La couleur du paprika

Du paprika cueilli à la main est accroché sur des séchoirs, dans un village de Hongrie.
Photo: Agence Reuters Du paprika cueilli à la main est accroché sur des séchoirs, dans un village de Hongrie.

J'étais arrivé la veille à Budapest, à la tombée du jour, ayant prévu une escale dans la grande ville avant de me diriger au sud de la Hongrie, dans le fief du petit piment hongrois de Kalocsa. Les champs vêtus de coquelicots annonçaient avec fierté la couleur patriotique. Rouge comme le paprika, cette épice dont les Hongrois font une grande utilisation et qui fait l'objet, dans cet ancien pays de l'Est, de bien des convoitises. Rouge comme les tramways qui longent le Danube à Budapest, et comme les étals dans le marché historique de la capitale.

L'origine au XVIIe siècle

En fait, il s'agit d'un petit piment qui fut apporté par les Turcs et que chaque Hongrois cultive en jardinier amateur. On parle autant du piment, de la famille des poivrons, plus précisément de la famille des solanacées, que de l'épice proprement dite. En Hongrie, nul ne peut se passer de l'épice, qui s'utilise abondamment dans la cuisine traditionnelle. Le goulash, connu dans le monde entier et relativement bon marché, est l'un des plats typiques de la cuisine hongroise. Il est pour les Hongrois l'équivalent du traditionnel bouilli de légumes qu'on retrouve sur les tables québécoises.

Nous étions partis très tôt de Budapest, en direction du sud, quittant ainsi la banlieue largement desservie par un réseau important de transports en commun, qui ramène vers la ville les travailleurs, qui doivent parfois parcourir plus de 100 kilomètres pour se rendre au boulot.

Plus nous approchions de Kalocsa, plus on voyait des séchoirs aux fenêtres des maisons, séchoirs qui ressemblaient de près à ceux du village basque d'Espelette. Des guirlandes de piments séchaient au soleil, telles des décorations de Noël improvisées à la fin de l'été.

Dans la petite ville de Kalocsa, une grande partie de la population est mobilisée pour la culture du paprika. Du coup, on y a même érigé un musée qui raconte l'histoire et les origines du paprika, venu du Brésil ou de la Colombie.

En fait, je découvrais qu'il existe au moins quatre ou cinq variétés de paprika, du plus doux et fruité jusqu'au paprika dont le piment est fumé, en passant par des nuances dans la couleur et le goût. Là comme ailleurs, on craint l'invasion des produits chinois, beaucoup moins chers, qui pourraient carrément ruiner l'économie de la région, basée sur la culture du piment.

Dans la famille Kaloscy, on se transmet depuis deux siècles l'art de fabriquer le paprika. Pour le patriarche Yvan, il n'est pas question que ses enfants et petits-enfants fassent autre chose.

Un milieu de faussaires

Difficile pour la famille Kaloscy de justifier son AOC (appellation d'origine contrôlée) à travers les innombrables variétés vendues sur le marché libre de Budapest. Igor, le fils d'Yvan, m'explique que le meilleur paprika est celui dont les graines n'ont pas été ajoutées à la gousse séchée et moulue, car lorsqu'on ajoute les graines intérieures, le paprika devient plus fort et perd de son parfum.

Les faussaires ont largement compris l'argent qu'ils pouvaient faire en exportant du paprika moins cher, dont bien peu de gens peuvent distinguer la différence. Un problème qui subsiste tant à l'étranger que dans le pays et qui ne permet pas toujours de découvrir l'origine nébuleuse du produit. Mieux vaut se fier au producteur local qu'au magasin ou au commerce qui achète en gros et qui conserve le produit fini souvent dans des conditions inadéquates, ajoute Igor. Un petit producteur dont le nom est établi ne voudra pas mettre sa famille en danger en vendant un produit de moindre qualité. «On aime notre paprika, il est notre emblème national et notre fierté», s'empresse d'ajouter Yvan, le grand-père.

Ainsi, durant ces quelques jours passés avec la famille Kaloscy, j'ai pu découvrir les méthodes de fabrication de l'épice. Vient d'abord la récolte du piment, puis le séchage dans le grenier, la mouture des gousses, l'ensachage et, enfin, l'expédition jusqu'au marché central de Budapest.

À mon retour, le goulash n'était plus pour moi un plat banal, il m'avait fait comprendre ce rouge vif que les Hongrois appellent le paprika.

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Recette de la semaine

Goulash aux légumes d'été

- 700 g de cubes de boeuf

- 1 oignon émincé

- 2 carottes coupées en morceaux

- 2 courgettes coupées en morceaux

- 4 gousses d'ail écrasées

- 1 tomate coupée en quatre

- 1 bouquet garni

- 4 pommes de terre épluchées et coupées en gros cubes

- 45 ml d'huile végétale

- 60 ml de yogourt nature

- 45 ml de paprika

- Sel et poivre au goût

- 30 ml de farine

- 1 litre de bouillon de boeuf ou de volaille

- Finition: persil haché au goût

Prendre une grande casserole et y verser l'huile. Faire dorer les cubes de boeuf et l'oignon durant trois-quatre minutes. Ajouter les légumes, sauf les courgettes et les pommes de terre. Saupoudrer de farine et de paprika, remuer et ajouter le bouquet garni et le bouillon. Assaisonner, puis cuire au four et à couvert 20 minutes à 375 degrés. Ajouter ensuite les courgettes et les pommes de terre et finir la cuisson au four à la même température durant 30 minutes. À la toute fin, ajouter le yogourt et le persil, rectifier l'assaisonnement au besoin et servir tel quel.

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Biblioscopie

Un chef dans ma cuisine

Éric Frechon

Éditions Solar, Italie, 2009, 175 p.

Être le chef du célèbre hôtel Bristol de Paris n'est pas banal. De plus, Éric Frechon arbore fièrement sa troisième étoile au Michelin et nous fait partager sa passion à travers son tout dernier livre de recettes. Des recettes simples et conviviales, largement illustrées, dans un recueil à spirale qui permet d'exécuter le travail sans difficulté.

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À l'ardoise

Découvrir l'histoire des moines trappistes

Durant le Festival des films du monde, l'Office national du film nous permet d'en apprendre un peu plus sur l'histoire des moines trappistes au Manitoba. Après le fromage Oka, on explique dans le court métrage de 28 minutes, présenté sous forme de documentaire réalisé par Yves Étienne Massicotte, le secret de tout le processus de fabrication du fromage «la Trappe du Manitoba». Aujourd'hui à 17h20 et demain à 15h30 au cinéma du Quartier latin.

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