Faire maigre

Tiré de La Fabuleuse Cuisine de la route des épices d’Alain Serres et Vanessa Hié (illustrations).
Photo: Rue du monde Tiré de La Fabuleuse Cuisine de la route des épices d’Alain Serres et Vanessa Hié (illustrations).

Vous êtes peut-être devenus adeptes des lundis sans viande, mais s'il est une seule journée dans l'année où le végétarisme devrait être synonyme de foi renouvelée en l'écologie ou en Dieu, c'est précisément aujourd'hui, le Vendredi saint. La pratique du carême remonte au IVe siècle et l'Église encourageait même la xérophagie durant cette période, au pain et aux fruits secs. Laura Secord et Geneviève Grandbois n'apparaissent que plus tard dans les us et coutumes pascales.

Au siècle dernier, bien avant que Georges Laraque n'en fasse une religion, je pratiquais moi-même un végétalisme serein (vegan) avec des accommodements raisonnables. Je fabriquais mon lait de soja (qu'on ne trouvait que dans le quartier chinois), pétrissais mon pain, pressais mon tofu (avec une brique) et gardais le petit-lait pour arroser les plantes, buvais de la chicorée et mangeais du pâté chinois aux graines de tournesol. J'en fumais du bon aussi.

À l'heure des desserts, tous mes principes s'envolaient et je continuais à élaborer des Forêt-Noire décadents, des Saint-Honoré caloriques et des soufflés glacés bourrés de cholestérol et de crème à 35 % sans le moindre remords pour le règne animal. Tant que ça ne saignait pas... À d'autres la caroube et la farine de son. Le plus intéressant dans la religion, c'est le péché. Je n'ai jamais changé d'avis là-dessus, même en forniquant avec un curé.

Il m'est resté un petit travers de cette époque (celle du curé): j'aime très souvent faire maigre. Et je constate que 30 ans après avoir roulé de Vancouver à Los Angeles sans jamais souffrir de mon nouveau régime, le Québec demeure une terre de colons en matière de végétarisme. Nous sommes très en retard comparativement à la plupart des grandes villes nord-américaines sur cette question, mais il est vrai que je n'ai jamais mis les pieds à Calgary.

Nos restos, traditionnellement portés sur la protéine animale, n'ont pas évolué, ou si peu, même si la diversité des végétaux est incomparable et les importations très exotiques. Une éducation reste à faire quant au reste. D'autant que nos modes de vie ne correspondent plus aux repas de chantier, version moderne, qu'on nous propose à l'envi. Si même Laraque peut jouer au hockey en mangeant de la ratatouille, yes, you can!

Tout le monde le fait

Même si on prévoit qu'il se mangera deux fois plus de viande sur la planète dans 40 ans (les Chinois se sont mis au foie gras!), autour de moi la consommation de viande diminue à une vitesse surprenante depuis quelques années. Même mon ex-boucher est devenu végétarien. Si seulement 4 % des Canadiens le sont, nombreux sont ceux qui pratiquent à mi-temps, en omnivores sélectifs.

Quelques restos branchés ont inclus une section végé à leur menu, comme la Salle à manger, sur l'avenue du Mont-Royal, au coeur du Plateau, mais ils sont encore trop rares. Depuis quelques mois, je fais le test: chaque fois que je vais au resto, je demande si on sert des plats végés. Elle est terminée l'époque où les végétariens mangeaient des germinations entre eux. Les nouveaux végés veulent faire partie de la gang et revendiquent le droit à la gastronomie. Ras-le-bol d'être condamnés à la salade de chèvre chaud et à l'omelette du jour.

Au Bistrot Bienville, récemment, le jeune proprio m'assurait avec véhémence qu'il ne pouvait pas ajouter un plat végé à sa carte (six plats), mais que les végétariens étaient les bienvenus, qu'ils pouvaient avertir au moment de la réservation.

«Le resto Les Chèvres a fait faillite! Je ne peux pas me permettre de mettre un plat végé et que ça ne "sorte" pas», a-t-il répondu à ma suggestion. J'ai perdu la bataille même si je me suis promis d'y retourner un jour. Quant aux Chèvres, le resto végé de Claude Beausoleil, c'était cher et surfait, même si l'intention était louable. Un peu de bouillon de céleri, de semoule de blé et quelques carottes bios ne font pas de vous un végétarien. Et deux ou trois légumes d'accompagnement réunis à la va-vite n'équivalent pas à un repas pensé, recherché, dans lequel on sent l'amour de l'art et l'art de l'amour.

De fait, je rêve encore de voir un jeune chef s'éclater avec du tofu. Et d'avoir le choix sur une carte entre un «pigeon cuit sur le coffre, purée d'ail noir, coeur de laitue romaine, pomme de terre au beurre fumé» (Toqué) et un «bol de nouilles udon aux échalotes, edamame, sauté de bok choy, daikon mariné, bouillon végétarien, oeufs de canard frits en panko» (Biron).

Pour l'instant, pas un seul plat végé chez Normand Laprise (le pape du produit du terroir), qui m'assure que son tout nouveau bistrot, dont l'ouverture est prévue fin mai, rue Jeanne-Mance à Montréal, offrira un plat végétarien et un plat végétalien. «Je cuisine plus de plats végés durant l'été parce que ça nous sort par les oreilles, affirme Laprise. Mais nous n'avons ni le volume ni la culture au Québec. Même les végétariens qui viennent au Toqué se laissent aller et vont prendre un poisson.»

Un chef qui nous fait pécher, parlez-moi de ça.

Bienvenue aux végétariens

Normand Laprise soulève un argument non négligeable quant à la mode des «nouveaux» végétariens. Mis à part le souci de délester son empreinte carbonique (18 % des GES sont générés par le transport du bétail et de sa nourriture, et manger un kilo de viande équivaut à rouler 250 kilomètres avec sa voiture) ou les convictions éthiques, spirituelles et philosophiques, les végétariens le sont parfois pour des raisons de santé et de traçabilité.

La viande et ses dérivés ne semblent plus fiables après tous les scandales qui ont malmené leur réputation. «Beaucoup de gens deviennent végés à cause des produits maltraités, qui ne sont pas naturels, souligne Normand. La traçabilité du produit, c'est essentiel. Je veux savoir ce que je mange, d'où ça vient et comment ç'a été traité. En Europe, tu achètes un poisson et tu sais de quel port il vient et à quelle heure il est sorti de l'eau! Ici, on te dit que le poisson est arrivé ce matin. Je ne veux pas savoir quand il est arrivé, je veux savoir quand il a été pêché!»

En attendant des menus «Bienvenue aux végétariens», je vais poursuivre ma croisade culinaire et harceler chaque chef en chair et en os que je croise sur mon chemin. Et j'aime mon tofu saignant, qu'on se le dise!

***

Souri: en écoutant une de mes amies, gourmande, me décrire le menu à la cabane à sucre de Martin Picard: «Un chou farci au foie gras et au homard sur des lentilles et le reste est à l'avenant. C'est orgiaque, décadent, presque honteux. En tout cas, c'est trop et il y a beaucoup de gaspillage. Je n'y retournerai pas...» En voilà une que je n'aurai pas de mal à convaincre de lâcher la viande cette semaine. La cabane à Picard est ouverte jusqu'au 9 mai. Et c'est complet! http://cabaneasucreaupieddecochon.com.

Visionné: l'émission Contact du 21 avril prochain avec le chef Normand Laprise. Allez savoir pourquoi, j'ai pleuré. L'humilité de Normand, que je suis depuis ses débuts, y est pour beaucoup. En voilà un que le succès n'a pas changé. Et il m'a promis quelques plats végés si je me décidais à visiter son Toqué du Vieux-Montréal, où je n'ai pas encore osé le détour. Une émission à voir. Tant qu'à parler de Contact (Télé-Québec, mercredi soir), Stephan Bureau interviewe VLB le 7 avril prochain. À voir aussi, mais pas pour l'humilité. Et il convient tout à fait que VLB ne le soit pas. On lui pardonne tout, le bougre d'animal, qui a choisi la compagnie des bêtes plutôt que celle des hommes, ces traîtres.

Goûté: à une poutine au nouveau «Biron, ma cuisine à moi». Des bâtonnets d'ananas frits garnis de morceaux de gâteau au fromage arrosés de caramel, servis dans un «casseau» à patates. Délicieux et copieux (à deux, nous n'en sommes pas venus à bout). Aussi goûté à sa «tarte de courges rôties déconstruite, chipolini et pommes, foam de chèvre et crumble aux 2 sésames», une succulente entrée végé. Incidemment, je n'ai pas bien mangé comme ça au resto depuis des lunes. Longue vie à David Biron et à sa créativité carnée et végé. http://www.restaurantbiron.com.

Adoré: Plaisirs Gourmands, 1885-1979 (Les publications du Québec). On y retrouve le Québec d'antan, à table, avec le paternel qui tranche le rôti de boeuf du dimanche ou le jambon pascal. Un livre d'histoire pour comprendre la place de la carne dans notre petit pays d'hivers et de caveaux.

Reçu: Le Grand Livre de la cuisine végétarienne d'Igor Brotto et Olivier Guiriec, deux professeurs à l'ITHQ (Éditions de l'Homme). Cet ouvrage généreux et plutôt sage a le mérite d'attirer l'attention sur le phénomène et est écrit par deux omnivores sélectifs. Beaucoup de belles idées, auxquelles j'ajouterais quelques assaisonnements, personnellement. Du cumin dans le chili végétarien, c'est bien. Mais essayez aussi du chili, du cacao et du Tabasco vert au jalapeno. Avec les légumes, tout est dans le zeste!

Feuilleté: Toxic Food - Enquête sur les secrets de la nouvelle malbouffe de William Reymond (Flammarion), un journaliste français vivant aux États-Unis. Le prix du sucre flambe, le sirop de maïs le remplace et provoque l'obésité, lisait-on cette semaine. Voici un ouvrage qui s'intéresse aux conséquences de l'alimentation industrielle sur la santé. Du cancer du sein aux troubles de l'attention chez les enfants, de quoi convaincre beaucoup de gens de faire leur potager cet été.

Salivé: en lisant l'album jeunesse La Fabuleuse Cuisine de la route des épices d'Alain Serres et Vanessa Hié (Rue du monde). Ces 60 recettes et histoires parfumées aux plantes, aux fleurs et aux épices du monde sont totalement envoûtantes. Le soufflé à la muscade, le burger de potimarron, pomme et chèvre, les mangues et litchis au thé de Sichuan, le velouté de lentilles corail au curcuma, la citronnade d'autrefois à la badiane, le gaspacho de fenouil vanillé à l'ananas, les sablés au parmesan d'Espelette... Tout est absolument inspirant et imaginatif. Une cuisine plutôt végé à préparer avec les enfants en ce congé pascal. Et même une recette au chocolat, un gratiné de mandarine au chocolat noir et aux baies roses. Coup de coeur!

***

« Carnaval: du latin carnelevamen qui signifie "ôter la viande". » — Wikipédia

« Rien ne peut être aussi bénéfique à la santé humaine et augmenter les chances de survie de la vie sur terre que d'opter pour une diète végétarienne. » — Albert Einstein

« Tant qu'il y aura des abattoirs, il y aura des champs de bataille. » — Léon Tolstoï

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4 commentaires
  • Alex Delagrave - Inscrit 2 avril 2010 07 h 14

    Dure, la vie de bobo

    La semaine prochaine, parlez-nous donc de bouddhisme, ça fera passer le foie gras...

  • Elise Desaulniers - Inscrit 2 avril 2010 07 h 20

    Des défricheurs au pays des colons

    Vous avez bien raison, trop rares sont les chefs montréalais qui osent retirer les protéines animales de leurs plats. J'ai vraiment l'impression que les cartes des restos évoluent beaucoup moins vite que les tablettes des épicerie. Et justement, c'est en sortant du circuit des restos végés et en commandant des plats sans viande dans nos excellents restos montréalais qu'on va faire évoluer les cuisines. Heureusement, il y a des défricheurs au pays des colons. Comme vous le mentionnez, Normand Laprise et son équipe dont des plats extraordinaires à partir de végétaux locaux et de saison en plus. Il faut aussi mentionner les efforts faits par l'adorable équipe du St-Urbain. J'ai d'ailleurs déjà fait un petit tour des toques végés à Montréal, j'en parle ici : http://penseravantdouvrirlabouche.com/2010/03/20/l

  • Jean-G. Lengellé - Inscrit 2 avril 2010 08 h 30

    Le parmesan d'Espelette?

    Allons, il faudrait vérifier vos références. Ce qui est d'Espelette, c'est le piment dûment séché au soleil et presque aussi cher que le safran.
    Le parmesan (AOC) vient de Parme.
    Tant qu'à faire maigre, soyez circonspecte à défaut d'aimer la modération!

  • Ginger Walsh - Inscrit 2 avril 2010 09 h 42

    Un crime de consommer de la chair animale?


    Le gras de l’animal est associé à la fête, le veau gras au retour de l’enfant prodigue!

    Si toutes les femmes se mettent au végétarisme, il n’y aura bientôt plus de petite poulette à faire passer à la casserole! Et les corps féminins maigres, privés de leur réserve d’énergie, devront combler leurs creux avec du silicone ou du Botox.

    Le débat se situe sur tellement de plans, qu’il soit économique, éthique, médical, social, personnel, spirituel…

    Ici au Québec, en hiver, la fraîcheur végétale, discutable. Et à quel prix?

    Le végétarisme, pour l’instant, n’aura jamais un effet bœuf!

    Bientôt un crime de consommer de la chair animale?

    Savourez bien tous les sucs de votre ami l'animal, à Pâques, peu importe l'animal!