L'incroyable pâtisserie de 2010

Le métier de pâtissier vit depuis un certain temps une petite révolution gourmande, une évolution des moeurs qui l'a littéralement transformé, l'associant de près aux métiers de confiseur, de chocolatier et même de glacier. Cette révolution très tranquille a démarré dans les années 60 avec des précurseurs tels que Gaston Lenôtre, Fauchon ou la famille Bernachon, à Lyon, qui aujourd'hui encore perpétue le savoir-faire du grand-père. Cette famille, déjà avant-gardiste à l'époque, continue de fabriquer son propre chocolat à partir de fèves qu'elle sélectionne et choisit spécialement.

De pâté à pâtisserie

Si jadis les pâtissiers confectionnaient avant tout des pâtés et des tourtes, il en va maintenant autrement. Pour preuve, les stars ou «les Robuchon du sucré», qui conjuguent les mélanges, jouent de la verrine comme Pierre Hermé, et qui ont radicalement changé la donne en osant ce que personne n'avait imaginé avant eux. Avec les grands pâtissiers, cela donne des résultats époustouflants d'équilibre et de goût; lorsqu'ils sont médiocres, cela peut aussi amener son lot de catastrophes et de mauvais goût et être difficile à digérer.

Les passéistes ou les nostalgiques — du millefeuille, dans mon cas — pourraient regretter le baba, la tarte Bourdaloue, la religieuse ou l'éclair fondant au chocolat. Au fil du temps, ils sont devenus les incompris des comptoirs, où ils perdent peu à peu leur éclat et vieillissent bien mal.

Pourquoi les macarons sont-ils devenus la coqueluche de la pâtisserie moderne? Chez Pierre Hermé ou chez Ladurée, à Paris, les files d'attente s'étirent devant les vitrines; ces deux maisons, qui ne connaissent pas la récession, ont redonné aux consommateurs le goût du classique en le modernisant en matière de saveurs. En fait, les nouveaux maîtres du macaron ont repris la vieille bonne recette du petit-cousin de Louis-Ernest Ladurée, Pierre Desfontaine, le créateur du macaron parisien, en y ajoutant des saveurs plus exotiques comme l'huile d'olive, la pistache, des fleurs ou encore le très sollicité thé vert matcha.

Les pâtissiers sont devenus les nouvelles rock stars de l'alimentation de goût, ils courent les concours internationaux et s'intéressent aux marchés asiatiques, de plus en friands de sucré. Les Japonais, en particulier, aiment le côté glamour. Les nouveaux pâtissiers comme Hermé tiennent boutique à Tokyo ou dans les grandes villes japonaises. Là-bas, on joue sur l'emballage autant que sur la couleur des produits. Les mousses de fruits convolent en justes noces avec les ganaches légères et parfumées de fruits exotiques. Servies dans de petits verres ou affichant des formes pyramidales (ou autres), elles séduisent l'oeil avant le palais. Les gros gâteaux riches en crème ou meringués sont exclus de ce marché qui mise sur la finition, le décor et la présentation raffinée.

Au Québec, la pâtisserie évolue plus lentement qu'en Europe et en Asie. Francis Cabanes, de la pâtisserie de Gascogne, et M. Gaumont, de la pâtisserie Gaumont à Verdun, ont été parmi les premiers à croire en cette évolution alimentaire. Tout en conservant les «bons» vendeurs — moka, carré aux dattes, entre autres —, les pâtisseries du Québec ont aussi leurs novateurs, des «mégastars» comme Christophe Morel, de chez Rolland à Longueuil, qui lui aussi convoite de près le Japon, après Las Vegas et les grands hôtels montréalais.

En France, des sociétés industrielles comme Picard, le roi du surgelé haut de gamme, vendent du Lenôtre sur mesure, et la grande distribution s'efforce de proposer, outre la marque maison, les signatures de noms connus garants de succès. Les macarons, justement, se vendent de plus en plus surgelés, et pas moins de 50 régions en revendiquent la paternité.

Comme pour la boulangerie, le froid et les méthodes rapides de surgélation permettent à la pâtisserie moderne de répondre à la demande presque partout. On expédie à travers la planète des concepts surgelés signés Ducasse, Hermé, ou de grands chocolatiers tels que Jean Paul Hévin ou Bernachon. Comme pour rattraper le temps perdu, les pâtissiers de l'an 2000 ont mis les bouchées doubles. Les décors en sucre, les sculptures de glace et la créativité sont devenus des incontournables chez les grands pâtissiers, qui négocient leurs noms à l'instar des grands couturiers.

Tous sont cependant unanimes pour dire que, comme le macaron aujourd'hui, les grands classiques que sont les tartes aux pommes, les babas et la madeleine de Proust retrouveront leurs lettres de noblesse chez les pâtissiers de 2010.

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matins, à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première chaîne de Radio-Canada.

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À l'ardoise

La Gaspésie en fête

Pour ses 475 ans, la Gaspésie fête autant son histoire que sa gastronomie. Voici la quatrième édition du magazine La Gaspésie Gourmande, dirigé avec brio par Audrey Simard, qu'on peut désormais trouver en kiosque. Découvertes et plaisir assuré! www.gaspesiegourmande.com

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Biblioscopie

Barbecue et cuisine d'été

Coup de pouce, éditions Transcontinental, 597 pages, 2009

Un ouvrage qui s'adresse autant aux hommes qu'aux femmes sensibles au plaisir du gril. D'ailleurs, bon nombre de salades, entrées et desserts n'ont franchement rien à voir avec le barbecue. Un livre bien fait et complet, qu'on peut agréablement utiliser toute l'année et qui n'est pas réservé aux cuisiniers aguerris.

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Recette de la semaine

Salsa de poivrons grillés et marinés au féta

pour 4 personnes

- 2 poivrons rouges

- 1 poivron jaune

- 1 poivron vert

- 2 tomates en quartiers

- 1 oignon blanc espagnol émincé

- 4 gousses d'ail hachées

- 60 ml + 30 ml d'huile d'olive

- 45 ml de vinaigre balsamique

- 5 ml de piment d'Espelette au goût

- 15 ml de coriandre hachée

- Sel et poivre au goût

- Fleur de sel au goût

Épépiner les poivrons et les découper en 4 lamelles. Les faire mariner avec 30 ml d'huile d'olive. Les griller sur le barbecue durant 3 minutes.

Mélanger dans un saladier avec l'oignon émincé, la tomate et l'ail. Ajouter 60 ml d'huile d'olive, le vinaigre balsamique et la coriandre, puis assaisonner.

Laisser mariner au froid durant 3 à 4 heures avant de servir.

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