À Noël, le luxe a toujours la cote

Le caviar. Toujours le caviar...
Photo: Agence France-Presse (photo) PATRICK BERNARD Le caviar. Toujours le caviar...

Chocolats fins, caviar, truffes, cognacs, champagnes, grands vins, etc., la liste pourrait aisément s'allonger et comporter plusieurs grands produits alimentaires que certains consommateurs sont prêts, peu importe la crise économique, à payer très cher. Comme pour des vêtements de grands couturiers, ils traquent la «nouvelle truffe», le caviar béluga, le caviar doré, un des produits les plus sélects du monde. Ces consommateurs bien nantis, mais pas toujours gastronomes, ont la passion de l'exception et du produit rare.

S'il existe de plus en plus de gens fortunés, il existe cependant de moins en moins de ces grands produits uniques. Ils sont vendus à prix d'or, et parfois beaucoup plus, dans les restaurants huppés de ce monde. Certains de ces produits, qui sont en voie de disparition à l'état sauvage, comme le caviar d'esturgeon de la mer Caspienne, offrent heureusement des compromis (tout aussi chers) grâce à l'élevage. Le pillage en Asie des nids d'hirondelles pour concocter la soupe dont raffolent les Chinois est aussi préoccupant que le massacre des requins pour ne récupérer que leurs ailerons, lesquels serviront aussi à confectionner de la soupe. Ces aliments font naître chez ceux qui les achètent un état d'exaltation difficile à exprimer et qui n'a pas de prix.

La truffe, mystérieuse et toujours aussi chère

Pour avoir moi-même vécu cet attrait pour la truffe, de la cueillette à la vente, je dois dire qu'il est vrai que ce champignon bien particulier offre une odeur et un goût uniques propices à la gastronomie. Chaque année, au début de l'hiver, la truffe noire dite du Périgord provoque dans l'économie locale des pays concernés (France, Espagne, Italie) une fièvre indescriptible. La rareté du produit et la demande de plus en plus grande au sein de la restauration peuvent aussi, comme pour le caviar, créer une surenchère et entraîner le pillage de la ressource.

Le prix et la qualité de la truffe varient en fonction des récoltes et du terroir d'où elle provient. Les Chinois offrent désormais une truffe noire, moins parfumée et moins chère, qui tente de conquérir les marchés, y compris dans les zones de production en Europe.

Une clientèle plus jeune pour les produits de luxe

Depuis plusieurs années, les grands chocolatiers de ce monde ont pris possession de la planète sucrée en s'installant dans les grandes villes, comme le font les grands couturiers ou les grandes enseignes de restauration rapide. Pierre Hermé, Lenôtre ou Morel, au Canada, cherchent désormais à s'installer en Asie, la nouvelle destination pour chacun des joueurs, comme c'est le cas pour la restauration haut de gamme. Une clientèle de plus en plus jeune recherche elle aussi du chocolat de qualité et des produits fins d'exception. On valorise désormais les crus d'origine. Parlant de produits d'exception, on se doit d'évoquer les grands thés de ce monde, que les Asiatiques s'approprient de nouveau après en avoir délaissé l'exportation. Un phénomène qui s'accentue avec la nouvelle richesse chinoise et qui fait augmenter le prix du thé depuis quelques années sur les marchés internationaux.

Finis les petits sachets de poussière de thé. Les amateurs n'hésitent plus à visiter les maisons de thé ou à acheter le produit rare en fonction des arrivages, des saisons, ou des jardins de thé disponibles. Les gens s'intéressent de plus en plus à toute une gamme de produits fins qui vont des différentes fleurs de sel et grands poivres aux diverses huiles d'olive, aux vins ou aux alcools particuliers, comme les vieux rhums, les scotchs ou le saké.

Si le fossé se creuse entre le consommateur moyen et ceux qui sont aguerris, bien renseignés, et qui prennent une succession de cours à la carte, les produits de luxe se vendent très bien et sont, malgré la récession, très en demande à Noël.

Le foie gras de canard est devenu un produit (accessible) désormais consommé toute l'année, tout comme le saumon fumé; les fromages fins accompagnent régulièrement les repas tandis que le boeuf Angus est devenu l'ordinaire des burgers.

Toutefois, à l'inverse, certains aliments auparavant accessibles deviennent des produits de luxe. Il suffit de penser au prix du poisson, du veau de lait, de l'agneau, pour comprendre que ces aliments ne sont pas à la portée de tous.

Si le vin de Champagne demeure l'exemple du luxe suprême que l'on s'offre chez les nouveaux riches de ce monde, l'intérêt pour le vin de Porto est en décroissance.

Les grands cognacs ou armagnacs retrouvent un second souffle; ce sont les vins français trop chers sur l'échiquier mondial qui souffrent le plus de la mondialisation des produits de luxe. Les cigares aussi, malgré des amateurs qui lui restent fidèles, subissent, comme la cigarette, un ralentissement de leurs ventes.

Le produit alimentaire de luxe se porte donc plutôt bien. Après les fleurs de sel et les grands poivres, les prochains produits de luxe pourraient bien devenir l'érable, le cacao, ou simplement l'eau, dont dépendent évidemment tous nos aliments.

Les grands produits alimentaires considérés comme de luxe

Les thés et les cafés d'origines rares, les différentes fleurs de sel, les grands poivres, le piment d'Espelette, le safran, certaines épices rares, le boeuf de Kobé et le boeuf Angus triple A, l'agneau de pré-salé, les poulardes de Bresse, la truffe noire du Périgord et blanche d'Alba, le caviar, le thon, et certains poissons comme le fugu, au Japon, le veau «nourri sous la mère», les grands alcools, les grands vins et le champagne, le jambon Serrano, la vanille. Cette liste n'est évidemment pas exhaustive.

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Recette de la semaine

Os à moelle aux lentilles

- 4 os à moelle découpés dans la longueur (à commander chez votre boucher)

- 1 petit oignon haché finement

- 1 carotte coupée en petits dés

- 30 ml de gras de canard

- 600 ml de bouillon de volaille ou d'eau

- 1 gousse d'ail hachée

- 200 g de lentilles vertes du Puy

- 45 ml de crème 35 %

- Fleur de sel et poivre au goût

Blanchir les os à moelle de 3 à 4 minutes au préalable et refroidir. Égoutter les lentilles, faire chauffer le gras de canard, ajouter l'oignon et les petits dés de carotte. Cuire durant 2 à 3 minutes à feu doux et ajouter les lentilles. Verser le bouillon de volaille froid et ajouter l'ail. Assaisonner. Laisser cuire à couvert et à feu doux durant 20 minutes, puis retirer le couvercle et laisser doucement évaporer le jus de cuisson. À la toute fin, rectifier l'assaisonnement et ajouter la crème.

Disposer les os à moelle sur une plaque allant au four, assaisonner d'un peu de fleur de sel et faire griller au four de 4 à 5 minutes. Servir avec les lentilles.

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Biblioscopie

À table avec la Mafia

Philippe Di Folco et Claire Dixsaut

Agnès Viènot éditeur

2009,

191 pages

Amusant, ce livre qui fait référence aux films Le Parrain et Il était une fois en Amérique. On y trouve des photos des acteurs de ces films et des spécialités culinaires qu'ils aiment: 90 recettes emblématiques de cette culture italo-américaine qui déborde jusqu'en Italie.

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À l'ardoise

L'Orpailleur, de l'or qui profite

Et une médaille en or de plus pour son vin de glace, la septième! Une bonne année pour ce vignoble extraordinaire de l'Estrie. Reconnu comme un pionnier du vin au Québec, le vignoble L'Orpailleur est désormais considéré comme le «fleuron viticole du Québec».