Le homard, le luxe des pauvres

Chaque jeudi, Pierre Girardin descend au quai de Rimouski chercher les précieuses denrées qu’il transporte vivantes, en cabine réfrigérée, jusqu’à Montréal. Le poids idéal d’un homard, précise-t-il, pour en apprécier la juste valeur, est
Photo: Chaque jeudi, Pierre Girardin descend au quai de Rimouski chercher les précieuses denrées qu’il transporte vivantes, en cabine réfrigérée, jusqu’à Montréal. Le poids idéal d’un homard, précise-t-il, pour en apprécier la juste valeur, est

La petite guerre amicale qui se joue entre la Gaspésie et les îles de la Madeleine à propos du homard pourrait bien disparaître au profit du Nouveau-Brunswick et de l'île du Prince-Édouard, qui se retrouvent soudainement avec une grande quantité de homards disponibles sur le marché. Cette situation ne fait guère l'affaire des pêcheurs de homards des Îles et de la Gaspésie, qui n'ont jamais vendu le crustacé à des prix aussi bas aux distributeurs.

Après la crevette et le crabe des neiges, c'est au tour du «cardinal des mers», le homard, de subir les foudres du marché. Notre homard est parmi les crustacés les moins chers offerts sur le marché nord-américain. Alors qu'il se vend 40 $ le kilo en Europe et la moitié moins chez nous, ce produit traditionnellement de luxe devient soudain beaucoup plus accessible, voire presque une banalité.

Un leurre commercial

Pierre Girardin, alias capitaine Crabe, est originaire de Rimouski. Même s'il demeure attaché à sa région, il travaille à Montréal, et c'est un homme à connaître pendant la saison des crustacés. Chaque jeudi, il descend au quai de Rimouski chercher les précieuses denrées qu'il transporte vivantes, en cabine réfrigérée, jusqu'à la métropole. Ensuite, il s'installe au marché Maisonneuve et sur la Rive-Sud pour offrir à sa clientèle ce qu'il qualifie de produit d'exception.

Lui aussi qualifie de leurre la vente de chicos ou de canners lorsqu'il s'agit de petits homards de moins d'une livre, vendus à grand renfort de publicités et de circulaires dans les supermarchés. Ainsi, à raison de deux par personne pour 5,95 $ chacun, on puise dans une ressource qui n'est pas en danger d'extinction, mais qui n'est pas inépuisable non plus, ajoute Pierre Girardin.

Et lorsque ces homards sont cuits, il reste bien peu de chair à consommer. Le poids idéal d'un homard, précise-t-il, pour en apprécier la juste valeur, est vraiment d'une livre et trois quarts à deux livres. Tout comme le foie gras du Québec, le homard est devenu un produit couramment consommé et qui attire encore les foules. De la cuisson du homard dépendra son appréciation gustative. Un homard trop cuit, réchauffé ou pas assez salé lors de la cuisson aura un piètre goût, au point de décourager les amateurs d'une première expérience.

Les restaurants qui offraient le homard à volonté moyennant un prix fixe sont devenus bien rares. Les prix à la consommation varient en fonction de l'offre et de la demande, de la saison de pêche, des conditions climatiques ou d'un phénomène imprévisible. Et la comparaison du goût des différents homards selon qu'ils sont pêchés aux Îles, en Gaspésie ou au Nouveau-Brunswick demeure bien subjective. En dégustation à l'aveugle, je suis persuadé qu'il serait bien difficile au commun des mortels de faire la différence.

Comme chaque Italien qui fait son vin et croit que celui-ci est meilleur que le vin du voisin, les Madelinots comme les Gaspésiens trouvent que leur homard est meilleur que celui du voisin, même s'il s'agit du voisin d'en face.

Peu importe, finalement, puisque nous savons que notre homard est servi aux meilleures tables du monde. Que les seigneurs des fourneaux d'Espagne, de France ou du Japon, notamment, vantent le homard canadien sur leurs menus. Les Bretons ont créé leur AOC avec le homard rare et cher de Roscoff, en Bretagne. À quand un label pour promouvoir le homard du Québec, avant que nos cousins acadiens le fassent avec leur homard des «eaux chaudes» du Nouveau-Brunswick, comme le dit la publicité?

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.

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Pour la bibliothèque

Une journée à elBulli

Ferran Adria

Éditions Phaidon

2009, 528 pages

Considéré par ses collègues, ses pairs, les critiques gastronomiques et ses clients comme le meilleur chef au monde, Adria conjugue les aliments et les analyses pour les rendre uniques suivant sa cuisine revisitée. Un savoir qu'il nous offre dans cette bible d'exception qui révèle tout sur sa vie de tous les jours et sa cuisine moléculaire réservée à 8000 chanceux par année.

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La recette de la semaine

Asperges du Québec au bleu d'Elizabeth

Pour deux personnes

- 1 botte d'asperges du Québec

- 60 g de fromage bleu d'Elizabeth

- 60 ml de mayonnaise maison

- 30 ml de jus de citron

- 15 ml de ciboulette hachée

- Sel et poivre au goût

Couper le bas de la tige des asperges et cuire les asperges à l'eau bouillante salée durant 2 à 3 minutes. Refroidir aussitôt. Passer le fromage bleu au tamis et ajouter la mayonnaise. Finir avec le jus de citron et la ciboulette hachée. Assaisonner.

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À l'ardoise

La saison du barbecue

La saison du barbecue est commencée. Voilà une bonne occasion pour le MAPAQ de rappeler la mise en garde à l'égard de la cuisson de la viande hachée. Celle-ci doit demeurer réfrigérée jusqu'à la cuisson, parfaite et sûre, c'est-à-dire que la viande doit être «bien cuite», afin d'éviter tout problème et de profiter au maximum des joies du gril durant la belle saison.

Crêpes et cidre

Voir les pommiers en fleurs (12 000) et déguster cidre et crêpes dans les vergers Lafrance, à Saint-Joseph-du-Lac, les 23 et 24 mai de 9h à 17h, pour célébrer le printemps. www.lesvergerslafrance.com

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