'on cultive désormais des asperges un peu partout sur la planète, la Chine en demeure le premier producteur mondial. C'est le mode de culture qui détermine son goût, et surtout sa couleur. Tout comme l'endive, pour rester blanche, l'asperge doit demeurer couverte de terre, à l'abri de la lumière.

Contrairement à la croyance populaire, les grosses asperges sont tout aussi tendres que les petites, mais elles doivent être épluchées avant la cuisson, à la différence des petites. L'asperge est un légume reconnu dans la gastronomie, en plus d'être bon pour la santé. Elle est riche en vitamines A, B et C, en potassium, en fer et en magnésium. Faible en valeur calorique, elle est réputée sur le plan diurétique et se digère facilement.

La grande restauration utilise depuis longtemps l'asperge. On trouve dans les premiers guides culinaires classiques des recettes à base d'asperges, y compris les méthodes pour les préparer et les attacher pour les cuire par la suite. À la cour de France, un protocole expliquait comment consommer les asperges et, surtout, détaillait ses vertus.

Les petites asperges sauvages ont longtemps été considérées comme meilleures et plus goûteuses par les spécialistes. Elles nécessitent aussi un temps de cuisson moins long.

Au Québec, l'asperge pousse relativement bien et on la retrouve dans les marchés de la mi-mai à la fin de juin. Elle doit être cueillie tôt le matin et il faut, pour la conserver, la garder debout dans le noir durant quelques jours au froid. L'asperge doit être ferme et se casser de façon nette au niveau de la tige. Premier légume du printemps avec les crosses de fougères, communément appelées têtes de violon, les asperges sont vendues en botte, ou encore en vrac pour la restauration.


- Quelques façons de préparer les asperges

Cuisson: les méthodes les plus recommandées sont à l'eau bouillante salée ou à la vapeur. La cuisson au four à micro-ondes demeure une solution possible. Les asperges de la grosseur d'un manche de tournevis requièrent un épluchage avant la cuisson.

- Quoi servir comme sauce avec des asperges?

Un beurre fondu, un beurre blanc, une sauce crème ou Mornay, une sauce blanche, ravigote ou vinaigrette sont tous recommandés. Il faut néanmoins éviter une sauce épicée ou à l'ail, qui masquerait la finesse du légume. L'asperge se sert chaude, tiède ou froide (en salade).

- Nom latin de l'asperge: asparagus officinalis.

- Principales variétés d'asperges: l'asperge verte, l'asperge violette, l'asperge dite sauvage et l'asperge blanche.

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Recette de la semaine
Crevettes de la Floride, salsa à la coriandre

- 16 grosses crevettes fraîches de la Floride.
- 1 tomate coupée en dés
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 courgette coupée en dés
- 1 ml de piment de Cayenne
- 30 ml de coriandre fraîche hachée
- La moitié d'un avocat coupée en dés
- 45 ml d'huile d'olive
- 90 ml de bouillon de volaille
- Sel et poivre au goût.

Retirer la carapace des crevettes et l'intestin sur le dessus en pratiquant une légère incision.
Dans une poêle, chauffer l'huile d'olive et faire sauter les crevettes avec la courgette et l'ail durant 2 minutes. Ajouter la tomate, le piment de Cayenne, le bouillon et l'avocat, puis assaisonner. Finir avec la coriandre fraîche.
Suggestion d'accompagnement: riz créole.

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Humeurs et découvertes
Les fromages d'ici
On le sait, le Québec est un leader au Canada dans la production de fromages artisanaux. Chaque mois apparaissent de nouveaux produits, qui viennent rehausser les tablettes bien garnies des fromagers. À quand une réglementation d'appellation d'origine contrôlée comme on en voit partout ailleurs, et qui permettrait de mieux s'y retrouver parmi les régions et les producteurs eux-mêmes?

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Biblioscopie

La cuisine de Cuba
Irina Vigne-Cardoza Carcases
Hachette pratique, 2010,
127 pages

Un ouvrage riche en photographies de voyage, rehaussé de 40 recettes simples et familiales à base de produits que l'on retrouve à Cuba. On a ajouté des recettes de mulata, de mojito et de saoco, le tout servi avec du rhum cubain, bien sûr.

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.