La nouvelle alimentation de 2020

Bocuse le disait, on le répète: il ne peut y avoir de grande cuisine sans bons produits, uniques ou d’exception, comme en proposent un peu partout désormais de petits producteurs bien intentionnés.
Photo: Philippe Mollé Bocuse le disait, on le répète: il ne peut y avoir de grande cuisine sans bons produits, uniques ou d’exception, comme en proposent un peu partout désormais de petits producteurs bien intentionnés.

Il faudra désormais en tenir compte, les pays en émergence sur le plan de la gastronomie sont contre toute attente des pays sans histoire culinaire proprement dite. Depuis quelques années, les pays nordiques comme la Suède et la Norvège forment des chefs de talent qui dament le pion aux leaders confortablement installés, comme la France, l'Espagne et l'Italie.

Autre surprise, le Pérou est en passe de devenir la référence culinaire en Amérique latine et nous étonne chaque jour avec la découverte de nouveaux talents et l'implantation de restaurants «branchés». La médiatisation culinaire, les voyages et la découverte de produits permettent aux nouveaux chefs créatifs de s'exprimer partout sur la planète.

Le Japon, déjà très présent au royaume étoilé du Michelin, se targue d'abriter la ville possédant le plus d'étoiles au guide rouge, Tokyo.

On connaît l'importance de l'alimentation pour les Asiatiques en général, qui gruge une grande partie du budget familial. Il n'en demeure pas moins que la première préoccupation de ceux qui nourrissent les autres est la disponibilité des produits alimentaires. Produits marins et céréales deviennent pour un grand nombre désormais inaccessibles. Il faut donc se rabattre sur des aliments riches en protéines, qui ne sont pas toujours de qualité.

Le nouveau règne des microproducteurs

Bocuse, le roi, le disait, et après lui tous l'ont répété: il ne peut y avoir de grande cuisine sans bons produits, uniques ou d'exception, comme en proposent un peu partout désormais de petits producteurs bien intentionnés. On les croyait en voie de disparition, et au contraire ils surgissent avec de nouvelles semences, des espèces jadis menacées d'extinction mais qui, grâce à la science, sont réhabilitées. Mieux encore, de grandes surfaces, sentant le vent tourner, offrent aujourd'hui une visibilité timide aux producteurs régionaux ou marginaux.

Gare aux pièges, diront certains; le terroir a bon dos, bonne publicité, mais n'a parfois plus rien à voir avec le sol, la variété ou l'espèce reliée à une région. De nombreux organismes de protection se mettent en place, avec une loi qui se cherche et qui a du mal à définir ses propres règles. Après un changement dans l'étiquetage international, on cherche à revenir à la case départ en jouant à tour de bras l'effet bio, santé, bénéfique ou écolo bonne conscience.

Le très médiatique Jamie Oliver, chef chouchou des Anglais qui fait bouger les cantines scolaires britanniques, ardent pourfendeur de la malbouffe, n'a pas pour autant réussi son pari de convaincre la population de Hutington, en Virginie occidentale, du bien-fondé de ses émissions de télé-réalité. Il faudra repasser pour convaincre une population dont la moitié est obèse et refuse de changer ses habitudes alimentaires et ses façons de consommer. L'alimentation est avant tout une affaire de culture, qui commence très tôt avec l'éducation alimentaire que donnent les parents à leurs enfants.

Les Anglais consomment l'églefin (haddock), les Français des escargots, les Norvégiens et les Suédois du hareng mariné, tandis que par tradition, sur le continent nord-américain, on mange surtout du poulet et du boeuf. Il appartient ensuite à ce que l'on nomme «l'art culinaire» d'apprêter ces aliments et d'en faire ou pas un souvenir ancré dans nos mémoires olfactives.

Le grand chambardement

Avec le Salon de l'alimentation de Montréal, qui confirme la tendance d'un certain retour au naturel, d'aucuns retrouvent des goûts oubliés que l'on croyait disparus à tout jamais.

Les milieux alimentaire et viticole se dotent de règles qu'on nomme «biodynamie», sans OGM, sans conservateurs et sans nitrites. Une philosophie qui ne fait pas toujours l'affaire des multinationales de l'alimentation, qui usent abondamment de sel, d'arômes de synthèse, de nitrites procurant à la viande une belle couleur rosée et d'agents conservateurs.

Si une partie de la population peut se permettre de manger à sa faim, la chose devient ardue pour d'autres, pour qui manger est chaque jour un acte de combat et souvent de survie.

L'aquaculture, très présente au Japon, dans les pays nordiques et ailleurs en Europe, comble pour l'instant des besoins de plus en plus grands chez les consommateurs. Cependant, cette aquaculture occasionne des problèmes pour l'environnement. Comment établir nos priorités? Là demeure encore la question, qui n'a pas vraiment de réponse.

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Biblioscopie
Le Grand Livre de la cuisine végétarienne
Igor Brotto et Olivier Guiriec
Éditions de l'Homme
Montréal, 2010, 318 pages

Deux professeurs remettent les pendules à l'heure en ce qui concerne la cuisine végétarienne. Une cuisine souvent fade qui prend ici une dimension de «grande cuisine goûteuse» et qui prouve qu'il peut y avoir une gastronomie végétarienne. Un livre facile à consulter et illustré de jolies photos.

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Recette de la semaine - Tarte au boudin et aux oignons confits

- 8 petits oignons cippolinis
- 3 boudins noirs au sang de porc déjà cuits
- 300 g de pâte feuilletée
- 45 ml d'huile d'olive
- 1 ml de muscade
- Du gruyère râpé

Étendre la pâte feuilletée d'un demi-pouce d'épaisseur et y découper des ronds à l'aide d'une soucoupe. Disposer sur une plaque allant au four et cuire à 375 degrés durant 7 à 10 minutes.

Faire chauffer l'huile d'olive et cuire doucement, à couvert, les petits oignons durant 4 à 5 minutes. Écraser les oignons avec une fourchette et laisser confire à feu doux durant 3 minutes.
Retirer le boyau autour des morceaux de boudin et découper en tranches d'un pouce environ.
Répartir les oignons sur les ronds de pâte et ajouter la muscade. Disposer les tranches de boudin et saupoudrer de gruyère râpé.
Réchauffer au four à 350 degrés durant 10 minutes avant de servir.

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Humeurs et découvertes
Quaker devient craquant

J'ai découvert et aimé les «crispy minis de Quaker», qui sont en fait des croustilles de riz brun pour collations, offertes en dix saveurs différentes. Cette fois, il s'agit de «crispy au chili doux» offerts en sachets de 100 grammes, que l'on trouve dans les principaux commerces de détail, à un prix variant de 1,99 $ à 2,79 $.

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.