Nouvelle gastronomie portugaise

L’image du Portugal est encore l’objet de mythes tenaces: les femmes toutes de noir vêtues, l’omniprésence du porto, des sardines et la pauvreté. Cette terne réputation est  issue d’un passé qui a bel et bien existé, mais la situation a beaucoup évolué au cours des 15 dernières années.
Photo: Philippe Mollé L’image du Portugal est encore l’objet de mythes tenaces: les femmes toutes de noir vêtues, l’omniprésence du porto, des sardines et la pauvreté. Cette terne réputation est issue d’un passé qui a bel et bien existé, mais la situation a beaucoup évolué au cours des 15 dernières années.

Il faut, me confiait Helena Loureiro, propriétaire de l'excellent restaurant Portus Calle, que l'image que l'on se fait du Portugal change aux yeux du monde. Les femmes vêtues de noir de l'après-guerre ne sont plus chose courante; la sardine n'est pas le seul poisson comestible du pays; le vin de Porto n'est pas le seul vin digne d'intérêt; et il n'est pas vrai que le Portugal sans l'Europe serait un pays du Tiers-Monde.

Un changement des mentalités

Cette image terne d'un pays pauvre a pourtant bien existé dans le passé. Mais on assiste depuis 15 ans à un changement des mentalités, Lisbonne s'est modernisée, une nouvelle gastronomie s'est développée, les vins portugais se classent parmi les meilleurs du monde, on trouve dans ce pays un art de vivre entre mer et terre, le tourisme s'y est accentué et la notoriété du Portugal au sein de l'Europe s'est accrue. Malgré cela, les mythes sur le Portugal mettront sans doute des années à disparaître.

Le festival Montréal en lumière témoigne une fois de plus du bien-fondé d'un tel événement qui permet, outre les échanges gastronomiques, de vraiment découvrir des pays, en plus de devenir une grande destination touristique au Québec.

Une culture alimentaire régionale

Dix jours ne peuvent suffire pour exprimer la culture alimentaire d'un pays, basée au départ sur les différentes régions du Portugal. Il faut aussi dissocier la cuisine familiale de celle que l'on sert dans les nouveaux restaurants branchés de Lisbonne, qui réponde aux exigences de la vie actuelle.

La cuisine portugaise est composée d'une multitude de produits et est influencée par les gastronomies espagnole et arabe (notamment avec la coriandre et autres épices). Elle a aussi conservé les produits traditionnels ruraux: le maïs, le chou, les poivrons, le porc, l'huile d'olive.

Sur toute la côte, le poisson, les mollusques et les crustacés font toujours partie de la cuisine portugaise. Seul problème: le poisson coûte de plus en plus cher, en particulier la morue, dont personne au Portugal ne saurait se passer, qui devient carrément inaccessible.

Trop longtemps les vins du Portugal ont été relégués au second plan, laissant toute la place au porto, très recherché dans la bourgeoisie anglaise, entre autres. Du coup, on a oublié que des régions comme le Douro ou l'Alentejo, plus au sud, qui regorge de vignes, d'oliviers, de chênes et de fruits de qualité, peuvent produire autre chose que du porto. Des cépages autochtones caractérisent la majorité des vins portugais, dont le fameux touriga, considéré comme le cépage de référence.

Depuis quelques années, des chefs portugais comme Vitor Sobral, Fausto Airoldi ou Rui Paula, présents lors du festival Montréal en lumière 2010, font bouger les choses. Sans tomber dans le piège de la cuisine fusion internationale, ils en maîtrisent fort bien les bases et utilisent les produits locaux pour conserver l'esprit régional du Portugal. L'important, selon Vitor Sobral, est d'arrimer tout cela pour que les consommateurs s'y retrouvent.

De toute façon, précise Sobral, la gastronomie est sans frontières. Lorsqu'un produit est unique, il nous appartient de le faire connaître; tant mieux s'il vient de chez nous, mais nous ne pouvons nous limiter aux seuls produits du Portugal.

Comme partout ailleurs, les chefs portugais délaissent la restauration haut de gamme pour ouvrir des bistros plus conviviaux, et surtout plus accessibles.

Table québécoise

Et que pensent ces chefs venus d'ailleurs de notre cuisine? Ont-ils réussi en si peu de temps à découvrir nos fromages au lait cru, l'agneau de Charlevoix de madame Cadieux, le cidre de glace de La Face cachée de la pomme, le sirop d'érable, le saumon fumé de monsieur Émile en Gaspésie et tous ces petits producteurs qui depuis quelques années mettent un point d'honneur à se développer?

Chez nous aussi certaines images sont difficiles à changer. La poutine, le pâté chinois, les fèves au lard et les oreilles de crisse ne sont plus, comme les sardines au Portugal, la référence gastronomique. Demain, les lumières de Montréal en lumière vont s'éteindre pour laisser place au soleil printanier, qui réveille déjà le Portugal en fleurs.

***

Recette de la semaine

Bouillon de coques

Pour clore le festival Montréal en lumière, une recette d'Isabelle Alexandre, chef au Sofitel

de Lisbonne

- 1 oignon très finement haché

- 2 gousses d'ail écrasées

- 1 tomate sans la peau coupée en dés

- Le blanc d'un poireau coupé en juliennes

- 500 g de coques bien lavées

- 45 ml d'huile d'olive

- 250 ml de vin blanc

- 45 ml de coriandre fraîche hachée

- Poivre du moulin au goût

Après avoir lavé les coques dans plusieurs eaux, faire chauffer dans une casserole l'huile d'olive et y faire revenir le poireau et l'oignon. Ajouter les coques, le vin blanc, la tomate et l'ail, et laisser ouvrir les coquillages. Ajouter la coriandre. Servir aussitôt.

***

Humeurs et découvertes

Ô Canada!

Nous laissons une belle image de jeux verts, écologiques, à Vancouver. À l'heure de la «malbouffe», la publicité télévisée nous montre que McDonald's est devenue la restauration des Jeux, que Coca-Cola est la boisson par excellence, pendant que le président de la marque affirme que ce sera un peu grâce à ses produits si nos médaillés obtiennent des médailles. Pendant ce temps, à Shanghai, pour l'exposition universelle, on découvre que le traiteur qui représente le Canada n'est nul autre que Tim Hortons.

Les cafés d'Hawaii de l'île de Moloka'i

Des cafés riches comme le sont les grands cafés Kona d'Hawaii, longs en bouche et très aromatiques. Présentation en sachets individuels, tant pour cafetière filtre que pour machine à espresso. Disponible dans les épiceries fines et dans certaines grandes surfaces au prix suggéré de 14,95 $ ou 13,95 $ pour le café Moloka'i.

***

Biblioscopie

Une collection de trois ouvrages de recettes Classiques chez Broquet

Hershey's, Crock-Pot, Jell-o

Ces trois livres témoignent du passé en présentant des recettes de nos grands-mères.

Outre ces recettes classiques, on y propose également des recettes plus modernes ou adaptées à la vie d'aujourd'hui.