Femmes aux fourneaux - De ménagère à chef cuisinier

On a mis du temps à comprendre, dans les établissements de renom, que les femmes font de bons chefs, comme le prouvent les trois macarons au Michelin d’Anne Sophie Pic.
Photo: Agence France-Presse (photo) Philippe Merle On a mis du temps à comprendre, dans les établissements de renom, que les femmes font de bons chefs, comme le prouvent les trois macarons au Michelin d’Anne Sophie Pic.

Comme le précise le vieil adage, derrière tout homme se trouve une femme... Rien n'est plus vrai car, de tout temps, ce sont les femmes qui ont cuisiné et qui, grâce à l'évolution des moeurs, ont transmis cette passion aux hommes. Une cuisine apprise dans les écoles ménagères dirigées par des religieuses, le plus souvent, dont l'art fut retransmis de mère en fille par la suite.

Dans les restaurants et les grands hôtels, il en était autrement. La cuisine codifiée, telle que la concevait Escoffier, était dédiée aux chefs masculins, mis à part quelques exceptions, dont les fameuses mères lyonnaises. Trop dur, disaient certains, qui oubliaient pourtant le dur travail aux champs ou à la maison qu'effectuaient les femmes à cette époque.

En 100 ans, les choses ont radicalement changé et les femmes des années 2000 partagent avec engouement et talent les fourneaux des restaurants étoilés. Elles sont peu nombreuses, néanmoins, en comparaison de la gent masculine, mais elles forment la nouvelle génération montante et bousculent un vieux mythe machiste selon lequel une femme ne peut être chef!

Un temps révolu

Dans la plupart des pays, ce sont d'abord les femmes qui assurent les repas à la maison. En plus, au Maroc, en Afrique centrale ou au Mexique, par exemple, ce sont des femmes qui en grande partie font la cuisine dans les restaurants, pendant que les hommes rehaussent le prestige des grands hôtels en occupant des postes de responsabilité.

Il faudra des années pour effacer certains préjugés à l'égard d'un travail ingrat, mal rémunéré, que l'on attribue dans certains pays uniquement aux femmes. On a mis du temps, dans les établissements de renom, à comprendre ce qui est admis aujourd'hui, soit que les femmes ont leur place dans ce milieu et que, dans bien des cas, elles sont plus efficaces, plus raffinées et souvent meilleures que leurs confrères masculins.

Il s'agit là d'un phénomène en croissance dans bien des secteurs, qui s'applique également aux autres métiers de bouche. Grâce notamment à la télévision et aux magazines portant sur l'art culinaire, la cuisine revêt aujourd'hui un autre visage. Un visage parfois surréaliste, qui montre une cuisine spectacle, accessible à tous et mettant en vedette des chefs qui n'en sont pas réellement. Ainsi, pour «passer à l'écran», il faut être beau, charmeur, tête d'affiche médiatique, mais pas forcément bon cuisinier.

Grâce aux stylistes, aux trucages et à la technologie, on peut aujourd'hui faire des miracles qui n'ont plus rien à voir avec le talent, si ce n'est celui d'être bon comédien. Les Maïté, Suzanne Lapointe, soeur Angèle ou Rolande Desbois sont désormais remplacées, comme pour la météo, par des vedettes qui doivent faire grimper les cotes d'écoute avant de savoir bien cuisiner.

Même si Julia Child (qu'on découvre dans le film Julie et Julia) a redonné aux Américains le goût de manger du boeuf bourguignon, il est peu probable qu'on retrouve une telle star du petit écran qui répondrait aux attentes des diffuseurs actuels.

Finalement, s'intéresser à la cuisine familiale ne signifie pas pour autant un retour en arrière. Les choses ont bien évolué et la cuisine telle qu'elle était pratiquée en 1900 n'est plus imaginable aujourd'hui, et encore moins réalisable tous les jours, et ce, pour toutes sortes de raisons.

Des conseils pratiques

Édité au Québec en 1912, l'ouvrage d'Amélie Desroches Hygiène de l'alimentation porte sur l'hygiène des aliments et leurs propriétés chimiques, puis dispense un cours théorique sur l'art culinaire. On peut y lire, par exemple, l'analyse d'une chopine de lait entier homogénéisé le 19 mars 1910 et ouverte le 11 avril 1911 en présence d'experts à l'école de laiterie de Saint-Hyacinthe. Le tout prouve la parfaite conservation du produit, permettant ainsi l'utilisation du lait homogénéisé pour les nourrissons.

Dans ce livre, les recettes sont largement expliquées et le prix des denrées pour un repas ordinaire de 10 personnes est donné à titre indicatif. Par exemple, un repas comprenant un potage de pois secs, suivi d'un ragoût de pieds de porc garni de pommes de terre, avec, pour terminer, un pouding aux petits fruits, le tout servi avec du thé, coûtait à l'époque 89 cents. On apprend aussi, entre autres choses, qu'il faut éviter les tomates et l'oseille dans les cas de goutte. Ces ouvrages de l'époque, le plus souvent conçus par et pour les femmes, témoignent de l'importance de l'enseignement ménager tel que dispensé à l'époque.

Les hommes ont repris le flambeau, mais, comme le précise le grand chef Paul Bocuse, sans les mères aux fourneaux et la transmission de leurs connaissances, on en serait encore au Moyen Âge culinaire. Selon la chef Anne Sophie Pic, trois macarons au Michelin, il n'est que juste que les femmes puissent enfin bénéficier d'une reconnaissance pour un art qu'elles ont exercé bien avant les hommes.

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La recette de la semaine

Boulettes au porc frais

Recette tirée de l'ouvrage La Nouvelle Cuisinière canadienne, datant de 1879.

«Hachez bien fin deux livres de porc frais, avec de l'oignon, y mêlant poivre, sel et persil.

Roulez cela par boulettes dans la farine, afin de lier

ensemble.

Mettez du saindoux dans la poêle et, quand il sera chaud, placez les boulettes pour rôtir, les tournant pour faire cuire tous les côtés.

Ensuite, ajoutez un peu d'eau jusqu'à la moitié des boulettes, avec du poivre et du sel, six clous, six têtes de clous, laissez le tout cuire trois quarts d'heure, à petit feu. Un verre de vin dedans si vous l'aimez.»

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Biblioscopie

Petit traité de la boulette

Pierre-Brice Lebrun

Éditions Le Sureau

Espagne, 2009, 127 pages

Selon l'auteur, la boulette brille par son absence dans la littérature culinaire.

Dans son «petit traité», une centaine de recettes d'origines multiples mettent en vedette la boulette, dont la plus ancienne date de 4000 ans.

Un ouvrage bien sympathique, qui raconte l'origine et l'histoire de cette préparation et en donne la consistance et la texture idéales.

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Gourmandises

Le temps des sucres

La région des Bois-Francs se prépare pour la saison des sucres dès l'arrivée du printemps en offrant aux visiteurs une foule d'activités de plein air. Pour en savoir plus sur la région: www.tourismeboisfrancs.com.


Route de l'érable 2010,

Charlevoix et Le Mouton noir

C'est avec plaisir que le chef propriétaire du Mouton noir à Baie-Saint-Paul, Thierry Ferré, accueille le premier prix qui lui est consacré avec la Route de l'érable et son plat mijoté, une cocotte de porc bio des Viandes biologiques de Charlevoix en croûte, avec coriandre et sirop d'érable.

Un prix qui l'enverra en France, tous frais payés, chez le talentueux chef Viola, à Lyon, dont l'établissement est considéré par ses pairs comme le restaurant-bistro de l'heure dans la région lyonnaise.

Autre restaurant: Le 51, qui fait partie, comme Le Mouton noir, des 100 créatifs de l'érable 2010, aussi à Baie-Saint-Paul, se voit attribuer une bourse de 500 $ par la Fédération des producteurs acéricoles du Québec.

Les deux établissements serviront à leurs tables les plats gagnants.