À la table du père Noël

Le traditionnel repas en famille, avec la dinde, les tourtières et autres pâtés à la viande, est toujours de mise au Québec, mais les mets tendent à se moderniser, tout comme les décorations.
Photo: Jacques Grenier - Le Devoir Le traditionnel repas en famille, avec la dinde, les tourtières et autres pâtés à la viande, est toujours de mise au Québec, mais les mets tendent à se moderniser, tout comme les décorations.

Nous parlons toujours de réjouissances lorsqu'il s'agit du temps des Fêtes. Idéalement, tout devrait effectivement aller pour le mieux et tout le monde devrait pouvoir manger à sa faim, se réunir en famille; personne ne devrait être malade ou malheureux. Or nous le savons, la vie est bien différente. Les banques alimentaires ne peuvent satisfaire à la demande et bon nombre de nos concitoyens n'ont qu'un désir: que la période des Fêtes se termine au plus vite pour passer à autre chose.

Tandis qu'une grande majorité célèbrent, d'autres ont délibérément choisi de travailler durant les Fêtes. Les employés de la restauration et de l'hôtellerie, tout comme une partie des commerçants dans le secteur de l'alimentation, sont du lot; d'autres, néanmoins, n'ont guère le choix.

Les conducteurs de train, les pilotes d'avion, les chauffeurs de taxi et autres transporteurs sont de ceux qui doivent travailler à Noël, comme les employés des secteurs médical et hospitalier, où on doit assurer une garde. Pompiers, militaires, policiers, contrôleurs aériens se joignent à ceux qui sont «en devoir» durant cette période.


Ailleurs dans le monde

Noël, en tant que fête religieuse soulignant la naissance de Jésus, ne signifie rien pour une grande partie des habitants de la planète: ceux qui sont d'une autre confession, bien sûr, mais aussi tous ceux qui n'accordent aucune importance à la fête de Noël, si ce n'est sur le plan des affaires, quand cela devient profitable.

Dans les pays nordiques, très attachés aux traditions de Noël, on privilégie encore la famille, les décorations avec leurs illuminations et le sapin naturel, la messe de minuit avant le réveillon.

Si chez nous le Noël blanc «carte postale» est encore présent dans bien des familles, on n'hésite plus, passé le 25 décembre, à prendre l'avion pour se rendre dans le Sud.

Au Québec, il est bien certain que la neige contribue grandement à l'ambiance de Noël et ajoute «un petit plus» à la féerie du temps des Fêtes. On semble perpétuer le traditionnel repas en famille avec la dinde, les tourtières et autres pâtés à la viande, suivis des sucreries habituelles.

Depuis quelques années, les plats traditionnels comme le ragoût de boulettes semblent disparaître ou régresser dans les menus des Fêtes pour faire place au changement. Une évolution que l'on remarque surtout chez la nouvelle génération des parents «modernes», qui cuisinent pour le plaisir en couple, et parfois en groupe avec des amis.

Les producteurs de gibier d'élevage et de volaille le savent bien. Outre le poulet et la dinde, les ventes de produits de spécialités progressent chaque année. Pintades, pigeons, perdrix, faisans côtoient sur la table des Fêtes le dindon autant que le cerf rouge, le wapiti et l'autruche, ou encore le bison, de plus en plus recherché.

La connaissance des Québécois au chapitre des vins est maintenant établie, tout comme d'ailleurs celle de l'art culinaire en général. Les nombreux ouvrages et émissions de télé consacrés à ce sujet témoignent de l'intérêt pour l'alimentation, notamment chez les jeunes. On consomme mieux et on devient de plus en plus critique à l'égard des produits alimentaires présentés.

Il ne suffit plus d'avoir un petit morceau de tissu fleuri ou la fleur de lys québécoise sur l'emballage pour vendre un produit. Celui-ci doit désormais être bon, voire très bon, pour répondre aux attentes de la clientèle avisée. La fibre patriotique et le fait d'utiliser exagérément et trop souvent la mention de «terroir» peuvent même devenir un handicap plutôt qu'un avantage.

Les producteurs sérieux le savent bien, ils doivent aussi composer avec les connaissances de leurs clients. Pour les fromagers d'ici, qui sont en quelque sorte l'exemple à suivre, il aura fallu des années d'essais, de déceptions et de mauvaises expériences, parfois, avant de connaître le succès actuel.

Les producteurs de cidre de glace, comme François Pouliot, de la Face cachée de la pomme, se sont battus, eux, pour faire en sorte qu'une loi protège les «vrais» producteurs des autres, peu scrupuleux, qui font geler les pommes au froid intense de la surgélation industrielle.

Lucie Cadieux et son agneau de Charlevoix, Damien Girard et ses charcuteries biologiques, issu de la même région, poursuivent un combat de tous les instants contre la mondialisation et l'aseptisation du goût.

Cette différence qualitative instaurée au Québec est désormais recherchée aussi par l'Ontario et la Colombie-Britannique, qui s'affirment de plus en plus et talonnent désormais de près le Québec dans cette voie difficile. La nouvelle clientèle ouverte sur le monde ne se satisfait plus de carottes, de choux et de patates.

Après une émission télé de Josée di Stasio, on recherche de la pomme de terre rate partout, la fleur de sel se vend à la tonne, le piment d'Espelette n'est plus un secret bien gardé et les huiles d'olive font partie intégrante du garde-manger. Les goûts se sont raffinés et l'invendable de jadis est devenu un produit quotidien au supermarché.

Le Noël culinaire de 2009 revêt un autre manteau. Mais gardons toujours en tête que ce qui passe finit par revenir un jour, encore plus fort, pour mieux demeurer.

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Recette de la semaine

Soupe de légumes à la jambe de bois

- 1 oignon émincé

- 2 carottes épluchées et coupées en dés

- 1 poireau émincé

- 1 navet épluché et coupé en dés

- 2 pommes de terre épluchées et coupées en dés

- 1 petit chou émincé

- 60 g de gras de canard

- 1 os à moelle

- 1 jarret de veau ou d'agneau

- 4 litres d'eau

- 1 bouquet garni

- Sel et poivre au goût

Faire revenir tous les légumes, sauf le chou, dans le gras de canard. Ajouter le jarret et l'os à moelle, versez l'eau et porter à ébullition. Écumer les impuretés à la surface, ajouter le bouquet garni, le chou, assaisonner et laisser cuire à feu doux environ deux heures. Défaire le jarret en petits morceaux et servir tel quel avec le bouillon et les légumes.

On peut ajouter sur le dessus des croûtons de pain.

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Biblioscopie

Du Portugal à Montréal

Carlos Ferreira

Éditions La Presse

Montréal, 2009, 191 pages

L'homme du Portugal à Montréal, c'est lui. Dans son ouvrage (fétiche), on découvre ses multiples passions reliées à la gastronomie. Un livre riche en couleurs qui propose, outre les recettes du célèbre restaurant Ferreira Café, les recettes familiales qui ont bercé l'enfance du Vasco désormais québécois.

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