Saveurs: La fête des homards pour célébrer les mamans

Photo Philippe Mollé
Photo: Photo Philippe Mollé

Toutes les grandes tables du monde offrent, à un moment bien précis de l'année, le homard comme mets d'apparat ou comme produit raffiné. C'est une denrée qu'on pourrait comparer à un foie gras, mais saisonnier. À l'occasion de la fête des Mères, notre chroniqueur gourmet Philippe Mollé revisite ce fin crustacé.

Assez bizarrement, la consommation du homard remonte au XVIe siècle, alors que les premiers navigateurs en capturaient au large de Terre-Neuve vers 1578.

En fait, ce crustacé, qui ressemble à une grosse écrevisse, dérangeait les pêcheurs car il déchirait et brisait les mailles de leurs filets. Plus tard, en Acadie, on ira jusqu'à engraisser les champs avec le crustacé, dont on ne savait trop que faire. Le même scénario se répétera en Nouvelle-Écosse et dans le Maine, où on ira jusqu'à déposer un ou deux homards par plant de pommes de terre!

L'Europe à table

Il faudra attendre 1845 pour voir apparaître, au Canada, la première usine de transformation du homard, dans la région de Petit Rocher, au Nouveau-Brunswick. Au cours de la même période, en Europe, dans les différentes cours des palais, le homard s'affiche allégrement, tant dans les cuisines privées que dans celles des grands restaurants, qui se parent des divers arômes du noble et rougeaud crustacé.

À Paris à l'époque, que ce soit à La Tour d'argent ou chez Maxim's, rue Royale, le homard bleu de Bretagne est servi à la sauce américaine ou encore à la thermidor, apprêté dans sa carapace. La bourgeoisie parisienne se remet ainsi de la Révolution en consommant des victuailles de luxe et en buvant du champagne, profitant des doux tourments de la belle époque qui se fait sentir.

De nos jours, en Europe, on ne sert plus le homard en abondance comme on le servait jadis. Cependant, de plus en plus de restaurateurs choisissent, tout comme Bocuse, de servir du homard canadien.

Bien que le transport par avion fasse nettement augmenter le prix du homard, celui-ci coûte moins cher que le homard breton. Au Canada, la donne a aussi changé. De la pêche au carrelet ou à la main, comme on le faisait en 1840, on le capture désormais sur toutes les côtes dans des casiers que l'on bourre de harengs ou de poissons broyés.

La saison de pêche varie selon les endroits. Au Nouveau-Brunswick, par exemple, elle se déroule de décembre à mai, tandis qu'ici, il faut attendre la fonte des glaces avant de poser les casiers.

La taille de pêche réglementaire minimale pour les homards augmente d'année en année et varie elle aussi d'un territoire à un autre. Ainsi, au Nouveau- Brunswick, les prises tolérées doivent atteindre au minimum7,3 cm du col à la queue, contre 8,3 cm aux îles de la Madeleine ou en Gaspésie. Dans tous les cas, les femelles porteuses d'oeufs doivent obligatoirement être rejetées à la mer. Cette année déjà, on parle d'une augmentation du prix des homards. Tranquillement, ici comme ailleurs, on se dirige vers une raréfaction des prises et, évidemment, un produit de plus en plus élitiste.

Pour la fête des fêtes, celle des mamans, les homards seront eux aussi des festivités, celles du goût ou «des parties» du homard, celles de la casserole, celles qui annoncent le beurre à l'ail ou tout simplement la mayonnaise maison, le gril du barbecue et la douceur d'un filet d'huile d'olive.

***

Gastroscopie

Cuistots en herbe pour l'été

Des cours de cuisine sont offerts tout l'été aux enfants et aux ados. Pour les enfants, à Montréal, du matin au soir, on ajoute des visites gastronomiques assorties de visites culturelles. Au programme: découverte des saveurs au marché Jean-Talon, achats et retour en classe pour apprêter les découvertes. Renseignements: école de cuisine L'Échalote verte à Saint-Lambert, (450) 923-0595.

Le second programme propose aux ados des ateliers qui se dérouleront sous un chapiteau pour se terminer le soir dans les chambres douillettes du Château de Bromont. Dégustation de produits régionaux et cours de cuisine pour être autonome. Renseignements: Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, (514) 282-5113.

Équiterre et les garderies bio

Des centres de la petite enfance s'associent à Équiterre pour lancer, à titre d'essai, des garderies approvisionnées par des fermes biologiques du Québec. Ce projet-pilote, qui durera 18 mois, vise à convaincre d'autres garderies d'adopter l'alimentation bio pour les enfants.

Biblioscopie

Homard et crabe
Collection «Tout un plat»
Éditions de l'Homme
2003, Canada, 118 pages

Cette série qui connaît beaucoup de succès s'attaque cette fois-ci aux crustacés. Des recettes de crabe, de langoustines et de «cardinal des mers», le homard. Bien illustré, l'ouvrage propose des recettes classiques comme le homard thermidor mais aussi des soufflés, des gratins ou encore une quiche au homard qui change de la quiche lorraine ou aux poireaux.

***

La recette de la semaine

Homard en coffre au poivron et à la moutarde en grains

Pour quatre personnes

- 4 homards d'environ une livre chacun
- 1 échalote hachée finement
- 1 petit poivron jaune en petits dés
- 125 ml de bière blonde
- 45 ml de beurre
- 175 ml de crème épaisse 35 % à cuisson
- 30 ml de moutarde en grains
- 30 ml de ciboulette hachée
- sel et poivre au goût
- 30 ml de parmigiano râpé

Faites cuire les homards à l'eau bouillante salée pendant six minutes.

Retirez et laissez refroidir.

Ouvrez les homards en deux, puis retirez la poche à pierres et l'intestin.

Retirez la chair et découpez-la en petits morceaux, puis réservez.

Dans une casserole, faites réduire de moitié la bière avec l'échalote et ajoutez le poivron, la crème puis la moutarde.

Assaisonnez et ajoutez le parmigiano râpé et la ciboulette.

Réchauffez le homard dans la sauce une minute, puis garnissez les coffres de homard et faites gratiner pendant deux minutes.

***

Tout baigne dans l'huile

Carm Premium DOP

Huile d'olive biologique extravierge, 500 ml

Provenance: Portugal

Prix: 19,89 $, achetée à l'épicerie Latina, rue Saint-Viateur, Montréal

Importation: Réseau des produits fins, (514) 603-6561

Bouteille ronde teintée sur laquelle les dates de récolte (2002-03) et de péremption (juin 2004) sont indiquées.
- Couleur : jaune clair et vert olive
- Odeur: très bonne odeur de fruits frais
- Goût: huile fraîche de caractère, sans défaut
- Ma description: cette huile de la vallée du Douro est confectionnée par un des meilleurs dans le domaine du vin. Composée des variétés madural et verdual, elle ouvre la bouche avec des olives fraîches en abondance, de la pomme verte et du poivron et, en final, une touche poivrée qui rehausse cette magnifique huile que l'on peut imaginer avec des tomates rôties ou un poisson grillé.
- Mon appréciation: 4 gouttes

À voir en vidéo