Passons au barbecue!

Avec les premiers rayons chauds viennent les premières grillades sur le barbecue, faisant résonner les «clacs» des couvercles métalliques se refermant sur les steaks, brochettes ou poissons.
Photo: Agence France-Presse (photo) Avec les premiers rayons chauds viennent les premières grillades sur le barbecue, faisant résonner les «clacs» des couvercles métalliques se refermant sur les steaks, brochettes ou poissons.

Il suffit de quelques jours pour reléguer la cabane à sucre aux oubliettes, au profit des bacs à fleurs et du barbecue. Les magasins débordent de matériel estival qui peut faire croire que la récession n'affecte pas le besoin de vivre dehors des Québécois dès l'arrivée des beaux jours.

Le barbecue existe depuis fort longtemps dans sa version primitive de feu et de braise sur lesquels on fait griller presque n'importe quoi. Depuis que Weber, spécialiste américain de la chose, et Hibachi, du côté japonais, ont démocratisé le barbecue domestique, de nombreuses sociétés ont emboîté le pas et inondent le marché d'une multitude d'appareils plus ou moins sophistiqués dont les prix varient entre 30 $ pour les plus simples et 5000 $ ou plus pour les très rutilantes machines enjolivées de gadgets allant du chauffe-plat au réfrigérateur intégré.

Avant tout, il faut savoir qu'un barbecue est un gril doté d'un four et parfois d'une broche qui permet une cuisson uniforme de tous les côtés. Si la cuisson sur charbon de bois est presque révolue, les briquettes le sont tout autant, ayant fait place au diffuseur de chaleur métallique ou de téflon, qui permet un nettoyage plus facile.

Avant d'acheter un barbecue, il est nécessaire de connaître l'utilisation que l'on souhaite en faire. D'aucuns, comme moi, vont s'en servir de six à huit mois par année, voire plus, comme les Suédois, adeptes de la cuisson sur le gril, qui l'utilisent été comme hiver.

Le nombre de personnes à nourrir et la fréquence de l'utilisation vont ensuite déterminer le choix de l'appareil. Assurez-vous du service après-vente; attention aux soldes, aux appareils bon marché et aux fins de série. Les pièces de remplacement doivent se trouver n'importe où sans avoir à les faire venir spécialement.

Il faut couvrir l'appareil l'hiver, le nettoyer au printemps et s'assurer du bon fonctionnement du détendeur, nettoyer les conduits souvent bouchés par des nids d'araignée, et s'assurer que la bouteille de gaz est pleine. Cela pour éviter de mauvaises surprises en début de saison.

La cuisson

Il ne faut pas oublier qu'un barbecue dont le couvercle est ouvert a besoin de plus de chauffe que lorsque son couvercle est fermé, car dans le deuxième cas il conserve sa chaleur. Cela signifie que, pour saisir une viande rouge comme le boeuf et l'agneau, ou encore un poisson avec la peau, on doit avoir une température maximale au début. Une fois le produit saisi, on baisse le feu pour poursuivre la cuisson.

Pour les viandes blanches et les légumes, le feu peut être réduit de moitié à condition de laisser le couvercle fermé. Si le barbecue n'est pas assez puissant, le fait de vouloir griller trop de choses en même temps va réduire le pouvoir de chauffe et faire bouillir la viande plutôt que de la griller.

Le temps de repos à accorder à une viande grillée, et plus encore à une pièce de viande de volaille, est important pour permettre un relâchement des muscles de la viande, élément bénéfique à la consommation. Pour les petites pièces, prévoir une à deux minutes; pour les pièces plus grosses ou à la broche, prévoir quatre à cinq minutes. Dans tous les cas, la viande doit avoir été sortie du frigo au préalable et gardée au chaud dans du papier d'aluminium.

On ferait n'importe quoi pour vendre un produit, mais sachez qu'une viande de qualité se suffit à elle-même: nul besoin d'ajouter de la marinade qui camoufle le goût. Salez peu au début, puis avec du bon sel marin à la fin. Les épices sont les bienvenues et complètent bien la grillade. Badigeonner les grosses pièces ou les viandes à rôtir à la broche est une bonne chose: prenez de l'huile d'olive avec ou sans ail, du jus préparé à partir de sauce soya ou de l'huile d'olive agrémentée d'herbes fraîches ou séchées.

À surveiller

Pour optimiser le plaisir du barbecue, procurez-vous une grille spécialement conçue pour les poissons entiers, une plaque ajustable pour cuire les oeufs ou autres produits. Pensez au tournebroche électrique et à une brosse de bonne qualité. Ne pas hésiter à changer les grilles si elles sont rouillées ou si elles s'écaillent. Prévoir des pinces ou des palettes et des fourchettes de bonne qualité, tout comme un pinceau à cuisson qui ne perd pas ses poils. Tenir le barbecue hors de portée des enfants.

Enfin, il faut savoir que toutes les viandes et volailles doivent être conservées au frais et cuites suffisamment avant d'être consommées. Avec de bonnes pratiques, il sera agréable de fêter l'été avec des grillades et des salades, sans oublier un rosé bien frais à l'ombre d'un érable à sucre.

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre,

à la Première Chaîne de Radio-Canada.

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Biblioscopie

La Bible du barbecue

Steven Raichlen

Éditions de l'Homme, 2009, 618 pages

L'artiste rôtisseur, grillardin, sévit autant à la télé qu'à travers «ses» bibles de conseils traitant de sa passion: le gril. Dans ce nouvel ouvrage, on trouve autant des recettes que des conseils pratiques sur l'utilisation du barbecue, les marinades ou encore les différentes épices à utiliser pour griller des aliments. Un incontournable pour les fanas du gril.

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La recette de la semaine

Côtes levées au pesto d'olives

Pour quatre personnes

- 2 travers de porc (environ 1,5 kilo)

- 1 oignon

- 2 feuilles de laurier

- 125 ml de feuilles de basilic

- 6 gousses d'ail

- 16 olives noires sans noyau

- 30 ml de moutarde forte

- 90 ml d'huile d'olive extra vierge

- Sel et poivre au goût

Cuire les travers de porc découpés dans une grande casserole avec l'oignon, les feuilles de laurier et le sel durant 40 minutes. Égoutter et laisser refroidir.

Passer au robot les olives avec le basilic, l'ail et l'huile d'olive. Ajouter ensuite la moutarde et enduire les côtes levées du mélange. Griller sur le barbecue ou au four durant 3 à 5 minutes.

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À l'ardoise

Un juste retour des choses

Lors des Grands Prix des fromages canadiens qui viennent tout juste de se tenir, c'est la fromagerie Lehmann du Lac-Saint-Jean qui a remporté la palme d'or avec le Kénogami, un excellent fromage à pâte molle et à croûte lavée que produit avec brio cette fromagerie. Un juste retour des choses après «l'affaire de la listéria» qui a grandement pénalisé cette fromagerie comme bien d'autres.

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